Profiteroles plněné créme mousseline

Profiteroles jsou klasickým dezertem francouzského i italského cukrářského umění. To však neznamená, že si je nemůžeme upéct sami. Pokud dodržíme postup výroby, nebudou se v ničem lišit od těch v nejlepších francouzských nebo italských cukrárnách
Profiteroles úvod

Profiteroles – co to vlastně je? Jednoduše řečeno mini větrník. Historie profiteroles sahá daleko a původní recept se již v minulosti vyvíjel a měnil. O tom kdy a jak vznikl bylo již mnohé napsáno. Faktem je, že první známý dezert z odpalovaného těsta vytvořil italský cukrář na francouzském dvoře v době vlády Jindřicha II. Jak vidíte, určit přesný původ je složité a vedou se spory kterému národu tento recept vlastně patří. Proto jsou profiteroles součástí francouzského i italského cukrářské ho umění.

Dezert není náročný na suroviny, ale na čas. Podle mě není nutné vše zvládnout v jednom dnu. Já osobně si často výrobu dezertů dělím na etapy a vyrábím je dva až tři dny. Je to lepší, než se snažit udělat vše najednou. Mohu v klidu zvládnout chod domácnosti i pracovní povinnosti a přitom věnovat potřebný čas a soustředění pro výrobu jednotlivých částí dezertu. Dokončení a servírování pak je opravdu jen čistá radost.

Pokud jste někdy hledali recept na výrobu odpalovaného těsta, tak jste se určitě určitě setkali s informací, že těsto nelze vyrobit v bezlepkové verzi. Jakmile narazím na toto tvrzení, tak mě zcela pohltí jediná myšlenka – zkus to upéct…..
Proč? Protože pár mých nejbližších musí dodržovat bezlepkovou dietu. A jsem si jistá, že spousta z Vás se potýká se stejným problémem.

Asi se ptáte, proč rovnou nepropaguji svůj blog jako bezlepkové pečení?
Toto není účel. Můj blog je především o radosti z pečení a estetice zdobení dezertů.

Jinými slovy o tom, že dezerty mohou být dobré i krásné zároveň a že si takový dezert můžete taky vytvořit. Chci pouze ukázat, že většinou i z bezlepkové mouky můžu upéct to samé co z mouky pšeničné, bez rozdílu chuti nebo vzhledu.

Proto v receptech uvádím rozpis surovin pro dva druhy těsta. A u bezlepkového i konkrétní druh mouky, který mám vyzkoušený a vím, že z něj je těsto chuťově k nerozeznání od těsta z mouky pšeničné.

Když jsem pro Vás připravovala tento recept, tak jsem záměrně dělala těsto z pšeničné mouky i těsto z mouky bezlepkové. Jak můžete vidět na fotografiích, mezi profiteroles není žádný rozdíl v nakynutí a vzhledu. Není rozdíl ani v chuti. Ale o tom se přesvědčíte sami, pokud si profiteroles upečete. Tím samozřejmě nemám na mysli, abyste zkoušeli obě těsta. Týká se to těch, kteří prostě musí sáhnout po bezlepkové mouce.

Profiteroles hlavní 2

Na výrobu dezertu budeme potřebovat tyto suroviny

Odpalované těsto z pšeničné mouky

125 ml plnotučného mléka
125 ml vody
125 g másla
150 g hladké mouky
5 vajíček váha 65-70 g i se skořápkou
polévková lžíce cukru krupice (7 g)
špetka soli

Odpalované těsto z bezlepkové mouky

125 ml plnotučného mléka
125 ml vody
125 g másla 84 % tuku
150 g bezlepkové směsi MixB Schär
5 vajíček váha 65-70 g i se skořápkou
polévková lžíce cukru krupice (7 g)
špetka soli

Z tohoto množství těsta vytvoříme zhruba 45 profiteroles
Profiteroles suroviny na výrobu pšeničného těsta
Profiteroles upečené hladká mouka
Profiteroles z pšeničné mouky
Profiteroles suroviny na výrobu bezlepkovéhoo těsta
Profiteroles upečené bezlepková mouka
Profiteroles z bezlepkové mouky

