Nepečený čokoládový-karamelový koláč

Máte rádi Lotusky? Myslím ty pekelně dobré sušenky, které nedokážete přestat jíst dokud nešáhnete do prázdného sáčku. Tak ty já raději ani nekupuji.

Jedinou výjimku dělám když chci připravit tento koláč.

Jestli je těžké odtrhnout se od sušenek, tak od koláče je to ještě horší. Kombinace karamelových sušenek, hořkosladké čokolády a slaného karamelu je tak dobrá, že i odpůrci sladkého nemůžou přestat jíst a vymetou i poslední drobek na talíři.

Sušenky nejsou bezlepkové. Proto, chcete-li si připravit koláč v bezlepkové verzi, použijte bezlepkové sušenky které mají větší podíl másla.

Suroviny na základ koláče

• 250 g sušenek Lotus
• 120 g rozpuštěného másla

Suroviny na bezlepkový základ koláče

• 250 g máslových bezlepkových sušenek
• 1/4 čajové lžičky skořice
• 1 čajová lžička kakaa holandského typu
• 130 g rozpuštěného másla

Suroviny na čokoládovou ganache

• 180 g hořké čokolády (50 a více procent kakaa)
• 150 g smetany na šlehání 33 % tuku
• 90 g třtinového cukru
• 1 čajová lžička vanilkového extraktu (nezaměnit za vanilkovou esenci)

Suroviny na slaný karamel

• 200 g cukru krupice
• 200 g smetany na šlehání 33 % tuku
• 100 g másla
• 4 g soli
• 1 čajová lžička vanilkového extraktu (nezaměnit za vanilkovou esenci)

Suroviny na zrcadlovou polevu

• 15 g holandského kakaa
• 125 g cukru krystal
• 75 g kvalitní čokolády nejméně 50 % kakaa
• 65 ml vody
• 5 g plátkové želatiny
• 30 ml smetany ke šlehání 31 %

Dále budeme potřebovat

• koláčovou formu
• na ozdobení – ovoce, lístky máty, jedlé květy, cukrové zdobení, šlehačka

Sušenkový základ koláče

Máslo rozpustíme v mikrovlnné troubě nebo na sporáku, a necháme prochladnout.

V mixéru, nebo food procesoru, úplně rozmixujeme nalámané sušenky. (Pro bezlepkovou verzi přidáme skořici a kakao.)

Na rozmixované sušenky nalijeme máslo a mixujeme tak dlouho, dokud se vše nespojí. Bude to zhruba minuta.

Takto připravenou směs dáme do koláčové formy. Rovnoměrně ji rozprostřeme a dnem malé sklenice dobře utlačíme po celé formě. Boky vytáhneme na 2,5 – 3 cm a okraje prstem mírným tlakem uhladíme. Zároveň prsty druhé ruky tlačíme hmotu na bok formy. Tím si zpevníme okraj koláče.

Formu dáme do lednice a základ koláče chladíme nejméně hodinu. V tomto čase si vyrobíme krémy a polevu.

Výroba čokoládové ganache

Čokoládu nakrájíme na malé kousky a dáme do mísy.

Smetanu s cukrem dáme do malého hrnce a postavíme na sporák. Na mírném plameni zahříváme a mícháme tak dlouho dokud se cukr nerozpustí. Smetanu vypneme těsně před bodem varu.

Horkou smetanu nalijeme na čokoládu a vymícháme do hladké emulze. Přidáme vanilkový extrakt a promícháme.

Čokoládový krém necháme chladnout v místnosti a občas promícháme, aby se nevytvořil škraloup.

Krém použijeme když začíná mírně houstnout, ale stále je dostatečně tekutý. Mísa je na dotek teplá.
Toto je důležité. Tuhý krém se nepodaří rovnoměrně rozetřít. Tekutý krém se sám pěkně rozlije do stran a pak stačí jen jemně poklepat na dno formy aby se urovnal do roviny. Popřípadě jej uhladíme stěrkou nebo kuchyňským nožem.

Výroba karamelového krému

Do pánve nebo širokého hrnce s pevným dnem dáme cukr. Do malého hrnce dáme smetanu a máslo.

Smetanu s máslem zahříváme tak dlouho dokud se máslo nerozpustí. Nevaříme.

