Hlavní surovinou na výrobu dezertu je čokoláda. Spotřeba čokolády je přes jedno kilo. Přesně – jedno kilo a sto gramů. Když přidám váhu ostatních surovin tak z tohoto množství uděláme 16 dezertů o váze 135 gramů. Cenově pak vychází jeden kousek zhruba na 50 korun. Může to být i méně, záleží v jaké ceně pořídíte čokoládu, smetanu a kakaové máslo. (Nemusíte mít obavu že dezert nesníte. Dá se mrazit a po rozmrazení neztratí nic ze své kvality a vzhledu.)
Vzhledem k množství čokolády nutné na výrobu doporučuji koupit čokoládu která se používá v cukrářství. Tato čokoláda je ve formě peciček a velmi dobře se s ní pracuje. Bývá balená v pytlíku a má různou gramáž. Já obvykle kupuji váhu 2,5 kg. Cena za toto množství je příznivá. Když ji přepočtete na 100 gramů, tak zjistíte že vychází levněji než čokoláda v tabulce. Ještě větší benefit vidím v kvalitě čokolády. Pecičky jsou skutečně z čokolády a neobsahují palmové tuky nebo velké množství cukru.
Existuje hodně výrobců pravé belgické čokolády. U nás je velmi známá čokoláda firmy Callebaut, Belcolade, Cocao Barry. Koupit takovou čokoládu můžete na internetu nebo ve specializovaných cukrářských obchodech, také se dá pořídit v Makru. Stejně tak koupíte kakaové máslo, které je potřeba na polevu.
Velmi ráda pracuji s čokoládou o obsahu 41 % kakaa. Je označena jako mléčná čokoláda. Ale chuťově je mezi mléčnou čokoládou a hořkou. Jinými slovy, ani moc sladká ani moc hořká. Použila jsem ji v tomto receptu.
Čokoládu můžete použít dle vlastních preferencí. Máte-li rádi hořkou použijte ji, máte-li rádi mléčnou použijte ji. Vy si budete na dezertu pochutnávat, proto musí být podle vaší chuti.
Z tohoto množství suroviny vyrobíme 16 dezertů o velikosti 10 x 3 cm. Dezert je založený na velkém množství čokolády, proto doporučuji koupit pecičkovou čokoládu v pytli o váze 1,5 kg. Zákusek je bezlepkový – na výrobu piškotu se používá kukuřičný škrob.
Suroviny na čokoládový piškot
- 110 g čokolády o obsahu 41% kakaa
- 60 g másla
- 80 g cukru krupice
- 3 velká vejce v pokojové teplotě ( potřebujeme 110 g bílků a 50 g žloutků )
- 20 g smetany 31 % tuku
- 72 g mandlové mouky
- 32 g kukuřičného škrobu
- 15 g kakaového prášku
- půl čajové lžičky prášku do pečiva
- 1 g soli
Suroviny na malinové želé
- 250 g malinového pyré (koupíte například v Makru)
- 100 g cukru krupice
- 4 g agaru
Suroviny na čokoládovou pěnu
- 300 g smetany 31 % tuku
- 280 g čokolády o obsahu 41 % kakaa
- 3,3 g želatiny (2 plátky želatiny)
- 150 g smetany na šlehání 31 % tuku
Suroviny na ganache
- 260 g smetany 31 % tuku
- 200 g čokolády o obsahu 41 % kakaa
- 50 g másla
Suroviny na polevu
- 500 g čokolády o obsahu 41 % kakaa
- 80 g kakaového másla
- 50 g rostlinného oleje
Dále budeme potřebovat
- dva archy pečícího papíru
- ráfek o velikosti 24 x 20 cm – pokud se velikost vašeho ráfku liší, tak přepočítejte množství surovin a řezy krájejte tak, aby jste neměli zbytečný odpad
- máslo na vymazání ráfku
- alobal
- cukrářský sáček a řezanou špičku 12 mm průměr
Výroba a pečení piškotu
Připravíme si ráfek. Ráfek postavíme na pečící papír a ten zakládáme okolo ráfku tak že vznikne pevné dno. Boky ráfku vymažeme máslem a vyložíme nastříhaným pečícím papírem.
Troubu rozehřejeme na 160 °C, program horní dolní rošt.
Ve skleněné míse rozpustíme čokoládu.
Můžeme na páře a nebo v mikrovlnné troubě.
V mikrovlnné troubě – troubu nastavíme na 450 V. Vložíme mísu s čokoládou a zapneme na 2 minuty. Po skončení programu čokoládu promícháme a postup zahřívání zopakujeme. Nerozpuštěnou čokoládu vymícháme.
Na páře – na sporák dáme hrnec naplněný do jedné třetiny vodou. Mísu ve které budeme zahřívat čokoládu volíme s dostatečně širokým okrajem. Do mísy dáme čokoládu, mísu postavíme na hrnec. Zapneme sporák. Když se začne vytvářet pára snížíme výkon sporáku. Občas čokoládu promícháme. Když je rozpuštěná, stáhneme mísu z hrnce a vypneme sporák.
