Kaštanové pyré se šlehačkou a ostružinami

Dezert z jedlých kaštanů servírovaný jako v luxusní restauraci, jednoduše a snadno.
Dezert z kaštanového pyré oba druhy servírování

Kaštany jsou sezónní záležitost. Můžeme je koupit jen po krátkou omezenou dobu v roce, a to v prosinci. Nejlépe jeho začátkem, kdy jsou plody nejkvalitnější.

Připravit z nich vlastní lahodné pyré, které chutí konkuruje i vyhlášeným restauracím není nijak složité. Bohužel, jako vše co je dobré, vyžaduje přiměřené množství času na výrobu.

Čas strávený výrobou pyré se nám vrátí při přípravě krému, nebo dezertu.
Kaštanové pyré jednoduše vytáhneme z mrazáku a po rozmrazení jej můžeme ihned použít. Během chvilky vykouzlíme lahodný krém k naplnění dortu nebo úžasný dezert, na který budou naši hosté ještě dlouho vzpomínat.

Dezert z kaštanového pyré

Na výrobu jemného kaštanového pyré potřebujeme

  • 1 kg jedlých kaštanů
  • 1/4 čajové lžičky soli
  • 300 ml smetany ke šlehání 33 %
  • 230 g krupicového cukru
  • 15 ml vanilkového extraktu (nebo vanilkový lusk)
  • 1 celá skořice
  • 2-3 dcl vody

Pro kvalitu chuti kaštanového pyré je zcela zásadní použít vanilkový extrakt nebo vanilkový lusk. Proto nebudeme vanilkový extrakt zaměňovat za umělé esence, které jsou v běžně k zakoupení v potravinách. Přidáním umělé náhražky bychom delikátní a jemnou chuť kaštanů znehodnotili.

Postup výroby kaštanového pyré

Čerstvé jedlé kaštany nakrojíme do kříže. Dáme do velkého hrnce, zalijeme vodou a posolíme. Vaříme 30 minut.

Odstavíme a část vody slijeme. Z hrnce vytáhneme nejvíce deset kaštanů, necháme lehce vychladnout abychom si úplně nespálili prsty a loupeme.

Musíme oloupat obě slupky kaštanu, svrchní tvrdou i tenkou pod ní. Zůstane nám čistý kaštan. Studené kaštany se velmi špatně loupou z druhé vrstvy slupky. Proto je necháváme v horké vodě až do doby než je budeme loupat.

Dezert z kaštanového pyré uvařené kaštany

Z 1 kg neloupaných kaštanů zůstane 700 až 750 g oloupaných kaštanů.

Dezert z kaštanového pyré vyloupané kaštany

Čisté kaštany dáme do většího hrnce. Zalijeme smetanou. Přidáme cukr, vanilkový extrakt (nebo semínka z vanilkového lusku i lusk) a celou skořici. Promícháme.

Dezert z kaštanového pyré vaření

Vaříme na mírném plameni 30 minut. Občas promícháme. Smetana se během vaření z větší části odpaří a vstřebá do kaštanů.
Vytáhneme skořici (i vanilkový lusk, pokud jsme jej použili) a hmotu přendáme do mixéru.

Dezert z kaštanového pyré uvařené kaštany ve smetaně

Mixování je trochu náročnější. Můžeme kaštany mixovat po částech, půjde to lépe než celé množství najednou.

Mixujeme krátkými pulzy. Mezi pulzy stěrkou kaštanovou hmotu nadlehčíme, uvolníme od stěn nádoby a opět mixujeme. Podle potřeby přiléváme vodu. Vznikne hladké kaštanové pyré, které má vyváženou chuť jedlých kaštanů a vanilky s mírným náznakem skořice.

Dezert z kaštanového pyré – mixování
Dezert z kaštanového pyré – pyré

Z tohoto množství surovin získáme 1 kg pyré.

Uchování pyré v mrazáku

Na menší porce rozdělené pyré můžeme uchovávat v mrazáku. Pokud máme možnost zmrazit na -18 °C, vydrží čerstvé až 1 rok.

