Čokoládový dort se zrcadlovou polevou a borůvkami

Kombinace čokoládového těsta a jemného krému smetanové chuti z mascarpone a šlehačky, doplněná o svěží chuť borůvek je dokonalá. Luxusní vzhled dortu vytváří zrcadlová poleva a drobná čokoládová dekorace.

Možná budete překvapeni a na první pohled to asi tak nevypadá, ale sestavení dortu je velice snadné. K vytvoření této jednoduché krásy potřebujeme jen chuť upéct a dortovou fólii ….

V receptu jsou popsány suroviny na výrobu těsta z pšeničné mouky i těsta pro bezlepkovou dietu. Můžete si vybrat, které těsto se rozhodnete upéct.

Těsto z pšeničné mouky

• 4 vejce velikost M
• 110 g hladké mouky
• 30 g kakaa
• 120 g cukru krupice
• 25 g rostlinného oleje

Těsto z bezlepkové mouky

• 4 vejce každé o váze přibližně 65-70 g i se skořápkou
• 80 g bezlepkové směsi (doporučuji Schär Mix C nebo Doves farm self raising)
• 30 g rýžové mouky (Moje zkušenost je, že rýžová mouka pěkně vyvažuje škroby z bezlepkové směsi. Pokud běžně rýžovou mouku nepoužíváte, můžete ji klidně nahradit bezlepkovou směsí. Korpus bude trochu křehčí, ale na chuti mu to neubere.)
• 30 g kakaa
• 120 g cukru krupice
• 30 g rostlinného oleje

Krém z mascarpone

• 500 g mascarpone
• 400 g smetany ke šlehání 40 %
• 180 g moučkového cukru

Zrcadlová poleva

• 15 g holandského kakaa
• 125 g cukru krystal
• 75 g kvalitní čokolády nejméně 50 % kakaa
• 65 ml vody
• 5 g plátkové želatiny
• 30 ml smetany ke šlehání 31 %

Dále budeme potřebovat

dortovou formu o průměru 21 cm
kartonovou dortovou podložku (není nutná, ale usnadní přenášení dortu)
dortovou pásku/fólii o šířce 12 cm
borůvky

Postup výroby těsta

Vejce vytáhneme z lednice o 30 minut dřív, aby nebyly studené.

Rozehřejeme troubu na 170 °C.

Připravíme si dvě mísy, ve kterých budeme šlehat. Jednu větší a jedna může být menší, jen by měla mít dostatečně vysoký okraj, aby šlehaná hmota nestříkala ven. Rozklepneme vejce jedno po druhém. Bílky dáváme do větší mísy. Žloutky do menší. Odvážíme cukr, mouku, kakao a olej. Kakao dobře promícháme do mouky. Olej a jednu větší polévkovou lžíci odváženého cukru přidáme ke žloutkům.

Nejprve začneme šlehat bílky. Když začínají tuhnout, postupně, za stálého šlehání přisypáváme cukr. Vznikne tuhá bílková hmota. Hned poté vyšleháme žloutky s olejem a lžičkou cukru. Není nutné umývat metličky mixéru. Žloutkům zbytky vyšlehaného bílku nevadí. (Obráceně to ale neplatí. Když chceme vyšlehat bílky, musíme mít vše naprosto čisté.) Šleháme tak dlouho, až žloutky zesvětlí a zvětší svůj objem.

K dalšímu míchání použijeme cukrářskou stěrku.

Do bílkové hmoty lehce, ale důkladně zapracujeme vyšlehané žloutky s olejem.

Přidáme mouku s kakaem. V tomto případě doporučuji použít sítko. Kakao má drobné hrudky a ty se nikdy nepodaří zcela rozmíchat

Dortovou formu vymažeme máslem a dno vysypeme moukou. Boky necháme čisté, jen potřené máslem.

Já ráda vysypávám formu mletými ořechy různého druhu. Melu je vždy ve větším množství a skladuji ve vzduchotěsné dóze v lednici. Tak je mám stále k dispozici a nemusím se při pečení zdržovat jejich přípravou. Používám ořechy vlašské, lískové nebo mandle. Jaké zrovna dám, se rozhoduji podle druhu těsta a krému, tak, aby spolu chutě ladily. Tady jsem použila vlašské ořechy. Ale není to podmínka. Klidně můžete použít, jak jsem psala, na vysypání mouku.

Do takto připravené formy nalijeme těsto a dáme péct. Pečeme asi 27 až 30 minut.

Každá trouba peče jinak, proto píši „asi“. Doba pečení se nebude příliš lišit, ale může se to stát. Jestli je těsto upečené poznáme zapíchnutím špejle. Když je po vytažení čistá, je těsto upečené. Pokud ne, pečeme dál. Teď to bude už jen minuta až tři. Vypneme troubu a dvířka mírně otevřeme, tak na 2 centimetry. Těsto necháme v teple ještě asi deset minut odpočívat. Předejdeme teplotnímu šoku a těsto se nesrazí. Pak vytáhneme z trouby.

