Křehký koláč s lehkým vanilkovým krémem a jahodami

Křehké těsto, odlehčený francouzský máslový krém a jahody. Nepřekonatelná kombinace.
Křehký koláč s máslovým krémem a jahodami hlavní

Recept vychází z původní francouzské receptury na křehké těsto a máslový krém, jsou v něm jen drobné úpravy, které nijak neovlivní kvalitu a chuť hotového koláče.

Na výrobu těsta používám moučkový cukr místo krupicového. Náš krupicový cukr není tak jemný, zůstane v těstu nezpracovaný.

V krému jsem snížila množství másla na polovinu. I přesto je jemný a sametově hladký. Plně máslový krém je skvělý na plnění dortu. Na ovocný koláč je jeho odlehčená verze, podle mého názoru, vhodnější.

A protože obě tyto hlavní části koláče mají sladkou chuť, je koláč ozdoben ovocem. V tomto případě jahodami které skvěle ladí s jemnou vanilkovou chutí.

Malá změna je i při přípravě těsta. Tímto způsobem se sice klasické francouzské křehké těsto nedělá, ale já mám s tímto výrobním postupem velmi dobré zkušenosti. Hravě jej zvládne i úplný cukrářský začátečník. Samozřejmě i zde platí že všechny suroviny na výrobu těsta musí být studené a těsto se musí udělat velmi rychle.

Křehký koláč s jahodami a máslovým krémem úvod

Suroviny na pšeničné těsto

  • 3 žloutky z vajíček velikost M
  • 225 g hladké mouky
  • 113 g kvalitního másla obsah tuku 82 %
  • 80 g moučkového cukru
  • 1 g soli
  • 1/4 čajové lžičky mleté vanilky (lze vynechat)

Suroviny na bezlepkové těsto

  • 3 žloutky z vajíček velikost L
  • 225 g bezlepkové mouky Schär Mix C
  • 113 g kvalitního másla obsah tuku 82 %
  • 80 g moučkového cukru
  • 1 g soli
  • 1/4 čajové lžičky mleté vanilky (lze vynechat)

Suroviny na krém

  • 3 žloutky z vajíček velikost M-L
  • 375 ml mléka
  • 130 g cukru krupice
  • 7 ml vanilkového extraktu nebo semínka z vanilkového lusku (Vanilkový lusk podélně nařízneme a ostrou stranou nože vyškrábneme semínka. 1/4 semínek odložíme, později jimi vylepšíme chuť krému. Zbytek i s luskem dáme do mléka. Když se mléko ohřeje, lusk vytáhneme.)
  • 100 g kvalitního másla 84 % tuku

Dále budeme potřebovat

  • zhruba 1/2 kila zralých umytých jahod
  • 1 plátek želatiny a 50 ml vody – na potření jahod
  • ráfek průměr 23 cm a 2 až 3 malé tartaletkové formy, nebo klasickou koláčovou formu
  • pečící papír
  • ostrý nůž

Na výrobu krému i křehkého těsta potřebujeme pouze žloutky. To však neznamená že bílky vyhodíme. Bílky se dají velmi dobře mrazit a po rozmrazení použít třeba na výrobu sněhového dortu či rolády Pavlova nebo bílkového máslového krému.

Tip: Koláč můžeme upéct i v klasické koláčové formě. Těsta i krému je dost. Postup pečení je jiný než v tartaletkové formě bez dna. V koláčové formě musíme těsto nejdříve předpéct “ na slepo“. Těsto dáme do formy a necháme vychladit v lednici 30 minut. Vychlazené těsto vyložíme velkým kusem alobalu a vysypeme rýží (poté alobal ohrneme směrem nahoru nad formu, uděláme takovou jakoby misku). Vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C program horní/dolní rošt a pečeme 20 minut. Vyjmeme z trouby, odstraníme alobal s rýží a vložíme zpět do trouby. Při stejné teplotě dopékáme dalších zhruba 10 minut. Hotové těsto je zlatavé.

Výroba krému

Krém má trvanlivost minimálně pět dnů. Já jej dělám den dopředu, stejně jako těsto.

suroviny francouzský máslový krém

Mléko s vanilkovým extraktem (nebo semínky vanilky a luskem) přivedeme k varu a odstavíme.

