New York Cheesecake

Pravý cheesecake je vyrobený z krémového sýru. Na jeho výrobu se používá především sýr Philadelphia a podle mého názoru je z něj chessecake opravdu nejlepší.

Chessecake vyrobený z tohoto sýru spatřil světlo světa v 18 století v Americe. Tehdy totiž tento sýr vznikl omylem, když se newyorský výrobce sýrů pokoušel napodobit francouzský sýr Neufchatel. Tento „nezdar“ rozhodně neskončil špatně, již za pár let byl sýr známý (pod jménem Philadelphia Cream Cheese) a velmi žádaný. Zhruba o sto let později vzniká recept na New York Cheesecake. Mám za to, že právě tento recept cheesecake proslavil po celém světě. I když existuje mnoho chuťových variant tohoto koláče, tento je prostě klasika.

Přesto původní recept pochází ze starověkého Řecka. Sýrový koláč se tam pekl již 2000 let před naším letopočtem. Jaká byla tehdejší receptura se asi nikdy nedozvíme, nicméně tiché díky za tento dezert můžeme posílat starověkým obyvatelům ostrovu Samos.

Originál New York Cheesecake má korpus z upečených drcených sušenek smíchaných s máslem, tady jsem se trošku od původní receptury odchýlila a sušenky jsem nahradila křehkým těstem. Nemám pro to žádný závažný důvod, tato kombinace mi jen lépe chutná. Proto v receptu uvádím suroviny a postup výroby obou korpusů a je jen na Vás, který si vyberete.

nebo

Suroviny na sušenkový korpus

• 240 g máslových sušenek
• 120 g rozpuštěného másla
• 50 g pískového cukru (lze vynechat)

Suroviny na výrobu sýrového krému

• 500 g sýru Philadelphia
• 220 g pískového cukru
• 3 vajíčka velikost M
• 15 g kukuřičného škrobu
• 220 ml smetany na šlehání 31 %
• 1 čajová lžička vanilkového extraktu
• šťáva z poloviny citronu

Dále budeme potřebovat

• dortovou formu o průměru 24 cm
• pečící papír
• máslo na vymazání formy
• zátěž na předpečení těsta (fazole, speciální keramické kuličky přímo určené pro tento druh pečení, keramzit)
• smetanu na šlehání a ovoce na ozdobení cheesecake

Výroba a pečení křehkého těsta

Odvážíme si potřebnou mouku, cukr, smetanu a máslo. Vajíčko rozklepeme a oddělíme bílek od žloutku. Bílek uložíme do lednice, později jej použijeme na potření upečeného těsta.

Do mísy dáme studené máslo nakrájené na malé kousky.

Pokud budeme těsto zpracovávat v robotu, přidáme všechny ostatní suroviny. Nasadíme „K“ metlu a na rychlostní stupeň 2 vypracujeme těsto. Bude to trvat maximálně 1 a půl minuty. Nesmíme zapomenout že zpracováváme křehké těsto, kdybychom nechali robot pracovat déle, tak máslo přešleháme. Upečené těsto nebude křehké. Pokud bude máslo hodně vidět, tak těsto dotáhneme ručně. Rychle jej párkrát prohněteme a vytvarujeme do koule.

Budeme-li zpracovávat těsto ručně, tak mouku smícháme s cukrem a špetkou soli. Vidličkou nebo dvěmi noži rychle zapracujeme do másla a vytvoříme drobenku. Máslo bude stále trochu vidět. Přidáme žloutek i smetanu a ručně zpracujeme do kompaktního těsta. Pracujeme rychle, aby se máslo příliš neohřálo. Hotové těsto vytvarujeme do koule.

Takto připravené těsto zabalíme do fólie a dáme na deset minut do lednice kde mírně ztuhne, bude se nám s ním lépe pracovat.

Dortovou formu vymažeme máslem. Těsto položíme do středu formy a rovnoměrně roztlačíme do stran. Pokud chceme mít těsto krásně uhlazené, stejně jako když je těsto rozválené, tak si můžeme vzít na pomoc malou sklenici a těsto s ní válením uhladit. Takto připravené těsto propícháme (špejlí nebo vidličkou) a dáme ztuhnout do mrazáku na 30 minut.

Troubu rozehřejeme na 170 °C program horký vzduch, nebo 190 °C horní/dolní rošt.

