Zhruba před rokem jsem publikovala recept na vanilkovou bábovku ze šlehačky. Mám tento recept velmi ráda a často podle něj peču.
Co se týká chuti, je naprosto úžasná. Je vláčná a nevysychá. Těsto je rychle hotové a není časově tak náročné jako těsto třené. Po kalorické stránce je bábovka ze šlehačky určitě dietnější než klasická bábovka.
Aby to nebylo tak jednotvárné vytvářím, podle nálady a chuti, různé modifikace receptu. A pro inspiraci občas přidám na blog některý z nich. Tentokrát v bábovce hrají prim pekanové ořechy. Jsou nejdůležitější chuťovou přísadou. Mají jemnější chuť než ořechy vlašské a proto, aby mohly lépe vyniknout, nic dalšího do bábovky nepřidávám. Chcete-li můžete přidat trochu mleté vanilky, strouhanou citrónovou kůru nebo pár kapek rumu. Mně osobně chutná nejlíp jen s ořechy. Abych podpořila jejich chuť v bábovce, zdobím bábovku mléčnou čokoládou a pekanovými ořechy v karamelu.
Suroviny
Těsto z pšeničné mouky
- 250 ml smetany na šlehání 33%
- 250 g hladké mouky
- 250 g cukru krupice (nebo podle chuti, lze snížit na 180 g)
- 100 g na drobno nasekaných pekanových ořechů (lze zaměnit za ořechy vlašské)
- 5 vajíček velikost M
- 1 kypřící prášek do pečiva
- špetka soli
Těsto z bezlepkové mouky
- 250 ml smetany na šlehání 33%
- 250 g bezlepkové směsi
- 100 g na drobno nasekaných pekanových ořechů (lze zaměnit za ořechy vlašské)
- 250 g cukru krupice (nebo podle chuti, lze snížit na 180 g)
- 5 vajíček velikost L
- 1 kypřící prášek do pečiva
- špetka soli
Tip: Na výrobu bezlepkového těsta používám samokypřící směs značky Doves farm a rýžovou mouku v poměru 210 g a 40 g.
Dále budeme potřebovat
- Formu na bábovku
- Změklé máslo na vymazání formy
- Hrubou mouku na vysypání formy. Pokud pečeme bezlepkovou verzi doporučuji použít na vysypání rýžovou mouku. Přebytek mouky je důležité dobře vyklepat.
Postup výroby
Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu. Vajíčka a šlehačku vytáhneme z lednice nejméně půl hodiny před tím, než je budeme zpracovávat.
Bábovka se peče na nižší stupně, troubu proto rozehřejeme na 165 °C program horní/dolní rošt. Také není úplně ideální používat program horký vzduch, pokud jej přeci jen použijeme, tak snížíme stupně pečení na 150 °C. Program horký vzduch peče silněji než program horní/dolní rošt.
Nižší stupně pečení jsou důležité pro pěkný tvar bábovky. Forma bábovky je vysoká a těsta je hodně. Při pečení na 180 °C se rychle uzavře horní vrstva těsta. Uvnitř je však těsto syrové. Pečením nabývá na objemu a tlačí se vzhůru. Horní upečená vrstva praskne, syrové těsto se protlačí ven kde se rozlije a pak se upeče. Vytvoří nerovnost, kterou musíme odkrojit pokud chceme aby se bábovka na talíři nekymácela. Když budeme péct na nižší stupně a déle, těsto bude kynout pomaleji. Bude mít čas pro rovnoměrné propečení a vrchní vrstva se uzavře později. Nedojde k jejímu protržení a vylití spodního těsta nad ni. Vrchní strana bábovky zůstane rovná.
Formu na bábovku důkladně vymažeme máslem a vysypeme. Je to práce titěrná a otravná, ale důležitá. Pokud bude forma špatně vymazaná, bude i špatně vysypaná. Těsto se při pečení na tyto místa přilepí a bábovka nepůjde z formy vyklepnout.