Rozklepneme vejce, bílky odložíme. Žloutky dáme do větší mísy a odstraníme z nich poutka (bílkové úpony). Obzvláště čerstvá domácí vejce mají poutka velká, nerozvaří se a v krému udělají hrudky, proto je potřeba věnovat trochu času na jejich odstranění. Ke žloutkům přisypeme cukr a vyšleháme do hladké pěny. Šleháním žloutky zbělají a lehce nabydou na objemu. Trvá to asi dvě minuty.

Přidáme škrob a dobře promícháme.

Na žloutkový základ tenkým pramínkem za stálého míchání přiléváme horké mléko. Pokud jsme použili vanilkový lusk, tak jej z mléka vytáhneme.

Takto připravenou směs přelijeme zpět do hrnce ve kterém jsme vařili mléko. Postavíme na sporák, nastavíme střední plamen/výkon, a za stálého míchání přivedeme k varu. Když krém začne houstnout, snížíme plamen a vaříme ještě dvě minuty. Krém houstne postupně. Nejdříve se začnou od spodu tvořit hrudky. To je v pořádku. Postupně krém začne houstnout a hrudky se spojí v kompaktní krém. Abychom toho docílili musíme stále ode spodu hrnce míchat. Když krém zhoustne, tak jej ještě minutu prohříváme. Krém bude ke konci vaření hodně hustý. Vypneme sporák a krém odstavíme na podložku.

Důkladným mícháním zabráníme připálení krému. Připálený krém je nepoživatelný a museli bychom začít znovu.

Ihned po odstavení do krému přidáme máslo a pár kapek vanilkového extraktu (nebo odložená semínka z vanilkového lusku). A promícháme. Chvíli se bude zdát že se máslo s krémem nespojí, ale nevzdáme se a mícháme dál. Vznikne hladká krémová hmota.

Takto připravený krém přikryjeme důkladně po celé ploše potravinářskou fólií. Zabráníme tím vzniku škraloupu, kterého bychom se již nezbavili a měli bychom v krému hrudky. Necháme zchladnout na pokojovou teplotu a uložíme do lednice.

Krém dokončíme těsně před použitím. Můžeme jej nechat v hrnci nebo přendat do mísy. Ručním mixérem, zapnutým na střední výkon, důkladně vyšleháme po dobu zhruba 3 až 5 minut. Pokud se nám zdá, že je krém málo nadýchaný, tak můžeme šlehat o trochu déle. Ze začátku, protože je krém studený, to půjde ztěžka a budou se tvořit hrudky. Postupně, jak se šleháním máslo v krému zahřeje, začne krém měnit vzhled – lehce zesvětlí, mírně zvětší objem, bude hladký a nadýchaný.

výroba máslový krém1
výrobamáslový krém2
výrobamáslový krém3
výrobamáslový krém4
výrobamáslový krém 5
výrobamáslový krém6
výrobamáslový krém7
výrobamáslový krém8
výrobamáslový krém9 HOTOVÝ KRÉM

Výroba křehkého těsta

  • těsto nesmíme zpracovávat dlouho
  • rukama se jej dotýkáme co nejméně
  • těsto musí být neustále maximálně vychlazené 

Křehké těsto můžeme zpracovat ručně nebo v robotu. Já používám robot, je to rychlejší a v případě tohoto těsta i lepší. Proto začnu popisem výroby těsta v robotu

Nejdříve si připravíme všechny potřebné suroviny. Odvážíme mouku a cukr, rozklepneme vejce. Bílky odložíme. Máslo nakrájíme na malé kousky velké zhruba 1 x 1 cm a necháme trochu povolit.

Do mísy robotu dáme máslo. Na práci použijeme „K“ metlu a zapneme robot na rychlostní stupeň 1-2. Mícháme zhruba 30 sekund. Máslo se rozetře do stran, ale není vyšlehané. Přidáme cukr a opět 30 vteřin promícháme s máslem. Očistíme boky místy a hmotu stáhneme ze stran směrem dolů. Máslo je stáje vidět. Přidáme žloutky a mícháme další minutu až dvě. Vytvoří se kompaktní hmota. Nasypeme na ni mouku se solí a vanilkou, mícháme do spojení všech surovin. Bude to trvat maximálně 40 až 60 vteřin. Vznikne hladké těsto, které ještě nedrží úplně pohromadě. Toto těsto vyklopíme pomocí stěrky z mísy na pečící papír (nebo jinou připravenou podložku).

