Ráfky na tartaletky jsem si doslova zamilovala a to hned ze tří důvodů. První důvod je estetický, tartaletka upečená v ráfku vypadá velmi elegantně (na trhu je k dostání několik velmi pěkných tvarů a různých velikostí). Druhý důvod je funkční, výroba košíčků z křehkého těsta je díky nim rychlejší a snažší. Ráfky nemají dno a jejich obvod je perforovaný. Proto při výrobě košíčků odpadá pracné předpékání těsta se zátěží a následné dopékání bez ní. Třetí důvod je praktický, ráfky se můžou naplnit těstem a zamrazit. To znamená, že si těsto můžu připravit dopředu, když mám čas. Proto ráda peču luxusní dezerty, které si můžu na vytvářet na etapy a pak jen v krátkém čase dokončit.
Vkládání těsta do ráfku je velmi snadné a zručnost při vytváření košíčků lze získat velmi lehce praxí. Myslím, že u prvních tartaletek nějaká ta nerovnost nehraje vůbec roli a časem se Vaše tartaletky stanou stejně dokonalé, jako od francouzských cukrářů.
Negativum je bezesporu cena ráfků, takže pokud nechcete tartaletky péct pravidelně, nebude pro Vás tato investice příliš výhodná. Na druhou stranu doma vytvořená lahodná tartaletka a pochvala od hostů je, alespoň pro mne, velmi silná motivace k jejich pořízení. A tady mám pro Vás takový malý tip. Já si tyto speciální cukrářské pomůcky přeji jako dárek k narozeninám nebo na Vánoce. Kupodivu je vždy dostanu. Řekla bych že dokonce i s radostí od všech mých blízkých. Konec konců tato radost je oboustranná. Moje z krásného cukrářského vybavení a jejich pak, když si pochutnají na dezertu, který díky jejich dárku můžu upéct.
Rozpis surovin je na 12 – 16 ks tartaletek.
Suroviny na těsto z pšeničné mouky
- 180 g másla 82% tuku – nakrájeného na kostičky, studeného
- 340 g hladké mouky
- 25 g kakaa holandského typu
- 140 g moučkového cukru
- 50 g mandlové mouky
- 76 g vajec ( 2-3 vajíčka, záleží na velikosti)
- 1 g soli
Suroviny na těsto z bezlepkové mouky
- 180 g másla 82% tuku – nakrájeného na kostičky, studeného
- 340 g bezlepkové směsi Schär Mix C
- 25 g kakaa holandského typu
- 140 g moučkového cukru
- 50 g mandlové mouky
- 80 g vajec ( 2-3 vajíčka, záleží na velikosti)
- 1 g soli
Suroviny na broskvový krém
- 400 ml broskvového pyré z čerstvých broskví (asi kilo broskví, hodně záleží na jejich velikosti)
- 3 vejce velikost M
- 3 žloutky
- 130 g cukru krupice
- 25 g kukuřičného škrobu
- 200 ml smetany na šlehání 40 %
- 80 g másla 82 – 84 % v pokojové teplotě
- 1/2 lžičky vanilkového extraktu (lze vynechat)
- 1/2 čajové lžičky citrónové šťávy
Dále budeme potřebovat
- ráfky na tartaletky
- pečící papír
- potravinovou fólii
- plech na pečení
Výroba křehkého těsta
Upečené těsto musí být pevné a křehké, zároveň nesmí být tvrdé a nesmí se lámat nebo drobit. Zdá se to být nadlidský výkon? Ne, je to velmi snadné. Stačí dodržet dvě základní pravidla
- těsto nesmíme zpracovávat dlouho
- těsto musí být neustále maximálně vychlazené
Křehké těsto můžeme zpracovat ručně nebo v robotu. Já používám robot ( je to rychlejší), proto začnu popisem výroby těsta v robotu.
Máslo nakrájíme na malé kousky velké zhruba 1 x 1 cm a dáme zpět do lednice.
Odvážíme mouku, mandlovou mouku, kakao, cukr, sůl a vše dáme do mísy.
Rozklepneme a přesně odvážíme vejce, pokud musíme přidávat z třetího vejce, tak použijeme žloutek a zbylé vajíčko upotřebíme v kuchyni.
Mísu se sypkými surovinami usadíme do robotu a nasadíme „K“ metlu.
Zapneme robot na rychlostní stupeň 2 a mícháme zhruba půl minuty. Tím si pěkně promícháme sypké suroviny a zbavíme se případných hrudek v cukru, kakau i mouce.
Do rozmíchaných sypkých surovin přidáme nakrájené máslo a zapneme robot na rychlostní stupeň 2-3 (podle výkonu robotu). Máslo se rozbije na menší kousky a obalí promíchanou moukou s cukrem a kakaem. Přidáme odvážené vejce a mícháme další minutu až dvě. Vznikne nám těsto které ještě nedrží úplně pohromadě. Toto těsto vyklopíme pomocí stěrky z mísy na pečící papír (nebo jinou připravenou podložku), shrneme hromádku a hranou dlaně je rychle odtlačíme směrem od sebe. Hotové těsto srolujeme k sobě, vytvarujeme z něj úhledný obdélník na výšku 5 – 7 cm, zabalíme do potravinové fólie a dáme chladit do lednice. Těsto chladíme nejméně hodinu, ale lepší je nechat v lednici odpočinout 24 hodin.
Tip: Výhodou křehkého těsta je, že pokud nemáme druhý den čas na pečení, můžeme těsto klidně upéct až den následující. Těsto také můžeme zamrazit na měsíc až dva.
Zpracování těsta ručně je o trochu delší ale v podstatě úplně stejné jako v robotu.
Máslo nakrájíme na malé kousky velké zhruba 1 x 1 cm a dáme zpět do lednice.
