Orange curd – pomerančový krém

Tento krém typu custard se vyrábí především z citrusových plodů. Určitě znáte citrónový, který se dá i koupit. Já osobně preferuji domácí výrobu a u pomerančového krému je to také, s největší pravděpodobností, jediná možnost jak si jej dopřát.

Pomerančový krém vyrábím především v zimě. Používám ho na dochucení čokoládových dortů, jednu z vrstev na plnění tartaletek nebo jako náplň do pralinek. Kombinace hořké čokolády a sladkého pomerančového krému je v tomto období naprosto dokonalá.

Krém samozřejmě můžeme použít jakkoliv. Například si jej natřít na čokoládové kynuté šneky, palačinky nebo přidat v tenké vrstvě na panna cottu či použít jako kontrastní chuťovou vsuvku do různých pohárů.

Podle mne je krém také úžasný jedlý dárek, kterým ráda obdarovávám své blízké, obzvlášť na Vánoce.

Aby měl krém správnou a delikátní pomerančovou chuť je nutné použít i kůru plodu, proto na jeho výrobu kupuji jen chemicky neošetřené ovoce. Občas se stane, že krém potřebuji a nemůžu neošetřené pomeranče koupit. Pak se nedá nic dělat a kůru do krému nedávám, ale není to „to“ pravé ořechové. Krém má sotva třetinu ze své jedinečné chuti. Snažit se vydrhnout chemii z kůry a spařit pomeranče horkou vodou bohužel moc nefunguje. Jednou jsem to zkoušela a krém byl i přes to hořký a trpký tak, že se nedal jíst.

Existují dva druhy receptů. Jeden na výrobu krému používá pouze žloutky a v druhém se přidávají i bílky. Já osobně mám raději pomerančový krém jen ze žloutků. Má plnější chuť a sametovou strukturu.

Suroviny

Z těchto surovin vyrobíme 300 g pomerančového krému

• 2 bio pomeranče (na krém použijeme 105 ml šťávy a na jemno nastrouhanou kůru)
• 6 žloutků
• 75 g másla 82 % tuku
• 80 – 100 g cukru krupice ( množství cukru závisí na tom jak jsou pomeranče sladké a také na tom jaká chuť krému nám vyhovuje, sladší či méně sladká)

Výroba pomerančového krému

Pomeranče omyjeme a osušíme. Jemným struhadlem ostrouháme kůru. Strouháme jen na povrchu pomeranče a dáme pozor, abychom nestrouhali příliš do hloubky. Bílá dužina pod kůrou je hořká. Tato hořkost by nepříjemně ovlivnila výslednou chuť krému.

Poté pomeranče rozpůlíme a vymačkáme. Pokud se nám do šťávy dostaly pecky a kousky pomeranče tak šťávu přecedíme. Z této čisté šťávy odměříme 105 ml.

Do mísy s dostatečně velkým přesahem přes okraj hrnce dáme máslo, cukr, pomerančovou šťávu, kůru a žloutky. Bílky nebudeme potřebovat. Můžeme je zamrazit, nebo upéct třeba Pavlovu dortu. 

Větší hrnec naplníme do jedné třetiny vodou a postavíme na sporák. Zapneme sporák na střední výkon. Na hrnec umístíme mísu a promícháme žloutky s pomerančovou šťávou a cukrem. Jak se bude tvořit pára a zahřívat dno mísy, tak se začne rozpouštět máslo. Vznikající krém průběžně od dna mícháme. Pokud je páry příliš snížíme výkon sporáku. Zahřívaná směs nesmí přesáhnout 80 °C. To znamená že v žádném případě nesmí začít bublat.

Mícháme a zahříváme tak dlouho, až bude krém hustý asi jako puding. Bude to trvat zhruba patnáct minut.

Hustotu krému můžeme v tomto momentu kontrolovat a upravit podle potřeby. Při chlazení krém ještě zhoustne, takže pokud chceme krém spíše tekutý zahříváme asi o dvě minuty méně.

Mísu sundáme z hrnce, postavíme na podložku a za občasného míchání krém zchladíme. 

Studený pomerančový krém můžeme ihned použít na ochucení dezertu a nebo, v dobře uzavřené sklenici, skladovat v lednici bez problému až deset dní.