Dort Pavlova s Lemon curd a jahodami

Nadýchaný bílkový korpus s Lemon curd, mírně oslazenou šlehačkou a čerstvými jahodami je neskutečný zážitek kontrastu chutí v každém soustu.
Pavlova lemon curd jahody

Dort Pavlova má, stejně jako spousta dalších světoznámých dezertů, svou vlastní historii. V roce 1926 jej poprvé připravil šéfkuchař hotelu ve městě Wellington na Novém Zélandu pro ruskou balerínu Annu Pavlovovou. Inspirací mu byla nadýchaná baletní sukně umělkyně a vytvořil skutečně úžasný, lehounký dort s křupavým okrajem a rozplývající se bílkovou pěnou uprostřed.

Základní recept se nezměnil, jen s moderní dobou podstoupil několik tvarových i chuťových modifikací. Podstata však zůstává stejná – dokonalý dort je na povrchu pevný, minimálně popraskaný a uvnitř nadýchaný. V ústech se prostě rozplyne. Tento fakt mě pokaždé, když jím Pavlovu, doslova dostane. Neuvěřitelná lehkost každého sousta a úžasná souhra chutí je nekonečná. Co se mě týká, je dort v této podobě doslova symbolem začínajícího léta.

pavlova lemon curd jahody .hlavní

Suroviny Pavlova

  • 6 bílků z vajíček velikost M (pokojová teplota)
  • 300 g cukru krupice
  • 8 g kukuřičného škrobu (já používám Gustin)
  • 1 polévková lžíce citrónové šťávy
  • 1 čajová lžička vanilkového extraktu (lze vynechat)
  • špetka soli

Suroviny Lemon curd

  • 3 bio citróny (na krém použijeme 105 ml šťávy a najemno nastrouhanou kůru ze dvou citrónů)
  • 6 žloutků
  • 75 g másla 82 % tuku
  • 105 g třtinového cukru (lze použít i bílý cukr, ale melasa obsažená v třtinovém cukru pozvedne chuť krému)

Dále budeme potřebovat

  • plech na pečení
  • pečící papír
  • umyté, očištěné a okapané jahody – množství podle chuti
  • 400 – 500 ml smetany na šlehání nejméně 31 %
  • 2 polévkové lžíce moučkového cukru

Tip: Dort i citrónový krém si můžeme vyrobit s několika denním předstihem. Krém uložíme dobře uzavřený v zavařovací sklenici do lednice a bílkovou pusinku v dortové krabici na suchém chladném místě. Před příchodem návštěvy jen vyšleháme šlehačku, umyjeme jahody a Pavlovu sestavíme.

Postup výroby bílkového korpusu

Troubu předehřejeme na 180 °C program horní/dolní rošt.

Do čisté, odmaštěné mísy dáme bílky, sůl a začneme šlehat. Šleháme tak dlouho až nám vznikne pevný sníh. Do takto vyšlehaných bílků začneme po lžících přidávat cukr a přitom stále šleháme.

vyšlehaný sníh pavlova

Pokud na práci používáme robot tak snížíme otáčky na stupeň 2, cukr pomalu přisypáváme a necháme dobře zapracovat do sněhu. Postup je stejný i když na šleháme ručním mixérem.

Vznikne hustá, lesklá bílková pěna.

sníh s cukrem pavlova
pavlovasníh škrob citron

Na vrch bílkové hmoty nasypeme kukuřičný škrob, nalijeme citrónovou šťávu a vanilkový extrakt. Vše jemně, ale důkladně promícháme ručně stěrkou.

Na pečící papír nakreslíme kruh v požadované velikosti. Otočíme jej pomalovanou stranou dolů a položíme na připravený plech. Aby neklouzal, a nám se lépe pracovalo, „přilepíme“ jej v několika bodech k plechu pomocí kousku másla.