Pyré rozdělíme na pět porcí o váze 200 g.

Ustřihneme dostatečně velký kus pevné potravinové fólie a položíme na ni 200 g kaštanového pyré. Protilehlé konce fólie překryjeme přes sebe a rukou vytvarujeme pyré do válečku, pak volné konce fólie založíme z obou stran. Zabalíme tolik pyré, kolik nebudeme momentálně potřebovat.

Dezert z kaštanového pyré zabalení do fólie

Válečky dělám velké 4 cm na výšku i šířku, dlouhé 15 cm.

Kaštanové pyré musíme rozmrazit pozvolna.

Před použitím jej den předem dáme do lednice. Takto zachováme kvalitu chuti i textury kaštanového pyré.

Dezert z kaštanového pyré

Na výrobu dezertu budeme potřebovat tyto suroviny

  • 200 g kaštanového pyré
  • 300 ml smetany ke šlehání 40 %
  • 70 g moučkového cukru
  • ostružinový kompot
  • 2 polévkové lžíce cukru krupice
  • 100 % kakao na posypání

Dále budeme potřebovat

libovolné skleničky na alkohol, nebo malé talířky (použila jsem podšálky z kávových hrníčků)
trezírovací špičky a cukrářský sáček, nebo polévkovou lžíci

Výroba ostružinové redukce a šlehačky

Ostružinový kompot scedíme a šťávu zachytíme do malého hrnce. Ostružiny necháme dobře okapat.

Odměříme 150 ml šťávy a nalijeme ji do menšího hrnce s širším dnem. Přidáme dvě polévkové lžíce cukru.

Hrnec se šťávou postavíme na mírný plamen a za občasného míchání necháme lehce probublávat 10-12 minut. Zhruba po deseti minutách začneme redukci hlídat a míchat. Až bude hustá jako sirup, tak ji odstavíme. Chladnutím ještě zhoustne.

Odstavíme a mícháním vychladíme.

Šlehačku promícháme s moučkovým cukrem a vyšleháme ručním mixérem do tuha.

Servírování ve skleničce

množství 6 skleniček

Dezert z kaštanového pyré servírování ve skleničce

Na dno skleniček nalijeme 1 polévkovou lžíci redukce z ostružinové šťávy.

Pyré rozdělíme na 12 stejných porcí a položíme po dvou kusech na dno skleniček (na redukci).

Do každé skleničky přidáme 2 ostružiny.

Šlehačku dáme do připraveného cukrářského sáčku a naneseme na kaštanové pyré. Nebo ji můžeme navrstvit polévkovou lžící.

Lehce posypeme kakaem. Ozdobíme ostružinou.

Servírování na talířku

množství 6 talířků

Dezert z kaštanového pyré závěr 1

Kaštanové pyré dáme do cukrářského sáčku s trezírovací špičkou, nebo rozdělíme na 12 stejných porcí (dvě kolečka pyré na každý talířek).

Bok talířku polijeme ostružinovou redukcí.

Na takto připravený talířek aranžujeme kaštanové pyré a šlehačku.

Šlehačku můžeme na talíř nanést přes ozdobnou špičku, nebo naložit lžící.

Dozdobíme ostružinami a poprášíme kakaem.

Trezírovací špička kterou jsem použila na aranžování šlehačky je momentálně moje nejoblíbenější. Práce s ní je velmi jednoduchá. Drží se kolmo dolů na místo, kde chceme nanést krém. Lehkým tlakem na sáček vytlačíme trochu krému, nadzvedneme a znovu vytlačíme krém. Opakujeme tak dlouho, až má „sukýnka“ krému požadovanou velikost.

trezírovací špička
Tulip russian – 231.XL
Nifty Nozzles

https://www.obchudekubalonku.cz/
Dezert z kaštanového pyré úvod 2
Dezert z kaštanového pyré oba druhy servírování

dezert připravuji jako sladkou tečku na silvestrovský večer

Eva

Eva

Pečeme s láskou

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.