Roláda s ostružinovým krémem

Tuto roládu dělávám pravidelně v druhé polovině léta. Tehdy pořádáme s nejbližšími sousedy zahradní párty a použít ostružiny na výrobu krému se přímo nabízí. Krém získá nádhernou barvu a roláda se na plném stole krásně vyjímá.

Ostružiny dozrávají podle druhu, zhruba od začátku srpna až do září. Aromatické tmavě fialové plody v sobě skrývají nejen úžasnou sladkokyselou chuť, ale také spoustu vitamínů. Pokud nemáte zahradu a vlastní ostružiny, můžete je v sezónu koupit na trhu nebo v supermarketu.

Pak už stačí jen málo, pár tanečních kroků okolo sporáku a trouby. Upéct piškotové těsto není nic složitého. Ale aby byla roláda krásně nadýchaná a nepopraskala, je potřeba znát pár drobných triků. Všechny najdete v receptu.

Na výrobu rolády budeme potřebovat tyto suroviny

Tip: Pro výrobu bezlepkového těsta se mi velmi osvědčila kombinace směsy Doves farm self raisind (100 g) a rýžové mouky (25 g). Aby byl bezlepkový piškot stejně nadýchaný a vláčný jako piškot z běžné mouky je potřeba použít na výrobu těsta vajíčka velikost L. Pokud máte k dispozici pouze velikost M dejte vajíček 6.

Ostružinový krém

• 200 g ostružin (můžou být i mražené)
• 100 g cukru krupice
• 8 g kukuřičného škrobu
• 5 g vody
• 500 g mascarpone
• 250 g smetany na šlehání 33 % – 40 % tuku
• 150 g cukru krupice

Postup práce

Ostružinový základ krému

Do menšího hrnce dáme ostružiny, 100 g cukru krupice a rozvaříme. Další část cukru se přidává do mascarpone. Pokud použijeme zmrazené ostružiny, musíme počítat s vodou navíc a vařit asi 5 minut, abychom ji zredukovali.

Rozvařené ostružiny rozmixujeme a propasírujeme přes sítko do dalšího hrnce. Postavíme na sporák a začneme zahřívat. Ve vodě rozmícháme kukuřičný škrob a zamícháme do ovocného základu. Směs vaříme za stálého míchání na mírném plamenu zhruba 2 minuty. Pyré nesmí být tekuté ani příliš tuhé, zchladnutím ještě zhoustne.

Horký ovocný základ přikryjeme potravinovou fólií a dobře ji přitiskneme po celém povrchu. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu a uložíme do lednice. Všechny suroviny ze kterých budeme dělat krém musí mít stejnou teplotu.

Piškotové těsto

Troubu rozehřejeme na 190 °C program horní/dolní rošt. Plech na pár místech potřeme máslem a vyložíme papírem na pečení. Pečící papír tak přichytíme k plechu a nebude se posouvat až budeme roztírat těsto.

Rozklepneme vajíčka. Bílky dáme do větší mísy a žloutky do menší. Odvážíme mouku a cukr. Kypřící prášek a sůl promícháme s moukou. Jednu lžíci odváženého cukru a dvě lžíce teplé vody přidáme ke žloutkům.
Jako první vyšleháme bílky. Když začnou tuhnout budeme za stálého šlehání na stření otáčky přidávat po částech cukr. Takto vyšlehaná bílková hmota bude krásně pevná a po vytažení metliček se budou tvořit pevné špičky.

Vyšleháme připravené žloutky. Metličky nemusíme umývat. Zbytky bílků žloutkům neuškodí. Opačně to však neplatí. Proto začínám vždy jako první šlehat bílky.

Do sněhu z bílků dáme vyšlehané žloutky a stěrkou, cukrářskou metlou nebo vařečkou zlehka mícháním spojíme. Po částech zapracujeme mouku. Pracujeme opět zlehka stěrkou, cukrářskou metlou nebo vařečkou abychom nerozbili bílkový sníh, ale důkladně, aby byla mouka dobře promíchána. Hotové těsto nalijeme na připravený plech a rozetřeme rovnoměrně na stejnou výšku.