Tip: Bábovka nejde vyklopit i když je forma poctivě vymazaná a vysypaná – obrácenou formu po obvodu přikryjeme namočenou dobře vyždímanou utěrkou. Necháme asi pět až deset minut přikrytou. Po této době zkusíme formu zvednout a bábovku uvolnit.
Rozklepneme vajíčka a oddělíme žloutky od bílků. Žloutky dáváme do větší mísy, v ní se bude celé těsto zpracovávat. Bílky dáme do mísy ve které je budeme šlehat. Odvážíme mouku a cukr. Pekanové ořechy nasekáme na malé kousky.
Do bílků dáme špetku soli a vyšleháme do tuhého sněhu.
Ke žloutkům nasypeme odvážený cukr a šleháme do nadýchané pěny. Trvá to asi sedm až deset minut. Záleží hodně na čerstvosti vajíček. Pokud máme čerstvá vajíčka, musíme šlehat déle, protože jsou pevnější.
Do mouky přidáme kypřící prášek do pečiva a dobře promícháme.
Do žloutkové pěny nalijeme třetinu šlehačky a přisypeme třetinu mouky. Ručním mixérem, zapnutým na nejnižší otáčky, vypracujeme hladkou hmotu. Se zbylou šlehačkou a moukou opakujeme postup do spotřebování surovin.
Já osobně raději zapracovávám mouku a šlehačku ručně cukrářskou metlou. Tento postup je šetrnější k bublinkám vzduchu, které jsme vytvořili šleháním žloutků a cukru.
Sníh se zapracovává ručně, abychom nepřišli o vzduch, který dodá těstu. Pokud bychom ho vmíchali robotem, tak bábovka nevykyne a nebude nadýchaná. Sníh zapracujeme taky na třikrát. První dávka se asi trochu více rozbije, protože bude ředit těsto, to nevadí. Další sníh který přidáme si svou pevnost již udrží. Těsto nalijeme do připravené formy a dáme péct.
Pečeme 45 – 50 minut. Záleží na tvaru formy a na tom jak Vám peče trouba. Propečení vyzkoušíme špejlí. Pokud je po vytažení čistá, máme hotovo. V opačném případě pečeme dál. Propečení kontrolujeme po 5 minutám. Dáme pozor abychom bábovku nepekli zbytečně dlouho a nevysušili.
Po upečení vypneme troubu a bábovku necháme v otevřené troubě ještě asi 5 minut odpočívat.
Vytáhneme z trouby a vyklopíme z formy na připravený podnos nebo talíř, popřípadě chladící mřížku.
Dokončení před servírováním
Vychladlou bábovku můžeme posypat moučkovým cukrem a okamžitě servírovat. Nebo můžeme ještě dozdobit mléčnou čokoládou a pekanovými ořechy v karamelu.
Pekanové ořechy v karamelu – v malém hrnci utavíme karamel z 60 – 80 g cukru (podrobný návod na výrobu karamelu najdete třeba v tomto receptu na Profiterolky). Když má zlatavou barvu tak do něj nasypeme asi 20 kusů pekanových ořechů. Rychle promícháme, tak obalíme ořechy v karamelu, a vyklopíme na pečící papír. Ořechy se k sobě nalepí, proto je okamžitě vidličkou oddělíme od sebe. Necháme vychladnout.
Rozpustíme čokoládu podle chuti 50 – 100 g. Rozpouštět můžeme ve vodní lázni, čokoládu dáme do misky a postavíme na hrnec naplněný do jedné třetiny vodou. Zapneme, přivedeme k varu a když se začne pod miskou tvořit pára, snížíme plamen na minimum. Čokoládu stále mícháme. Až se rozpustí přendáme misku na podložku a necháme čokoládu za občasného míchání trochu prochladnout. Nebo v mikrovlnné troubě zapnuté na 450 W, čas zhruba 2 minuty a pak stačí vymíchat. V obou případech dáme pozor aby se čokoláda nespálila.
Čokoládu necháme asi 10 minut vychladnout. Promícháme a nalijeme plynule na vrch bábovky. Čokoládu necháme volně stékat dolů. Hned na ni dáme připravené ořechy a necháme vychladnout. Když čokoláda zatuhne můžeme bábovku servírovat.
