Cupcake s jemným karamelovým krémem ze šlehačky

Vždy se musím pousmát, když mi doma pochválí servírované cupcake slovy „Ten muffin byl vynikající.“ A protože je třeba dezerty pojmenovávat správně, tak opět vysvětlím jaký je mezi muffinem a cupcake rozdíl.

A co vy? Víte jak moučníky správně nazvat?

Cupcakes jsou malé dortíky, to znamená že mají vždy krém nebo polevu a často velmi dekorativní zdobení. Těsto se podobá spíše dortovému. Je jemnější a je ho v košíčku méně než u muffinu.

Oproti tomu muffiny žádný krém nemají. Těsto je hutnější a bývá v něm vše na co si jen vzpomenete. Čokoláda, ovoce, sušené ovoce a ořechy.

Možnosti zdobení a chuťových kombinací cupcake je neskutečně mnoho. (Já pro tento recept zvolila téma Velikonoce.) Upečení, výroba krému a zdobení si vyžádají méně času než výroba dortu.

I servírování je jednoduché. Prostě je dám na stůl a k nim talířky. Každý si vezme na kolik má chuť a já nemusím manévrovat s ukrojeným kusem dortu a dumat komu jej přidělím, obzvlášť když z jedné strany slyším „To je velký kus, chtěl bych menší.“ a z druhé „Já bych si dal větší.“ Nakonec to dopadne vždy stejně. Větší kus schovám do lednice a k menšímu přikrajuji.

V tomto receptu najdete, kromě podrobného postupu na výrobu těsta a krému, také krátké video jak snadno nazdobit cupcake. Zdobení krémem je velmi jednoduché, zvlášť když víte jak na to. Na všechno jsou pomůcky a technika je snadná. Stačí si to párkrát vyzkoušet a budete mít cupcake jako z luxusní cukrárny.

Tip: Na výrobu bezlepkových cupcakes se mi osvědčila směs od výrobce Doves farm „self raising“

Suroviny na krém

• 300 g cukru krupice
• 50 ml vody
• 2 polévkové lžíce medu
• 60 g másla
• 270 g smetany na šlehání 33%
• 200 g smetany na šlehání nejlépe 33 – 40% na dokončení krému

Dále budeme potřebovat

• plech na pečení cupcake/muffinů
• 12 papírových košíčků na cupcake výška 3 cm, šířka 5 cm
• cukrářský sáček
• trezírovací špičku
• jedlé dekorace a trochu nastrouhané hořké čokolády

Výroba krému

Základ krému se vaří a potřebuje 24 hodin na uležení, proto jej vyrobíme den před pečením. Můžeme jej vyrobit i dříve, v lednici vydrží bez problémů i čtyři dny.

Připravíme si všechny potřebné suroviny, kromě smetany na dokončení, a začneme přípravou karamelu.

Když vyrábíme karamel tak si zajistíme dostatečně volný pracovní prostor. Zcela určitě by se v blízkosti neměly pohybovat děti nebo domácí mazlíčci.

Cukr a vodu dáme do malého hrnce s pevným dnem. Postavíme na sporák a zapneme na středně vysoký plamen. Když voda začne vařit plamen snížíme a necháme probublávat.

Než se začne tvořit karamel budeme mít dost času, abychom svařili smetanu, med a máslo. Všechny tři suroviny dáme do menšího hrnce. Postavíme na sporák, přivedeme k varu a snížíme plamen. Za stálého míchání vaříme asi minutu až dvě, med i máslo se musí úplně rozpustit a spojit se smetanou. V momentě kdy se tak stane ukončíme vaření a odstavíme.

Přitom neustále vizuálně kontrolujeme stav karamelu. Když začne vařící cukr zlátnout, snížíme oheň na minimum. Za chvilku bude mít karamel zlatohnědou barvu. Čím tmavší karamel je, tím je jeho chuť výraznější. Záleží jen na nás jak tmavý karamel vyrobíme. Jen je třeba opravdu dobře sledovat závěrečný proces pálení cukru. Hranice mezi tmavším a spáleným karamelem je velmi tenká. Spálený karamel se nedá jíst.

Karamel nikdy nemícháme. Pokud se nám zdá že se karamel tvoří nerovnoměrně, zakroužíme hrncem ve vzduchu. Kroužíme tak dlouho až se tvořící karamel promíchá, pak vrátíme na sporák.

Do hotového karamelu velmi opatrně přiléváme horkou směs smetany, másla a medu. Přiléváme vždy jen trochu a počkáme až se karamel se smetanou propojí, pak opět trochu přilejeme. Začneme míchat vařečkou a můžeme přilívat více smetany. Nakonec lehce provaříme a odstavíme ze sporáku.

Horkou směs důkladně, asi jednu minutu, prošleháme tyčovým mixérem. Pokud se vytvoří pěna, tak ji odstraníme. Připravený karamelový základ krému necháme za občasného míchání zchladnout a uložíme na 24 hodin do lednice.

Krém dokončíme až po upečení a zchladnutí dortíků, abychom s ním mohli hned zdobit.

Pro dokončení krému budeme potřebovat poslední část smetany. Já ráda používám 40 % smetanu ke šlehání, krém je potom pevnější a lépe drží, ale na dokončení lze použít i 31 % smetanu.