Dáme péct do vyhřáté trouby. Pečeme 11 – 13 minut.

Doba pečení záleží na Vaší troubě. Já mám vyzkoušeno takto. Upečené těsto je na dotek pružné a nezůstane v něm důlek. Pokud ano, je třeba ještě minutu až dvě péct. Po upečení necháme piškotový plát 5 minut odpočívat v mírně otevřené troubě. Zabráníme teplotnímu šoku a piškot zůstane pěkně nadýchaný.

V mezičase si připravíme čistou utěrku, použijeme ji na srolování upečeného těsta, namočíme ji ve vlažné vodě a důkladně vyždímáme.

Vytáhneme plech a odložíme jej na připravenou podložku. Upečený piškot přikryjeme vlhkou utěrkou a kuchyňským válem (nebo můžeme použít plech na pečení), uchopíme a převrátíme, tak aby utěrka byla dole a pečící papír nahoře. Tento moment je poměrně náročný na prostor, proto si jej raději dopředu zajistíme. Pečící papír opatrně stáhneme tak, abychom piškotový plát nepotrhali a papír položíme zpět. Piškotový plát zarolujeme. Rolujeme z užšího konce. Pečící papír je uvnitř a utěrka nahoře. Takto zabalený piškot necháme úplně vychladnout. Trvá to asi hodinu.

Výroba krému

Tip: Pokud nemáte potřebné vybavení, můžete roládu ozdobit i jinak. Třeba tak, že ji pocukrujete a pokladete ostružinami a lístky máty.

Z lednice vytáhneme suroviny, které budeme potřebovat na výrobu krému.

Do pevnějšího sáčku odložíme dvě polévkové lžičky ovocného základu a uložíme do lednice. Připravíme si cukrářský sáček se zvolenou trezírovací špičkou.

Ve větší míse krátce, jen do spojení, vyšleháme pomocí ručního mixéru mascarpone s cukrem. Přidáme šlehačku a vyšleháme do hustého krému.

Šleháme na nejnižší rychlostní stupeň a dáme pozor abychom nepřešlehali, krém by se srazil. Že je krém vyšlehaný poznáme podle brázd, které se tvoří za metličkami. Přerušíme šlehání a zkontrolujeme tuhost krému. Vytáhneme metličky ručního mixéru a pokud krém tvoří špičky, které nepadají je hotový. Pokud ne, tak ještě chvíli šleháme. Po chvilce (asi půl minuty) opět zkontrolujeme tuhost krému.

Do připraveného smetanového základu krému zapracujeme po částech ostružinové pyré. Doporučuji lehkou práci stěrkou nebo cukrářskou metlou. Krém je již vyšlehaný, nyní jej chceme pouze ochutit. Dalším šleháním bychom jej mohli zkazit.

Do cukrářského sáčku odložíme potřebné množství krému (zhruba čtyři až pět vrchovatých polévkových lžic). Odložíme do lednice.

Studený piškot rozmotáme, odstraníme pečící papír a potřeme krémem. Krém začneme dávat co nejblíže k nejvíce srolovanému místu a nožem jej opatrně podsuneme pod vytvořený oblouk. Na začátku dáme krém ve větší výšce a postupně ji budeme snižovat, konec korpusu – asi 5 centimetrů – zůstane bez krému. Zarolujeme od potřené strany k nepotřené. Rolováním se krém posouvá, nakonec zůstane nepotřený jen kousíček piškotu. Kdybychom krém rozetřeli rovnoměrně na celou plochu, tak část krému rolováním vytlačíme ven.

Roládu pevně zabalíme do potravinové fólie nebo pečícího papíru a dáme na dvě hodiny vychladit. Důležité je roládu správně položit, nepotřená část piškotu leží vespodu.

Po vychlazení roládu začistíme – ostrým nožem skrojíme nevzhledné konce. Nakonec ozdobíme. Nejdříve krémem a pak ostružinovým pyré.