Těsto shrneme na hromádku a hranou dlaně je budeme rychle odtlačovat od sebe. Potom je srolujeme směrem k sobě. Položíme na lehce pomoučený pečící papír a uděláme z něj placatý bochánek. Přikryjeme dalším archem pečícího papíru a rozválíme na požadovanou velikost. Nezapomeneme přičíst i výšku ráfku (formy). Rozvalujeme vždy od středu těsta směrem ven. Pro rozvalování si těsto pomyslně rozdělíme na čtvrtiny a vyvalujeme vždy jednu čtvrtinu. Nepřejíždíme válečkem tam a zpátky. Požadovaná výška vyváleného plátu těsta je zhruba 4 – 5 mm. Takto připravené těsto dáme do lednice vychladit. Vychlazení trvá zhruba dvě hodiny. Těsto můžeme chladit i do druhého dne.

Zpracování těsta ručně je o trochu delší, ale v podstatě úplně stejné jako v robotu. Na práci použijeme vidličku nebo vařečku, na závěr ruce.

výroba křehkéh těsta ř
křehké těsto – forma1

Vyložení formy a pečení těsta

Troubu rozehřejeme na 180 °C program horní/dolní rošt, nebo 160 °C program horký vzduch.

Klasickou formu vymažeme tenkou vrstvou máslem, usnadní to vydávání upečeného těsta z formy. Ráfek můžeme, ale nemusíme, vymazat máslem. Těsto necháme trochu (asi 5 minut) povolit při pokojové teplotě a odstraníme z něj horní pečící papír. Po té vložíme do ráfku (formy). Snadno to jde pomocí kuchyňského válečku. Těsto z jedné strany nadzvedneme a začneme natáčet na váleček. Když je zhruba v polovině své velikosti na válečku, tak je zvedneme a překlopíme na formu. Váleček odložíme a rychle, postupně nadzvedneme okraje těsta, tím je zasuneme a vyplníme bok ráfku (formy). Zlehka těsto přitlačíme podél celého obvodu na spodek i bok formy. V případě ráfu na pečící papír nebo profesionální perforovanou silikonovou podložku. Ostrým nožem začistíme okraje. Těsto propícháme vidličkou a dáme na 20 – 30 minut vychladit.

Těsto v ráfku i s pečícím papírem přendáme na plech a vložíme do předehřáté trouby na střední příčku. Výhoda ráfku spočívá v tom, že těsto nemusíme pracně předpékat. Pečeme asi 15 minut. Upečené těsto je zlaté. Ke konci pečení hlídáme vizuálně barvu těsta. Délka pečení bude záviset na tom jak Vám peče trouba. Může to být o 1-2 minuty více, nebo méně.

Těsto vytáhneme z trouby a necháme zcela vychladnout. Studené těsto vytáhneme z ráfku a umístíme na servírovací podnos nebo talíř.

křehké těsto forma2
Křehké těsto forma3
křehhké těsto forma 5

Dokončení koláče

Jahody umyjme a očistíme od stopek. Necháme uschnout, nebo osušíme. Nakrájíme je na půlky.

Upečené těsto naplníme krémem. Můžeme použít cukrářský sáček a nebo dávat opatrně lžící. Uhladíme na stejnou výšku.

Na krém poklademe jahody. Můžeme vytvořit vzor, tak jak jsem to udělala já, nebo zvolit ledabylou eleganci a různě jahody pokládat bez vzoru.

Dále můžeme dozdobit lístky máty nebo jedlými květy. Koláč je nejlepší chlazený, proto doporučuji před krájením vychladit alespoň hodinu.

křehký koláč s máslovým krémem plnění
křehký koláč s máslovým krémem naplněno
křehký koláč s máslovým krémem pokládání jahod
křehký koláč s máslovým krémem hotovo

Plátek želatiny necháme nabobtnat podle návodu ve studené vodě. 50 ml vody zahřejeme na 80 °C a rozmícháme v ní vyždímaný plátek želatiny. Necháme vychladnout. Když jahody potřeme takto připravenou želatinou, ochráníme je před oschnutím a zvýrazníme jejich lesk.

Na závěr můžeme koláč dozdobit lístky máty nebo jedlými květy. Nejlepší je chlazený, proto doporučuji před krájením vychladit alespoň hodinu.

Křehký koláč s máslovým krémem a jahodami závěr 3
Křehký koláč s máslovým krémem a jahodami závěr 4
Křehký koláč s máslovým krémem a jahodami závěr 1
Křehký koláč s máslovým krémem a jahodami závěr2

Eva

Eva

Pečeme s láskou

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.