Základ krému přendáme do větší mísy a nalijeme na něj smetanu. Stěrkou dobře promícháme až do úplného spojení. Takto připravenou směs šleháme na nejnižší otáčky ručním mixérem.

Když se za metličkami začnou vytvářet vlnky přerušíme šlehání a krém od dna promícháme. Stává se, že na vrchu je krém pevnější než na spodku mísy. Zkontrolujeme vizuálně tuhost krému. Pokud se po vytažení metliček tvoří špičky které plně stojí, tak je krém hotový. Pokud vidíme, že se všelijak naklání, nebo kloužou dolů, tak musíme ještě šlehat. Šleháme velmi opatrně a krátce. Opět zkontrolujeme tuhost krému. Tento postup opakujeme tak dlouho až je krém pevný. Já osobně u tohoto krému raději několikrát přeruším šlehání a zkontroluji jak je pevný. Pokud krém přešleháme, tak se smetana srazí a vzniknou hrudky. Na chuti to krému neubere, ale vzhledově není moc pěkný. Pokud bychom chtěli hrudky rozmíchat dalším šleháním, krém úplně zkazíme.

Výroba cupcake

Nejdříve si připravíme všechny potřebné suroviny. Vejce a smetana by měly být v pokojové teplotě. Plech na cupcake vyložíme papírovými košíčky.

Zapneme troubu na 160 °C.

Ostrouháme kůru z citrónu. Strouháme jen žlutou část kůry a vyhneme se bílé dužině pod ní. Je hořká a tato hořkost by přešla do těsta.

Do odvážené mouky zamícháme prášek do pečiva, sůl, mletou vanilku a citrónovou kůru.

Ručním mixérem rozšleháme vejce s cukrem. Šleháme krátce, jen do spojení cukru s vejci. V momentu, kdy směs začne světlat a nabývat na objemu, šlehání ukončíme. Přidáme olej, smetanu a promícháme. Po částech zapracujeme mouku s přísadami. Vznikne hladké těsto, které rovnoměrně rozdělíme do připravených košíčků. Košíčky plníme maximálně do dvou třetin výšky.

Tip: Pokud na dávkovaní použijeme zmrzlinovou naběračku bude každý košíček naplněný stejným množstvím těsta.

Pečeme ve vyhřáté troubě asi 17-18 minut.

Každá trouba peče jinak, proto píši „asi“. Doba pečení se nebude příliš lišit, ale může se to stát. Jestli je těsto upečené poznáme zapíchnutím špejle do jeho středu. Když je po vytažení čistá máme těsto upečené. Pokud ne, pečeme dál. Teď to bude už jen minuta až dvě.

Upečené těsto vytáhneme z trouby a necháme trochu zchladnout. Přendáme z formy na chladící mřížku (talíř, podnos) k úplnému vychladnutí.

Dokončení dortíků

Připravíme si cukrářský sáček – odměříme a ustřihneme konec sáčku v takové vzdálenosti aby v něm zvolená trezírovací špička pevně držela a přitom byla dostatečně vysunutá ven.

• Pokud ustřihneme hodně – tlakem při zdobení vysuneme nejen krém ale i špičku.
• Pokud ustřihneme málo – nebude na krému vidět vzor který špička vytváří.

Aby se sáček lépe plnil krémem můžeme jej zafixovat ve vysoké sklenici.
Špičku položíme naplocho na dno sklenice. Sáček trochu nahrneme dovnitř a okraje přeložíme přes vrch sklenice. Lžící nebo stěrkou naplníme krémem. Okraje sáčku zvedneme nahoru. Celou rukou uchopíme a stiskneme k sobě.Vytáhneme ze sklenice, stlačíme krém níž ke špičce a u vrchu (nad krémem) sáček zatočíme.

Sáček uchopíme těsně pod zatočením celou dlaní, zatočený konec sáčku přidržujeme mezi palcem a ukazováčkem. Mírným sevřením dlaně tlačíme krém ven. Pracujeme přiměřeně rychle. Teplo dlaně se přenáší do krému a ten ztrácí svoji pevnost. Pokud se stane, že ke konci zdobení krém spíše teče a nedrží tvar, tak zdobení přerušíme. Sáček vložíme do lednice a krém necháme ztuhnout. Pak pokračujeme ve zdobení.

Zdobíme krouživým pohybem zápěstí proti směru hodinových ručiček. Prsty druhé ruky můžeme sáček u špičky podpírat. Takto budeme mít krém neustále pod vizuální kontrolou.

Krém začneme pokládat v kruzích na vnější okraj dortíku. Uděláme dvě otočky nad sebou směrem vzhůru. Druhou otočku dáváme na první mírně ke středu, abychom úplně zakryli vrch upečeného těsta. Ukončíme malou špičkou a přestaneme vytlačovat krém – vznikne “ptačí hnízdo“.

Tím se nám sníží množství krému v sáčku. Abychom mohli vyvinout stejnoměrný tlak potřebný pro další zdobení, musíme sáček nahoře upravit stejně jako na začátku. Pokud je krému málo, doplníme jej.

Na dozdobení cupcakes použijeme barevné čokoládové vajíčka a nastrouhanou hořkou čokoládu, nebo zdobíme podle vlastní fantazie.