Současně pánev s cukrem zapneme na nejvyšší výkon a když se rozehřeje začneme míchat cukr tak, aby se rovnoměrně rozpouštěl. Cukr utavíme na světlý karamel, snížíme výkon sporáku a opatrně začneme přilévat horkou smetnu. Ze začátku bude karamel a smetana prskat. Proto potřebujeme na práci dlouhou vařečku a dáme pozor abychom se nepopálili.

Když spotřebujeme všechnu smetanu, tak celou směs krátce, zhruba jednu minutu – za stálého míchání – provaříme.

Tip: Vaříme-li karamel ve vyšším hrnci s menším obvodem, musíme směs vařit – redukovat na mírném plameni zhruba 2 až 3 minuty. Menší obvod nedovolí tak rychlé odpaření smetany jako široká pánev. Karamelový krém by byl tekutý.

Stáhneme ze sporáku a přidáme sůl i vanilkový extrakt. Dobře promícháme. Karamelový krém necháme za občasného míchání vychladnout na pokojovou teplotu.

Zrcadlová poleva

Aby se poleva povedla, musíme dodržet přesný výrobní postup. Běžně se při něm používá teploměr. Ale nepředpokládám že jej máte ve výbavě. Proto budu popisovat pracovní postup tak, abychom výrobu polevy zvládli i bez něj.

Nejdříve si přesně odvážíme všechny suroviny.

Jako první svaříme cukr s vodou na 104° C. Cukr a vodu pomalu, bez míchání zahříváme. Odstavíme z když je cukr úplně rozpuštěný a na povrchu se dělají malé bubliny které po chvíli prasknou. Odstavíme na pracovní plochu necháme chvíli vychladit (dvě minuty) a vsypeme čokoládu. Důkladně promícháme. Přidáme kakaový prášek, promícháme. Přidáme smetanu a opět mícháme. Až bude mít směs 60 °C ( stále na dotek velmi teplá, ale nepálí) přidáme a rozmícháme vyždímanou želatinu.

Na závěr rozmixujeme tyčovým mixérem. Mixujeme 1 minutu. Mixujeme, pokud možno zlehka, nechceme do směsi dostat hodně bublin.

Teď nastanou dvě věci:

1. všechny suroviny se dokonale propojí
2. mixováním se dostanou do polevy bublinky

Proto musíme polevu scedit dvakrát přes husté sítko.  

Na hotovou polevu přiložíme potravinovou fólii a dáme vychladit do lednice. Zhruba po půl hodině by měla mít poleva správnou teplotu k použití.

Polevu si můžeme připravit den do předu. Před použitím ji jen zahřejeme na pracovní teplotu. Ta se nachází mezi 28 – 30 °C. Tato teplota je zhruba tehdy, když je mísa s čokoládou na dotek vlažná. Čokoláda není tuhá, ani příliš tekutá. Vizuálně bych to popsala že „líně teče“.

Dokončení koláče

Vrstvení koláče je snadné. Aby byly vrstvy stejně vysoké a nesmíchaly se, stačí dodržet jednoduché pravidlo. Spodní vrstva tuhá a studená. Nalévaná vrstva teplá (30° C) v tekutém stavu.

Na vychladlý základ nalijeme čokoládový krém a dáme na 20 minut do mrazáku. Pak nalijeme karamel a dáme chladit do lednice. Pokud je už karamel tužší a málo teče, tak jej krátce ohřejeme. Stačí na chvilku zapnout sporák na nejvyšší výkon a pak promíchat. Potřebujeme, stejně jako u čokoládové ganache, aby se karamel rozlil rovnoměrně po celém koláči. To se stane jedině když bude dostatečně tekutý, ale nesmí být horký. Rozpouštěla by se čokoládová vrstva a karamel by se s ní smíchal.

Koláč dáme opět na 20 – 30 minut do mrazáku.

A na závěr nalijeme, přes husté sítko, zrcadlovou polevu. Polevu naléváme na střed a necháme roztéct do stran. Koláčem lehce poklepeme o pracovní plochu, poleva se srovná a rovnoměrně rozlije.

Hotový koláč před krájením chladíme nejméně dvě hodiny a nebo do druhého dne.

Vychlazený koláč vyjmeme z formy a dozdobíme podle vlastní fantazie. Já použila šlehačku, ostružiny, čokoládové dukáty a lístky máty.

Tip: Boky formy krátce nahřejeme fénem, vyjmutí z formy bude snažší a neporuší se okraje čokoládové polevy.