Do rozpuštěné čokolády vmícháme máslo.
Do mísy dáme 3 žloutky, 1 bílek, smetanu, kakao, mandlovou mouku, kukuřičný škrob, prášek do pečiva a sůl. Vymícháme stěrkou na pastu.
Vmícháme čokoládu s máslem.
Bílky ušleháme s cukrem do tuha a na třikrát zapracujeme do připravené směsi.
Těsto rovnoměrně rozetřeme do připravené formy a pečeme 15 minut.
Vytáhneme z trouby a necháme chladnout v ráfku.
Výroba malinového želé
Z alobalu si vyrobíme mističku zhruba 8 x 8 cm velkou.
Do hrnce dáme pyré a cukr. Pomalu zahříváme dokud se cukr nerozpustí. Přidáme agar a krátce povaříme.
Do alobalové mističky dáme 3 polévkové lžíce malinového pyré. Toto želé pak nakrájíme na kostičky a použijeme na finální zdobení dezertu.
Zbylé malinové pyré nalijeme na piškot a rovnoměrně rozetřeme.
Piškot s želé necháme v pokojové teplotě úplně vychladnout. Nechladíme v lednici, želé se orosí a čokoládová pěna nepřilne k želé. Při krájení a namáčení do čokolády se bude dezert rozpadat. Než vyrobíme ganache a čokoládovou pěnu bude piškot tak akorát vychlazený na to, abychom na něj mohli nalít čokoládovou pěnu.
Výroba ganache
Smetanu zahřejeme pod bod varu, zhruba na 90 °C.
Čokoládu dáme do misky.
Na čokoládu nalijeme horkou smetanu a vyšleháme ponorným mixérem.
Přidáme máslo a opět krátce vyšleháme ponorným mixérem.
Na ganache dáme potravinovou fólii na kontak a vychladíme ji v lednici. Chladíme 3 hodiny.
Ganache budeme používat na finální zdobení dezertu. Nemusíte ji připravovat pokud budete chtít dezert ozdobit například jen ovocem.
Výroba čokoládové pěny
Želatinu namočíme do studené vody a necháme nabobtnat.
Mezitím v hrnci (na mírném plameni) zahřejeme čokoládu s 300 g smetany na zhruba 40 °C. Stále mícháme aby se čokoláda rovnoměrně rozpustila a nepřichytila se ke dnu hrnce. Po rozpuštění čokolády odstavíme a vmícháme vymačkanou želatinu. Za občasného míchání necháme vychladnout na 30 °C.
150 g smetany vyšleháme do tuha a zapracujeme do čokoládové směsi. Nalijeme na upečený piškot do ráfku. Dáme chladit do lednice na jednu až dvě hodiny.
Výroba polevy
Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Na sporák dáme hrnec naplněný do jedné třetiny vodou. Mísu ve které budeme zahřívat čokoládu volíme s dostatečně širokým okrajem. Do mísy dáme čokoládu, mísu postavíme na hrnec. Zapneme sporák. Když se začne vytvářet pára snížíme výkon sporáku. Občas čokoládu promícháme. Když je rozpuštěná, ještě chvíli ohříváme a mícháme. Čokoláda by měla mít ideálně 45 °C. Když docílíme této teploty, stáhneme mísu z hrnce a vypneme sporák.
V mikrovlnné troubě rozpustíme kakaové máslo. Troubu nastavíme na 450 V. Vložíme misku s kakaovým máslem a zapneme na 2 minuty. Po skončení programu misku vytáhneme, kakaové máslo promícháme a vrátíme zpět do mikrovlnné trouby. Opět zapneme na 2 minuty. Pokud zůstalo nějaké kakaové máslo nerozpuštěné, tak jej vymícháme.
Smícháme čokoládu s kakaovým máslem. Přidáme olej, dobře promícháme.
Dokončení dezertu
Před krájením dáme dezert na 30 minut do mrazáku.
Dezert uvolníme z ráfku a odstraníme z boků pečící papír. Pokud je papír někde přilepený k formě, uvolníme jej nožem.
Ostrým nožem seřízneme a začistíme okraje. Dezert rozkrojíme na půl. Vzniknou dva obdélníky zhruba 10 x 24 cm. Rozměříme stranu o šířce 24 cm na 8 dílů širokých 3 cm a rozkrájíme. Jednotlivé porce budou mít na délku 10 cm a na šířku 3 cm.
Nakrájený dezert dáme opět na 20 minut do mrazáku – v tomto čase vyrobíme čokoládovou polevu.
Po vychlazení namočíme do tekuté teplé polevy. Velmi dobře to jde takto – na delší straně z každého konce zapíchneme párátko, uchopíme oběma rukama a ponoříme kousek do polevy. Vytáhneme, polevu necháme okapat, dáme na podložku a počkáme než čokoláda zatuhne.
Až poté dozdobíme dezert ganache a želé.
Ganache dáme do cukrářského sáčku osazeného špičkou a nazdobíme dezert. Želatinu v alobalové mističce nakrájíme na čtverečky a dokončíme zdobení dezertu.
