Dort Pavlova s Lemon curd a jahodami

Dort Pavlova má, stejně jako spousta dalších světoznámých dezertů, svou vlastní historii. V roce 1926 jej poprvé připravil šéfkuchař hotelu ve městě Wellington na Novém Zélandu pro ruskou balerínu Annu Pavlovovou. Inspirací mu byla nadýchaná baletní sukně umělkyně a vytvořil skutečně úžasný, lehounký dort s křupavým okrajem a rozplývající se bílkovou pěnou uprostřed.

Základní recept se nezměnil, jen s moderní dobou podstoupil několik tvarových i chuťových modifikací. Podstata však zůstává stejná – dokonalý dort je na povrchu pevný, minimálně popraskaný a uvnitř nadýchaný. V ústech se prostě rozplyne. Tento fakt mě pokaždé, když jím Pavlovu, doslova dostane. Neuvěřitelná lehkost každého sousta a úžasná souhra chutí je nekonečná. Co se mě týká, je dort v této podobě doslova symbolem začínajícího léta.

Suroviny Pavlova

• 6 bílků z vajíček velikost M (pokojová teplota)
• 300 g cukru krupice
• 8 g kukuřičného škrobu (já používám Gustin)
• 1 polévková lžíce citrónové šťávy
• 1 čajová lžička vanilkového extraktu (lze vynechat)
• špetka soli

Suroviny Lemon curd

• 3 bio citróny (na krém použijeme 105 ml šťávy a najemno nastrouhanou kůru ze dvou citrónů)
• 6 žloutků
• 75 g másla 82 % tuku
• 105 g třtinového cukru (lze použít i bílý cukr, ale melasa obsažená v třtinovém cukru pozvedne chuť krému)

Dále budeme potřebovat

• plech na pečení
• pečící papír
• umyté, očištěné a okapané jahody – množství podle chuti
• 400 – 500 ml smetany na šlehání nejméně 31 %
• 2 polévkové lžíce moučkového cukru

Tip: Dort i citrónový krém si můžeme vyrobit s několika denním předstihem. Krém uložíme dobře uzavřený v zavařovací sklenici do lednice a bílkovou pusinku v dortové krabici na suchém chladném místě. Před příchodem návštěvy jen vyšleháme šlehačku, umyjeme jahody a Pavlovu sestavíme.

Postup výroby bílkového korpusu

Troubu předehřejeme na 180 °C program horní/dolní rošt.

Do čisté, odmaštěné mísy dáme bílky, sůl a začneme šlehat. Šleháme tak dlouho až nám vznikne pevný sníh. Do takto vyšlehaných bílků začneme po lžících přidávat cukr a přitom stále šleháme.

Pokud na práci používáme robot tak snížíme otáčky na stupeň 2, cukr pomalu přisypáváme a necháme dobře zapracovat do sněhu. Postup je stejný i když na šleháme ručním mixérem.

Vznikne hustá, lesklá bílková pěna.

Na vrch bílkové hmoty nasypeme kukuřičný škrob, nalijeme citrónovou šťávu a vanilkový extrakt. Vše jemně, ale důkladně promícháme ručně stěrkou.

Na pečící papír nakreslíme kruh v požadované velikosti. Otočíme jej pomalovanou stranou dolů a položíme na připravený plech. Aby neklouzal, a nám se lépe pracovalo, „přilepíme“ jej v několika bodech k plechu pomocí kousku másla.

Bílkovou hmotu vyklopíme do středu nakresleného kruhu a stěrkou roztáhneme do stran. Přitom dodržujeme stejnou výšku (v tomto případě asi 7- 9 cm) bílkové pěny po celém obvodu.

Těsto je připraveno k pečení, ale pokud chceme, můžeme na bok připravené bílkové hmoty naznačit okvětní lístky a přeměnit Pavlovu dortu ve velký květ.

Polévkovou lžíci přiložíme na spodní hranu bílkové hmoty. Lehkým tlakem ji táhneme (současně s ní hrneme trochu bílkové hmoty) mírně šikmo směrem vzhůru. Přes horní okraj trochu přetáhneme, lžíci ještě trochu vytáhneme a oddělíme od bílkové pěny. Vznikne vlna zakončená špičkou. Zhruba ve dvou třetinách vytvořené vlny uděláme stejným způsobem další a takto pokračujeme po celém obvodu.

Plech vložíme do předehřáté trouby a ihned snížíme teplotu na 120 °C. Pečeme 70 minut. Až uplyne doba pečení necháme upečený korpus v troubě zcela vychladnout. Troubu neotvíráme. Prudký závan studeného vzduchu by způsobil popraskání okrajů dortu. Chladnutí trvá zhruba dvě hodiny.

Výroba Lemon curd

Citróny omyjeme a osušíme. Jemným struhadlem ostrouháme kůru. Strouháme jen na povrchu citrónu a dáme pozor, abychom nestrouhali příliš do hloubky. Bílá dužina pod kůrou je hořká. Tato hořkost by nepříjemně ovlivnila výslednou chuť krému.

Poté citróny rozpůlíme a vymačkáme. Odměříme 105 ml citrónové šťávy.

Do mísy s dostatečně velkým přesahem přes okraj hrnce dáme máslo, cukr, citrónovou šťávu, kůru a žloutky.

Větší hrnec naplníme do jedné třetiny vodou a postavíme na sporák. Zapneme sporák na střední výkon. Na hrnec umístíme mísu a promícháme žloutky s citrónovou šťávou a cukrem. Jak se bude tvořit pára a zahřívat dno mísy, tak se začne rozpouštět máslo. Vznikající krém průběžně od dna mícháme. Pokud je páry příliš snížíme výkon sporáku. Zahřívaná směs nesmí přesáhnout 80 °C. To znamená žádném případě nesmí začít bublat.

Mícháme a zahříváme tak dlouho, až bude krém hustý asi jako puding. Bude to trvat zhruba deset minut.

Mísu sundáme z hrnce postavíme na podložku a za občasného míchání krém zchladíme. 

Sestavení dortu

Dort je nejlepší sestavit v den servírování a nechat jej lehce vychladit.

Smetanu na šlehání vytáhneme z lednice, přidáme moučkový cukr a hned vyšleháme do tuha.

Korpus přendáme opatrně na servírovací podnos. Střed pomažeme podle vlastní chuti citrónovým krémem. (Já obvykle použiji na pomazání polovinu krému a druhou polovinu uložím do lednice. Pak s ním třeba ochutím mascarpone a tento krém použiji na dort nebo cupcake. Krém v lednici vydrží až čtrnáct dní – tedy pokud budete mít to štěstí, že jej do té doby nesníte).

Na Lemon curd navrstvíme vyšlehanou smetanu a vrch poklademe připravenými jahodami. Pár jahod můžeme rozmačkat s moučkovým cukrem a polít jimi každou servírovanou porci.