Těsto musíme nejdříve předpéct se zátěží a pak dopéct. Není to nic složitého a v praxi to vypadá takto:

• na zmrazené těsto položíme pečící papír, nasypeme zátěž (já používám staré fazole) a pečeme 15 minut, tím zabráníme vypouknutí těsta
• po patnácti minutách pečení vytáhneme z trouby a odstraníme pečící papír se zátěží
• formu s těstem vložíme zpět do trouby a pečeme ještě dalších 13 – 15 minut, hotové těsto bude zlatavé

Upečené těsto vytáhneme z trouby a ještě horké potřeme rozkvedlaným bílkem. Bílek hned ztuhne a vytvoří ochranný „film“, bílková vrstva zabrání prosakování tekutého sýrového krému do křehkého těsta. Takto upravený základ cheesecake necháme vychladnout.

Výroba sušenkového základu pro cheesecake

Troubu rozehřejeme na 180 °C program horní/dolní rošt.

Sušenky nalámeme do mísy a pak rozdrtíme na drobné hrudky. Můžeme je také rozdrtit v robotu, ale jen krátkými pulzy, aby jsme je nerozemleli na prach.

Nalijeme na ně rozpuštěné máslo, přidáme cukr a dobře promícháme. Vzniklou hmotu přendáme do vymazané dortové formy a rovnoměrně rozprostřeme po celém obvodu dna. Důkladně upěchujeme tak, aby nikde nezůstalo prázdné místo. Můžeme si pomoci třeba dnem malé sklenice.

Vložíme do předehřáté trouby a pečeme 10 minut. Vytáhneme a necháme zcela vychladnout.

Výroba sýrového krému

Nejdříve si připravíme a odvážíme všechny potřebné suroviny. Sýr, smetanu i vajíčka musíme vytáhnout z lednice dřív a nechat ohřát na pokojovou teplotu. Zapneme troubu podle instrukcí v odstavci Pečení cheesecake a připravíme formu s předpečeným těstem pro pečení ve vodní lázni.

Forma není vodotěsná, proto ji musíme dobře obalit a zabránit vniknutí vody dovnitř. Nemusíme se toho bát, funguje to perfektně. Odtrhneme dva dostatečně dlouhé kusy alobalu a položíme je křížem přes sebe. Do středu postavíme formu a alobal obtočíme okolo ní. Boky formy potřeme máslem.

Když máme vše nachystáno začneme s výrobou sýrového krému.

Do větší mísy dáme sýr a rozmícháme do hladka. Na míchání použijeme ruční mixér zapnutý na nejnižší otáčky nebo cukrářskou metlu. Mícháme zlehka. Nechceme totiž do hmoty zapracovávat vzduch, pouze dobře rozmíchat, tak aby nikde nebyly hrudky. Toto pravidlo dodržujeme během celého výrobního procesu.

Přidáme cukr a promícháme se sýrem do hladkého krému. Dále přidáme a zamícháme smetanu i vanilkový extrakt. Postupně po jednom přidáme a zamícháme vejce. Když máme vejce dobře zapracované, tak přidáme kukuřičný škrob a opět jej rozmícháme, vše jen krátce a po nezbytně dlouhou dobu. Nakonec dáme citronovou šťávu a promícháme. Výsledkem bude tekutá (ale ne „vodová“) sýrová náplň koláče, tu nalijeme na připravený korpus a necháme stát asi pět minut. V tomto čase vyplavou na povrch všechny bublinky, které se do krému dostali během míchání. Bublinky odstraníme tak, že budeme zlehka špičkou nože do krému psát písmeno „Z“. Když se zbavíme všech nechtěných bublinek dáme budoucí chessecake péct do předem nachystané trouby.

Pečení cheesecake

Troubu zapneme na 150 C program horní/dolní rošt. Na druhou příčku od spod vložíme plech a naplníme jej vodou. Takto připravenou troubu necháme rozehřát. Voda začne vytvářet páru. Připravenou dortovou formu položíme do rozehřáté vody na plech. Pečeme 50 minut. Po skončení doby pečení troubu vypneme. Cheesecake necháme 1 hodinu pozvolna chladnout v zavřené troubě. Špičkou kuchyňského nože v hloubce zhruba 0,5 cm opatrně uvolníme upečený sýrový krém od boků formy pro celém obvodu, předejdeme tím možnému popraskání při chlazení a necháme vychladnout. Nakonec dáme vychladit do lednice. Chladíme nejméně 6 hodin nejlépe přes noc.

Cheesecake se tradičně podává „holý“, ale protože jíme i očima, tak jsem na ozdobení použila vyšlehanou šlehačku a višně naložené v griotce. Zdobit můžeme i čerstvým ovocem, fantazii se meze nekladou. Dobrou chuť.