Opatrně uvolníme okraje upečeného těsta, abychom při stahování obruče formy těsto neroztrhali a necháme vychladnout. Poté uvolníme i spodní část formy. Korpus překlopíme na podložku. Umyjeme a usušíme formu. Odměříme a ustřihneme dortovou fólii a vložíme ji podél obvodu dortové formy. Volné konce fólie, v místě kde se překrývají, můžeme přichytit klipem. Dortovou podložku upravíme na průměr dortového dna a vložíme do připravené formy.

Postup výroby krému

Mascarpone rozmícháme s cukrem. Přilijeme šlehačku a hmotu stěrkou spojíme. Šleháme ručním mixérem na nejnižší obrátky. Že se blížíme k cíli, poznáme podle malých vlnek, které se začnou tvořit na povrchu za metličkami. Zkontrolujeme hustotu krému. Hotový krém tvoří tuhé pevné špičky. Pokud jej nabereme lžící, tak se neroztéká. Když lžíci nakloníme, nespadne.

Postup výroby zrcadlové polevy

Zrcadlovou polevu můžeme vyrobit i den předem. Před použitím ji jen zahřejeme na pracovní teplotu. Ta se nachází mezi 28 – 30 °C.

Nejdříve si odvážíme všechny suroviny. Protože budeme používat želatinu, je důležité dodržet přesné množství napsané v receptu. Ze stejného důvodu musíme dodržet i předepsané stupně v receptu.

Želatinu namočíme. Plátky želatiny vkládáme do mísy s vodou postupně, aby se neslepily a dobře nasály vodu.

Cukr a vodu svaříme na 104 °C. Nemícháme. Odstavíme na pracovní plochu necháme chvíli vychladit (dvě minuty) a vsypeme čokoládu. Důkladně promícháme. Přidáme kakaový prášek, promícháme. Přidáme smetanu a opět mícháme. Až bude mít směs 60 °C přidáme a rozmícháme vyždímanou želatinu.

Rozmixujeme tyčovým mixérem.

Teď nastanou dvě věci:

1. všechny suroviny se dokonale propojí
2. mixováním se dostanou do polevy bublinky

Proto musíme polevu scedit dvakrát přes sítko. Pokud máte pocit, že Vám tam stále nějaká bublinka zbyla, nevadí. Na sestavený dort můžete polevu nalévat opět přes sítko a Vaše poleva bude tak krásná a lesklá, že dort vyfotíte i s vlastním odrazem.

Na hotovou polevu přiložíme potravinovou fólii a dáme chladit.

Sestavení dortu

Na začátku jsem Vám slíbila, že docílit krásný čistý vzhled tohoto dortu je snadné. Teď nastal čas, abych Vás o tom přesvědčila.

Upečený dortový korpus prořežeme na tři pláty. Spodní plát, kde se těsto při pečení dotýkalo formy je nejrovnější, proto jej dáme úplně nahoru.

Na dno připravené formy vložíme horní plát dortového těsta. Na něj dáme 1/3 krému, uhladíme a posypeme podle chuti borůvkami. Přiklopíme středovým plátem a lehce přitiskneme. Dortový plát na krém tlačíme lehce, ale po celém povrchu. Dáme opět 1/3 krému uhladíme a posypeme borůvkami. Přiklopíme posledním plátem korpusu a opět lehce stlačíme po celé ploše. Potřeme zbytkem krému. Krém uhladíme do roviny. Tady nám pomůže třeba dortová lopatka, nebo plochá stěrka.

Dort dáme chladit na 30 minut. Současně chladíme a kontrolujeme teplotu zrcadlové polevy. Když má poleva 28 – 30 °C můžeme přikročit k dokončení dorty.

Vytáhneme ji z lednice a umístíme na rovnou plochu. Polevu naléváme od středu dorty tenkým pramínkem a pokračujeme krouživým pohybem k hraně vytvořené dortovou fólií. Pracujeme svižně. Želatina chladne rychleji než bychom čekali. Na závěr dortem lehce zakroužíme a tím se poleva rovnoměrně rozprostře po celé ploše. Dáme chladit nejméně na tři hodiny, nejlépe přes noc.

Po vychlazení vyjmeme dort z formy. Uvolníme obruč a lehce ji zvedáme směrem nahoru. Stáhneme dort ze spodní části formy a položíme jej na připravený tác nebo větší talíř. Jemným tahem sloupneme fólii.

Čokoládová dekorace

Svůj dort si můžete ozdobit podle vlastní fantazie a nálady. Třeba ovocem, nebo květy. Doporučuji jen malé zdobení, aby vynikla krásně lesklá zrcadlová poleva. Určitě bude nádherný. Pokud byste chtěli použít stejnou dekoraci jako já, tak si ji můžete vyrobit.

10 g bíle čokolády rozpustíme v mikrovlnné troubě. Na pevnou podložku položíme potravinovou fólii. Rozpuštěnou čokoládu necháme lehce vychladnout a nalijeme ji na fólii. Vytvoříme nepravidelný kruh. Opět necháme trochu zchladnout. Pod fólii opatrně vsuneme malinkou misku. (Klidně to může být polovina obalu z kinder vajíčka). Necháme úplně ztuhnout. Sundáme z podložky a sloupneme fólii. (Já jsem vytvarovanou čokoládu rozlámala a sestavila do tvaru květu.) Umístíme na dort a naplníme ovocem.