Tento koláč se peče ve Francii a jmenuje se „Tarte amandine aux poires“. V nezměněné podobě se peče déle než jedno století.
Snoubí se v něm dokonalá harmonie chutí a perfektní vyváženost konzistence jednotlivých vrstev. Vláčné ovoce, nadýchaný mandlový krém a křehká drolivost upečeného těsta.
Pro tento koláč je skvělou volbou podzimní hruška Hardyho máslovka. Chuť, vůně i struktura ovoce je dokonalá. Zralá máslovka není tak pevná jako jiné druhy hrušek, proto se nemusí pošírovat. Aby byla v koláči měkká tak akorát, stačí pouhé pečení.
Suroviny na pšeničné těsto
- 170 g hladké mouky
- 30 g mandlové mouky
- 1 žloutek a čajová lžička bílku (vejce velikost M)
- 100 g másla 82 % tuku nakrájené na drobné kostičky
- 125 g moučkového cukru
- 2 g soli
Suroviny na bezlepkové těsto
- 170 g bezlepkové směsi na křehké těsto
- 30 g mandlové mouky
- 1 žloutek a čajová lžička bílku (vejce velikost M)
- 100 g másla 82 % tuku nakrájené na drobné kostičky
- 125 g moučkového cukru
- 2 g soli
Suroviny na mandlový krém
- 150 g změklého másla nejlépe 84 % tuku
- 150 g jemného krupicového cukru
- 2 vejce velikost M
- 150 g mandlové mouky – najemno mleté mandle
- 25 g kukuřičného škrobu
- 40 ml rumu
Dále budeme potřebovat
- 3 větší hrušky nejlépe máslovky
- trošku másla na vymazání formy
- 2 pečící papíry na vyválení těsta
- koláčovou formu – průměr horního obvodu 28 cm, průměr spodního obvodu 24 cm, výška 4 cm nebo podobnou velikost
Výroba těsta
Upečené těsto musí být pevné a křehké, ale zároveň nesmí být tvrdé, nesmí se lámat nebo drobit. Zdá se to být nadlidský výkon? Ne, je to velmi snadné. Stačí dodržet dvě základní pravidla. Těsto nesmíme zpracovávat dlouho a těsto musí být neustále maximálně vychlazené
Všechny sypké suroviny dáme do mísy a dobře promícháme. Přidáme studené nakrájené máslo a rychle zpracujeme tak, že suroviny vypadají jako drobenka. Pracujeme konečky prstů. Přidáme žloutek a pomocí vařečky rychle vytvoříme hladké těsto. Těsto nemusí být úplně pohromadě.
Těsto můžeme vypracovat i v robotu. Postup je stejný jako při ručním zpracování, jen je z pochopitelných důvodů rychlejší. Výroba těsta v robotu za použití „K“ metly nezabere více než 5 minut.
Těsto přendáme na připravený pečící papír. Rukou je shrneme na hromádku a rychle je spojíme dohromady. Jednou je propracujeme- to znamená že je dlaní odtlačujeme v krátkém sledu za sebou směrem od sebe. Tím dojde k úplnému propojení másla a ostatních surovin. Kompaktní těsto stlačíme do plochého kruhu, přikryjeme druhým pečícím papírem a rozválíme na požadovanou velikost. Rozvalujeme vždy jen část těsta, pomyslnou čtvrtinu, od středu směrem ven. Nepřejíždíme válečkem ze strany na stranu po celém těstu. Tím bychom těsto přepracovali a po upečení by se lámalo. Plát těsta na naši formu by měl mít zhruba výšku 5 milimetrů a průměr 35 centimetrů.
Rozválené těsto dáme na 2 hodiny odpočívat do lednice.
Formu lehce potřeme máslem, upečený koláč pak půjde snadněji vytáhnout.
Po dvou hodinách vytáhneme těsto z lednice a necháme chvíli (5 minut) ohřát na pokojovou teplotu. Těsto mírně povolí a bude se lépe přenášet do formy.
Z těsta stáhneme horní pečící papír a vrátíme jej zpět. Těsto, stále mezi dvěma papíry, otočíme na druhou stranu a stáhneme druhý pečící papír. Takto si těsto uvolníme a můžeme je pomocí válečku přenést do připravené formy. Prsty, lehkým tlakem, přitlačíme těsto pro celém obvodu a horní okraje zarovnáme do roviny. Propícháme vidličkou a dáme na 15 minut do mrazáku.
Tip: Pokud si netroufáte na přenášení vyváleného těsta do formy, tak si můžete práci usnadnit, a těsto do formy rozprostřít přímo. Prsty a dnem malé sklenice je rovnoměrně naneste po celé formě. Propíchejte vidličkou a dejte chladit- odpočinout na 2 hodiny do lednice. Před pečením formu s těstem vložte na 15 minut do mrazáku.
Výroba krému
Změklé máslo dáme do mísy a přidáme cukr. Ručním mixérem zapnutým na nejnižší otáčky začneme šlehat. Šleháme tak dlouho dokud nám nevznikne hladká krémová směs. Zvýšíme výkon mixéru na střední a krátce, 1 minutu, šleháme. Směs mírně zvětší objem.
Přidáme jedno vejce a opět na nejnižší otáčky šleháme. Když se vejce dokonale spojí s máslovou směsí přidáme druhé a postup opakujeme.
Nyní přidáme rum a dobře jej do směsi vmícháme.
Přidáme mandlovou mouku a kukuřičný škrob. Mixér máme stále zapnutý na nejnižší otáčky. Šleháme do spojení surovin. Na závěr zvýšíme výkon na stření rychlost a krátce, 1 minutu, celý krém vyšleháme.
Sestavení koláče a pečení
Troubu rozehřejeme na 160 °C program horký vzduch.
Hrušky oloupeme, rozpůlíme, zbavíme stopky a jádřince. Položíme vrchní stranou na prkénko a nakrájíme na plátky široké 2-3 milimetry.
Formu s těstem vytáhneme z mrazáku.
Mandlový krém rozetřeme po celém vnitřku formy a uhladíme do roviny.
Na krém poklademe hrušky
- nakrájenou hrušku rozprostřeme do rovného vějíře který bude mít délku poloviny formy
- podebereme nožem a položíme od středu k okraji
- urovnáme a lehce vtlačíme do krému
Takto položíme do kříže 4 poloviny hrušek. Další dvě poloviny rozřízneme na půl a stejným způsobem vyplníme volná místa mezi položenými hruškami.
Připravený koláč dáme do trouby na druhý rošt od spodu a pečeme 35 – 40 – 45 minut. Podle toho jak nám peče trouba. Když krém začne zlátnout, tak je koláč upečený.
Upečený koláč vytáhneme z trouby, krém není uprostřed úplně tuhý, tak se nelekněte že se střed koláče trochu hýbe. Na druhou stranu by se neměl hýbat hodně, pokud se toto stane, tak je koláč potřeba ještě dopékat.
Upečený koláč necháme zchladnout při pokojové teplotě, pak jej dáme dobře vychladit do lednice. Vychlazený koláč jde lépe vytáhnout z formy.
Tip: Koláč můžeme potřít glazurou z javorového sirupu, másla a trošky rumu. 50 ml javorového sirupu a 30 gramů másla dáme do malého hrnce. Zahříváme a mícháme na mírném plameni dokud se máslo a sirup nespojí. Přidáme pár kapek rumu a přivedeme k varu. Odstavíme, necháme vychladnout. Směs zhoustne. Pak jí potřeme vychladlý koláč.
