Tento dort jsem pekla pro hosty o kterých jsem věděla že ocení spíše lehký a dietní dezert. Aby byl dort skutečně dietní, tak jsem jako základ krému zvolila polotučný tvaroh.
Pravda je, že nejsem moc velký fanda tvarohových krémů. Osobně nemám nic proti tvarohu, dokonce jej mám téměř každý den na snídani. Ale krém je krém. Podle mého názoru má být lehký, nadýchaný a sladký. Také musí udržet dort v pravidelném, pevném tvaru. S tvarohem se takové kouzla moc udělat nedají.
Přemýšlela jsem jak toho docílím. Protože jsem kvůli zachování dietní formy nechtěla přidávat máslo, tak jsem vsadila na šlehačku (která má přece jen nižší obsah tuku) a želatinu. S želatinou jsem chvíli váhala, jenže bez ní by vysoká vrstva krému nedržela. Snížila jsem její množství jak jen jsem si troufla a vyplatilo se. Krém je nadýchaný, po vychlazení krásně drží a hlavně nechutná jako rosol. Svou lehkou a jemnou chutí překvapil hosty a popravdě i mně.
Dort jsem zařadila do svého cukrářského repertoáru a peču jej hlavně začátkem jara. Tak trochu jím přivolávám léto. Broskvová poleva mu totiž dodává nádhernou teplou barvu a dort vypadá jako zářící sluníčko.
Suroviny na těsto z pšeničné mouky
- 70 g hladké mouky
- 50 g cukru krupice
- 2 vajíčka velikost M
- 1 polévková lžíce vanilkového cukru (nebo semínka z vanilkového lusku)
- 15 g oleje
- 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva
- špetka soli
nebo na výrobu bezlepkového korpusu
Suroviny na těsto z bezlepkové mouky
- 70 g bezlepkové mouky (doporučuji kombinaci 20 g rýžové a 50 g samokypřící mouky od výrobce Doves farm, ale klidně použijte mouku z které běžně pečete )
- 50 g cukru krupice
- 2 vajíčka velikost L
- 1 polévková lžíce vanilkového cukru (nebo semínka z vanilkového lusku)
- 15 g oleje
- 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva
- špetka soli
Tvarohový krém
- 500 g polotučného tvarohu v kelímku
- 250 ml smetany na šlehání 33%
- 4 vrchovaté polévkové lžíce moučkového cukru (nebo podle chuti)
- 1 balení plátkové želatiny(10 g = 6 plátků) + 3 plátky na polevu(5 g)
- 3 polévkové lžíce cukru krupice na polevu
Dále budeme potřebovat
- velký broskvový kompot – 820 g váha z toho 470 g pevný podíl(broskve )
- meruňková marmeláda na potření dortového korpusu
- dortovou formu – vnitřní průměr 20 cm
- máslo a mouku na vysypání formy (já na vysypání formy používám mandlovou mouku nebo mleté ořechy různého druhu)
- dortovou pásku výška 12
Výroba dortového korpusu
Nejdříve vytáhneme vajíčka z lednice a necháme je ohřát na pokojovou teplotu.
Odvážíme mouku, cukr a olej. Dortovou formu vymažeme máslem. Vymažeme pouze její dno a vysypeme moukou, nebo mletými mandlemi.
Troubu rozehřejeme na 165°C program horní/dolní rošt.
Rozklepneme vajíčka, bílky dáme do větší mísy a žloutky do menší. Ke žloutkům přidáme olej a vanilkový cukr. Bílky vyšleháme do tuha. Když jsou vyšlehané přidáme cukr a zašleháme. Vznikne tuhá bílková hmota. Když zvedneme metličky sníh tvoří špičky, které nepadají dolů. Nyní vyšleháme žloutky s cukrem a olejem. Šleháme tak dlouho až žloutky zvětší svůj objem a zesvětlí.
Od teď budeme těsto zpracovávat stěrkou, jen tak se nepřipravíme o vzduchové bublinky které udržují korpus nadýchaný.
Vyšlehané žloutky nalijeme na připravený sníh a promícháme. Na takto připravený základ těsta nasypeme třetinu mouky (nejlépe prosátou), přidáme špetku soli a opatrně promícháme. Takto zapracujeme postupně i další dvě třetiny mouky.
Těsto nalijeme do připravené dortové formy a dáme péct na 25 minut.
Tip na pečení těsta: Než vložíme těsto do trouby tak otevřeme dvířka a necháme trochu vyvětrat nastřádané teplo. Nedojde k prudkému zatáhnutí těsta teplem a korpus bude mít po upečení rovnou horní stranu. Formou s těstem uhodíme párkrát o pracovní plochu, tím odstraníme příliš velké vzduchové bubliny.
Propečení vyzkoušíme špejlí. Je-li po vytažení suchá, máme hotovo. Pokud budou na špejli po vytažení vlhké drobečky těsta musíme ještě chvíli péct. Nebude to však déle než 1-2 minuty. Delším pečením bychom korpus přesušili.
Vypneme troubu a otevřeme dvířka zhruba na deset centimetrů. Upečené těsto necháme ještě asi 5 minut v teplé troubě, tím zabráníme teplotnímu šoku. Vytáhneme z trouby a necháme ještě trochu vychladnout. Ostrým nožem uvolníme upečené těsto po obvodu boku formy a vyklopíme na připravenou podložku.
Necháme zcela vychladnout.