Do velké mísy odvážíme všechny sypké suroviny a přidáme sůl. Vařečkou dobře promícháme, tím se zbavíme nežádoucích hrudek v mouce, kakau i cukru. Přidáme máslo a vidličkou jej rovnoměrně rozmačkáme, máslo se obalí sypkou směsí.
Přidáme odvážené vajíčka a ručně zapracujeme. Pracujeme rychle a na práci používáme jen špičky prstů aby se máslo příliš neohřálo. Když nám vznikne těsto které se nelepí, ale ještě nedrží pohromadě, přestaneme zpracovávat a vyklopíme jej z mísy na připravenou podložku.
Těsto shrneme na hromádku a hranou dlaně je budeme rychle odtlačovat od sebe, potom je srolujeme k sobě. Z takto zpracovaného těsta vytvoříme úhledný obdélník vysoký 5 – 7 cm který zabalíme do potravinové fólie a dáme chladit do lednice. Hotové těsto chladíme nejméně hodinu, ale lepší je nechat těsto v lednici odpočinout 24 hodin.
Výroba tartaletek
Odpočaté těsto rozdělíme na dvě nebo tři části. Každou část zvlášť vložíme mezi dva kusy pečícího papíru, trochu posypeme moukou a rozválíme na plát vysoký 2-3 mm. Pláty těsta necháme mezi pečícím papírem, uložíme na sebe a dáme chladit na 15 minut.
Připravíme si ráfky, pravítko, kuchyňský nůž a trochu hladké (bezlepkové) mouky na posypání těsta.
Z lednice vezmeme jeden plát. Opatrně stáhneme jeden pečící papír a těsto velmi lehce posypeme moukou. Pečící papír vrátíme zpět a těsto převrátíme, pomoučená strana je teď dole. Tímto způsobem si připravíme všechny pláty těsta a vždy je vrátíme do lednice. Aby se nám s těstem dobře pracovalo musí být neustále co nejvíce studené.
Vezmeme jeden plát těsta z lednice a vrchní pečící papír odstraníme. Ráfkem vykrojíme kolečko, ráfek položíme na pečící papír (použijeme ten, který jsme sundali z těsta) a vykrojené těsto vložíme dovnitř. Takto si připravíme všechny ráfky. Zbytky těsta shrneme na hromádku a dáme do lednice.
Z dalšího plátu pomocí pravítka nakrájíme pásky, které jsou o trochu vyšší než ráfek. Pásek těsta vezmeme a vložíme do připraveného ráfku tak, že se bude těsně dotýkat těsta které tvoří dno tartaletky. V místě kde se pásek těsta překříží necháme pár milimetrů na spoj a přebytečné těsto odkrojíme. Prstem lehce těsto přitlačíme k ráfku po celém obvodu. Místo kde se těsto překrývá stlačíme aby mělo stejnou šířku. Přečnívající těsto zešikma seřízneme ostrým nožem po obvodu ráfku od středu tartaletky směrem ven. Takto připravenou tartaletku necháme na pečícím papíru a vidličkou propícháme v několika místech dno.
Stejným způsobem připravíme ostatní tartaletky a opět dáme na 10 minut vychladit. Tentokrát použijeme, pokud můžeme, na zchlazení těsta mrazák. Čím bude těsto chladnější, tím lépe. Může být i lehce zmrazené.
Když máme vše připraveno zapneme troubu na 160 °C program horký vzduch a připravíme si plech.
Vychlazené tartaletky na pečícím papíru dáme na připravený plech a pečeme 12 – 14 minut. Upečené tartaletky necháme zcela vychladnout. Sundáme ráfky a na sucho je očistíme. Zbylé těsto rychle spojíme a připravíme z něj, podle výše popsaného postupu, další tartaletky. Toto lze udělat jen jednou. Další odřezky již zpracujeme na sušenky.
Výroba krému
Broskvové pyré, dvě polévkové lžíce cukru (z odváženého množství) a citronovou šťávu dáme do dostatečně velkého hrnce, zvolna přivedeme k varu. Snížíme plamen a za stálého míchání vaříme dokud se cukr nerozpustí. V menším hrnci svaříme smetanu a ihned odstavíme.
Ve větší míse vyšleháme vejce, žloutky a cukr do světlé pěny. Přidáme kukuřičný škrob a dobře promícháme. Na takto připravenou vaječnou směs lijeme tenkým pramínkem za stálého míchání horké broskvové pyré.
Připravený základ krému scedíme zpět do hrnce ve kterém jsme vařili broskvové pyré a odstraníme vzniklý šum. Na středním plameni vaříme za stálého míchání do zhoustnutí. Snížíme plamen a vaříme ještě minutu. Stále mícháme. Vznikající krém bude mít konzistenci hustého pudingu.
Přilijeme svařenou smetanu, rychle promícháme do úplného spojení a ještě chvíli (za stálého míchání) provaříme. Odstavíme na podložku a vmícháme vanilkový extrakt. Krém chvíli (půl minuty) mícháním chladíme.
Do lehce prochladlého krému důkladně zamícháme změklé máslo. Máslem krém zchladíme, ale abychom s tím mohli hned pracovat, potřebujeme krém ještě trochu zchladit. Proto jej, teď již stačí za občasného míchání, dále chladíme až na pokojovou teplotu.
Nebo můžeme krém přikrýt potravinovou fólií, nechat vychladnout v místnosti a před použitím promíchat.
Upečené košíčky naplníme krémem buď pomocí cukrářského sáčku, nebo jednoduše polévkovou lžící. Příborovým nožem uhladíme do roviny ve výšce okraje a naplněné tartaletky ozdobíme podle vlastní fantazie. Já použila čerstvé broskve a sušené jedlé květy.
