Pekanový koláč z křehkého těsta

Tento koláč jsem začala péct asi před osmi lety. V původním receptu se na výrobu náplně používá melasa. V této verzi nám bohužel vůbec nechutnal a měli jsme co dělat abychom koláč dojedli. Tehdy mi bylo líto především drahých ořechů, které jsem na něj použila. Hořká melasa úplně potlačila jejich chuť. Proto jsem na jeho výrobu začala používat javorový sirup a když sirup nemám, použiji med. V obou případech je koláč naprosto úžasný.

Další věc kterou jsem pro lepší chuť koláče udělala je, že namáčím ořechy i hrozinky přes noc. Namáčení plodů můžete klidně vynechat, ale připravíte se o skutečný gurmánský zážitek který tento koláč nabízí. I když se ořechy a hrozinky pečou v krému, tak nezměknou, spíše se ještě více vysuší. Namočením změknou, zvláční a rozvinou svou vůni. Koláč se lépe krájí a je o mnoho víc chutnější.

Koláč můžete klidně jíst samotný je naprosto dokonalý, ale když k němu přidáte zmrzlinu nebo šlehačku, tak mi věřte že budete mít co dělat abyste si nechali alespoň kousek na druhý den.

Tip: Na výrobu bezlepkového křehkého těsta používám Schär MixC.

Suroviny na výrobu náplně

• 250 g ořechů (pekanové, vlašské, libovolná směs ořechů)
• 100 g hrozinek (nejlépe nesířených)
• 150 g javorového sirupu (lze zaměnit za med)
• 100 g másla
• 200 g třtinového cukru
• 2 vajíčka velikost M + bílek (zůstal z výroby těsta)
• 2 čajové lžičky vanilkového extraktu (lze vynechat)

Dále budeme potřebovat

• koláčovou formu velikost – průměr horního obvodu 28 cm, průměr spodního obvodu 24 cm, výška 4 cm nebo podobnou velikost
• máslo na vymazání formy
• pečící papír do trouby na podložení formy

Postup výroby

Nejdříve připravíme ořechy a hrozinky. Ořechy nalámeme na půlky, dáme do většího hrnu a zalijeme vodou. Hrozinky na sítku propláchneme, dáme do hrnku a zalijeme vodou. Necháme namáčet nejméně hodinu, nejlépe přes noc v lednici.

Výroba těsta

Připravíme si potřebné suroviny. Odvážíme mouku, cukr, mléko a máslo. Vajíčko rozklepeme a oddělíme bílek od žloutku. Bílek použijeme při výrobě krému na koláč.

Do mísy, ve které budeme zpracovávat těsto, dáme studené máslo nakrájené na malé kousky. Pokud budeme těsto zpracovávat v robotu přidáme všechny ostatní suroviny, nasadíme „K“ metlu a na rychlostní stupeň 2 vypracujeme těsto. Bude to trvat maximálně 1 a půl minuty. Nesmíme zapomenout že zpracováváme křehké těsto, kdybychom nechali robot pracovat déle, tak máslo přešleháme. Upečené těsto nebude křehké.

Pokud budeme zpracovávat těsto ručně, tak na máslo nasypeme mouku, cukr a špetku soli. Vidličkou nebo dvěmi noži rychle zapracujeme máslo do sypkých surovin a vytvoříme drobenku. Máslo bude stále trochu vidět. Přidáme žloutek i mléko a ručně zpracuje do kompaktního těsta. Pracujeme rychle, aby se máslo příliš neohřálo.

Takto připravené těsto dáme na deset minut do lednice kde mírně ztuhne a bude se nám s ním lépe pracovat.

Troubu rozehřejeme na 180 °C program horní/dolní rošt. Na rošt položíme pečící papír.

Koláčovou formu vymažeme máslem. Těsto položíme do středu formy a rovnoměrně roztlačíme do stran i na boky formy. Můžeme si pomoci malou sklenicí. Dáme pozor aby nikde nevnikla prasklinka, krémová náplň koláče by se při pečení dostala pod těsto. Takto připravené těsto propícháme špejlí, nebo vidličkou a dáme ztuhnout do mrazáku na 15 minut.

Tento čas využijeme na přípravu krémové náplně.

Náplň koláče

Scedíme ořechy i hrozinky a necháme je okapat. Odvážíme máslo (nakrájíme na malé kousky), cukr, javorový sirup a vše dáme do menšího hrnce. K ruce si připravíme vanilkový extrakt. Postavíme na mírný plamen a pomalu zahříváme. Průběžně mícháme a kontrolujeme rozpouštění cukru. V průběhu zahřívání udržujeme směs pod bodem varu a mícháme. Když se cukr úplně rozpustí ukončíme ohřívání a stáhneme ze sporáku na podložku. Za stálého míchání trochu zchladíme a přidáme vanilkový extrakt. Promícháme a ještě chvíli necháme zchladnout.

Do menší misky rozklepneme vajíčka přidáme bílek a rozšleháme. Nevytváříme pěnu, pouze vše spojíme tak, aby bílek povolil.

Vajíčka nalijeme do připravené směsi a dobře promícháme, mícháme tak dlouho až nejsou vajíčka vidět. Nejlépe to jde cukrářskou metlou.

Sestavení koláče

Na těsto rovnoměrně navrstvíme ořechy i hrozinky a zalijeme připraveným krémem. Lijeme tenkým pramínkem, začneme ve středu koláče a opisujeme kružnici směrem ven. Pokud se ořechy a hrozinky v některém místě nahrnou na stranu, tak je upravíme.

Vložíme do vyhřáté trouby na pečící papír a pečeme 40 minut.

Po upečení vytáhneme z trouby a necháme vychladnout. Servírovat můžeme samotný, se šlehačkou nebo s kopečkem semifredda.

Tip: Recept na semifreddo najdete zde https://jentaksiupect.cz/semifreddo-bilou-cokoladou/