Než budeme pokračovat ve výrobě krému:
- umyjeme a usušíme dortovou formu
- na dno formy umístíme papírovou dortovou podložku (lze vynechat) a obvod obložíme dortovou páskou.
- tři polévkové lžíce meruňkové marmelády rozmícháme s jednou lžící horké vody
- prokrojíme upečený korpus (získáme dva pláty)
- na dno takto připravené formy položíme první plát těsta a potřeme ho meruňkovou marmeládou
- druhý plát skrojíme o půl centimetrů po celém obvodu a odložíme na podnos
Výroba krému
Broskvový kompot scedíme a šťávu zachytíme do menšího hrnce.
Tři půlky broskví odložíme stranou a zbytek nakrájíme na malé kousky.
Balíček plátkové želatiny namočíme a necháme nabobtnat. Nejlépe to jde tak, že do vody vkládáme pláty po jednom, před vložením dalšího vždy chvilku počkáme. Pokud bychom vložili vše najednou, pláty se spojí a nenasáknou dobře vodu.
Asi po pěti minutách želatinu vytáhneme a vyždímáme. Vodu z kastrolu vylijeme, želatinu do něj vrátíme a nalijeme na ni tři polévkové lžíce broskvové šťávy. Postavíme na sporák a na mírném plameni zahřejeme. Když vidíme že se želatina rozpouští, vypneme sporák a mícháním želatinu úplně rozpustíme. Nemícháme zprudka aby se nám nevytvořilo příliš mnoho bublinek.
Šlehačku vyšleháme do tuha. Šleháme tak dlouho až se po zvednutí metliček šlehače objeví pevné tuhé špičky které nebudou padat.
TIP: Nejlepšího výsledku docílíme když je smetana na šlehání velmi studená. Já ji před použitím dávám na pět minut do mrazáku.
Vyšlehnou smetanu uložíme do lednice.
Z tvarohu slijeme přebytečnou vodu a dáme do větší mísy. Přidáme moučkový cukr a ručním šlehačem šleháme nejméně tři minuty. Šleháním tvaroh nadlehčíme, protože do něj zapracujeme vzduch. Čím víc tvaroh našleháme, tím lepší bude krém.
Odebereme jednu polévkovou lžíci tvarohu a dáme ji do želatiny, která nám mezitím lehce prochladla. Důkladně promícháme.
Takto připravenou želatinu nalijeme na vyšlehaný tvaroh a cukrářskou metlou dobře promícháme.
Z lednice vytáhneme vyšlehanou smetanu a stěrkou zapracujeme do tvarohu s želatinou.
Pro spojení tvarohu se šlehačkou použijeme metodu zvanou “zakládání” – stěrkou nemícháme, vnoříme ji přes šlehačku až na dno mísy, podebereme a tvaru pře šlehačku tak jako by překlopíme. Takto pokračujeme tak dlouho až vše spojíme do hladkého krému.
Aby se nám pracovalo lépe a rovnoměrněji můžeme vždy po zapracování části krému posunout mísu v protisměru hodinek o patnáct minut. Čím opatrněji budeme zakládat šlehačku do tvarohu, tím jemnější vyrobíme krém.
Sestavení dortu
Na připravený plát těsta v dortové formě dáme jednu třetinu krému, pokryjeme polovinou nakrájených broskvemi. Broskve vidličkou lehce vtlačíme do krému. Dáme druhou třetinu krému a druhou polovinu broskví. Na ně položíme druhý plát těsta a potřeme jej meruňkovou marmeládou. Nakonec navrstvíme zbytek krému. Krém uhladíme a snažíme se jím vyplnit i prostor okolo těsta. Tím se krém spojí. Po ztuhnutí a odstranění pásky budeme mít krásně kompaktní bok dorty.
Uložíme do lednice. Před nalitím broskvové polevy necháme tuhnout nejméně tři hodiny.
Broskvová poleva
Dort je hotov, broskvová poleva je pouze příslovečná “třešinka na dortu”. Pokud nechcete trávit další čas její přípravou, tak ji klidně vynechte. Dort můžete ozdobit třeba ovocem nebo jednotlivé porce kopečkem šlehačky.
Pokud si ji však připravíte bude dokonalou tečkou na každém soustu. Je to koncentrovaná, lahodná chuť broskví.
Výroba broskvové polevy
Šťávu a odložené broskve dáme do vyšší nádoby a rozmixujeme tyčovým mixérem. Přelijeme do menšího hrnce a přidáme tři polévkové lžíce krystalového cukru. Postavíme na mírný plamen. Za občasného míchání redukujeme na dvě třetiny původního obsahu. Odstavíme ze sporáku.
Tři plátky želatiny namočíme a necháme 3 minuty nasávat vodu. Poté důkladně vyždímáme a přidáme do broskvové redukce. Mícháme tak dlouho, až se želatina rozpustí. Míchat budeme pomalými krouživými pohyby abychom nevytvořili bublinky, byli by v polevě vidět.
Necháme zcela vychladnout, ale průběžně kontrolujeme hustotu a mícháme. Když je poleva dostatečně studená, nalijeme ji na vychlazenou dortu. Lijeme na střed. Poleva se sama rozteče do stran. Pro rovnoměrnější pokrytí můžeme dort zvednout, mírně jej naklonit a udělat pár krouživých pohybů.
Opět uložíme do lednice k zatuhnutí.
Před servírováním můžeme dozdobit. Já zdobila šlehačkou a mandlovým krokantem.
