Lemon curd – citrónový krém

Tento krém, i když je to spíše puding, se vyrábí především z citrusových plodů a nejznámější je citrónový. Aby měl svou vyhlášenou delikátní chuť je nutné použít i kůru plodu, proto na jeho výrobu kupuji jen chemicky neošetřené ovoce. Občas se stane, že krém potřebuji a nemůžu neošetřené citróny koupit. Pak se nedá nic dělat a kůru do krému nedávám, ale není to „to“ pravé ořechové. Krém má sotva třetinu ze své jedinečné výrazné chuti. Snažit se vydrhnout chemii z kůry a spařit citróny horkou vodou bohužel moc nefunguje. Jednou jsem to zkoušela a krém skončil v koši.

Existují dva druhy receptů. Jeden na výrobu krému používá pouze žloutky a v druhém se přidávají i bílky. Já osobně mám raději lemon curd jen ze žloutků. Má plnější chuť a sametovou strukturu.

Krém používám na plnění tartaletek, křehkých koláčů jako kontrast chuti k čokoládové polevě, potírání dortových plátů pod hlavní krém a na plnění pralinek. Občas s ním ochutím mascarpone a tím získám úžasně jemný, lehce citrónový krém na cupcake. Nejvíce jej však používám na potření dortu Pavlova. Kombinace sladké, nadýchané bílkové pěny a výrazného citrónového krému je prostě dokonalá.

Suroviny

• 2 bio citróny (na krém použijeme 70 ml šťávy a najemno nastrouhanou kůru)
• 4 žloutky
• 50 g másla 82 % tuku
• 70 g třtinového cukru (lze použít i bílý cukr, ale melasa obsažená v třtinovém cukru pozvedne chuť krému)

Výroba Lemond curd

Citróny omyjeme a osušíme. Jemným struhadlem ostrouháme kůru. Strouháme jen na povrchu citrónu a dáme pozor, abychom nestrouhali příliš do hloubky. Bílá dužina pod kůrou je hořká. Tato hořkost by nepříjemně ovlivnila výslednou chuť krému.

Poté citróny rozpůlíme a vymačkáme. Odměříme 70 ml citrónové šťávy.

Do mísy s dostatečně velkým přesahem přes okraj hrnce dáme máslo, cukr, citrónovou šťávu, kůru a žloutky. Bílky nebudeme potřebovat. Můžeme je zamrazit, nebo upéct třeba Pavlovu dortu.

Větší hrnec naplníme do jedné třetiny vodou a postavíme na sporák. Zapneme sporák na střední výkon. Na hrnec umístíme mísu a promícháme žloutky s citrónovou šťávou a cukrem. Jak se bude tvořit pára a zahřívat dno mísy, tak se začne rozpouštět máslo. Vznikající krém průběžně od dna mícháme. Pokud je páry příliš snížíme výkon sporáku. Zahřívaná směs nesmí přesáhnout 80 °C. To znamená že v žádném případě nesmí začít bublat.

Mícháme a zahříváme tak dlouho, až bude krém hustý asi jako puding. Bude to trvat zhruba deset minut.

Mísu sundáme z hrnce postavíme na podložku a za občasného míchání krém zchladíme.

Studený Lemond curd můžeme ihned použít na ochucení dezertu a nebo, v dobře uzavřené sklenici, skladovat v lednici bez problému až deset dní.