Bílkovou hmotu vyklopíme do středu nakresleného kruhu a stěrkou roztáhneme do stran. Přitom dodržujeme stejnou výšku (v tomto případě asi 7- 9 cm) bílkové pěny po celém obvodu.

pavlova příprava na pečení

Těsto je připraveno k pečení, ale pokud chceme, můžeme na bok připravené bílkové hmoty naznačit okvětní lístky a přeměnit Pavlovu dortu ve velký květ.

Polévkovou lžíci přiložíme na spodní hranu bílkové hmoty. Lehkým tlakem ji táhneme (současně s ní hrneme trochu bílkové hmoty) mírně šikmo směrem vzhůru. Přes horní okraj trochu přetáhneme, lžíci ještě trochu vytáhneme a oddělíme od bílkové pěny. Vznikne vlna zakončená špičkou. Zhruba ve dvou třetinách vytvořené vlny uděláme stejným způsobem další a takto pokračujeme po celém obvodu.

pavlova tvarování

Plech vložíme do předehřáté trouby a ihned snížíme teplotu na 120 °C. Pečeme 70 minut. Až uplyne doba pečení necháme upečený korpus v troubě zcela vychladnout. Troubu neotvíráme. Prudký závan studeného vzduchu by způsobil popraskání okrajů dortu. Chladnutí trvá zhruba dvě hodiny.

Výroba Lemon curd

Citróny omyjeme a osušíme. Jemným struhadlem ostrouháme kůru. Strouháme jen na povrchu citrónu a dáme pozor, abychom nestrouhali příliš do hloubky. Bílá dužina pod kůrou je hořká. Tato hořkost by nepříjemně ovlivnila výslednou chuť krému.

Poté citróny rozpůlíme a vymačkáme. Odměříme 105 ml citrónové šťávy.

Do mísy s dostatečně velkým přesahem přes okraj hrnce dáme máslo, cukr, citrónovou šťávu, kůru a žloutky.

Větší hrnec naplníme do jedné třetiny vodou a postavíme na sporák. Zapneme sporák na střední výkon. Na hrnec umístíme mísu a promícháme žloutky s citrónovou šťávou a cukrem. Jak se bude tvořit pára a zahřívat dno mísy, tak se začne rozpouštět máslo. Vznikající krém průběžně od dna mícháme. Pokud je páry příliš snížíme výkon sporáku. Zahřívaná směs nesmí přesáhnout 80 °C. To znamená žádném případě nesmí začít bublat.

Lemon curd výroba 2

Mícháme a zahříváme tak dlouho, až bude krém hustý asi jako puding. Bude to trvat zhruba deset minut.

Mísu sundáme z hrnce postavíme na podložku a za občasného míchání krém zchladíme. 

Sestavení dortu

Dort je nejlepší sestavit v den servírování a nechat jej lehce vychladit.

Smetanu na šlehání vytáhneme z lednice, přidáme moučkový cukr a hned vyšleháme do tuha.

Korpus přendáme opatrně na servírovací podnos. Střed pomažeme podle vlastní chuti citrónovým krémem. (Já obvykle použiji na pomazání polovinu krému a druhou polovinu uložím do lednice. Pak s ním třeba ochutím mascarpone a tento krém použiji na dort nebo cupcake. Krém v lednici vydrží až čtrnáct dní – tedy pokud budete mít to štěstí, že jej do té doby nesníte).

pavlova potená lemon curd
pavlova lemon curd a šlehačka před ovocem

Na Lemon curd navrstvíme vyšlehanou smetanu a vrch poklademe připravenými jahodami. Pár jahod můžeme rozmačkat s moučkovým cukrem a polít jimi každou servírovanou porci.

Pavlova lemon curd závěr1
Pavlova lemon curd jahody závěr3
Eva

Eva

Pečeme s láskou

4 Odpovědi

  1. Peču už nějakou dobu pro moje milé, ale tento dort jsem dlouho odkládala, vyvedl se na výbornou.Budu ráda, když lemon curd vydrží než dort sestavím, je výborný.Moc děkuji za recept a podrobný postup.

    1. Dobrý den Moniko, moc děkuji za komentář. Mám opravdu radost že se Vám recept líbí lemon curd chutná.
      Eva

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.