Créme mousseline – máslový krém

4 žloutky
500 ml mléka
130 g cukru krupice
10 ml vanilkového extraktu (nebo semínka z poloviny vanilkového lusku)
64 g kukuřičného škrobu
125 g kvalitního másla 84 % tuku
a
125 g kvalitního másla 84 % tuku na dokončení krému

Toto množství krému stačí na naplnění všech 45 ks profiteroles

Karamel a karamelová omáčka

150 g cukru krupice
70 ml vody
100 ml smetany ke šlehání 31 %

Dále budeme potřebovat

plech na pečení
pečící papír
cukrářský sáček a špičku na plnění

Tip: Pokud nepečete často a nemáte sáček ani špičku, můžete oboje koupit za pár korun v drogerii DM, pro tento účel to bude zcela postačující. Špička, kterou potřebujete na plnění musí být kovová.

Postup výroby

Créme mousseline – francouzský máslový krém

Tento krém se vyrábí ze základního cukrářského krému, do kterého zašleháme máslo. Získáme opravdu lahodný, jemný krém. Jeho výroba trvá zhruba dvacet minut na uvaření cukrářského krému a čas který potřebujeme na vyšlehání másla a zapracování krému do másla. Věřte, nebo ne, trvá to jen o chvilku déle, než kdybyste jako základ máslového krému vařili puding. Výsledná chuť je však nesrovnatelná. Pokud mám říct svůj názor, tak raději obětuji těch pár minut, a uvařím cukrářský krém. V podstatě tím získám hned dvakrát. Za prvé vynikající chuť a za druhé kvalitu bez chemie.

A tady bych ještě chtěla trochu zdůraznit, v čem kvalita spočívá. Na výrobu dezertů používám pouze skutečné suroviny. Ne náhražky. Pokud v receptu uvádím vanilkový extrakt, tak tím myslím extrakt vyrobený z pravé bourbon vanilky. Ne ten, za který se vydávají lahvičky v potravinách, ale ten, který koupíte třeba ve zdravé výživě, nebo ve specializovaných prodejnách. Já osobně si svůj vyrábím z pravých vanilkových lusků a kvalitní vodky. Pokud uvádím máslo, tak i tady platí, že za pravé máslo můžeme považovat pouze to, které neobsahuje zákys a další jiné přidané složky pro snadné roztírání. Poznáte to jednoduše podle uvedených procent tuku na obalu. Ve výsledku může špatně zvolené máslo pokazit nejen chuť, ale i konzistenci krému a veškerá snaha přijde nazmar.

Ale volba je samozřejmě na Vás. Nemám nic osobního proti krému z pudingu, a pokud ho máte rádi, tak základ krému uvařte z něho.

Základ krému

Rozklepneme vejce, bílky odložíme. Ze žloutků odstraníme poutko (bílkové úpony) a přisypeme cukr.
Mléko s vanilkovým extraktem (nebo semínky vanilky) přivedeme k varu a odstavíme. Žloutky s cukrem ručně metlou vyšleháme do hladké pěny. Šleháme tak dlouho, až žloutky zbělají a lehce nabydou na objemu. Trvá to asi dvě minuty.

Profiteroles suroviny na výrobu základu krému
Profiteroles výroba krému šlehání žloutků s cukrem

Přidáme škrob a dobře promícháme. Na žloutkový základ tenkým pramínkem za stálého míchání metlou přiléváme horké mléko. Žloutky se pasterizují a až budeme krém vařit, tak se nesrazí.

Profiteroles výroba krému přilévání mléka

Připravenou směs přecedíme zpět do hrnce, ve kterém jsme vařili mléko. Postavíme na střední plamen a za stálého míchání metlou přivedeme k varu. Když krém začne probublávat, snížíme plamen a vaříme ještě dvě minuty. Stále mícháme. Krém se nesmí vařit na prudkém ohni. Přichytil by se ke dnu hrnce a byl by cítit spáleninou. Odstavíme.

Pokud chceme, můžeme v tento moment zvýraznit chuť vanilky přidáním pár kapek extraktu, nebo semínek z vanilkového lusku.

Do horkého základu krému vmícháme máslo. Chvíli se bude zdát, že se máslo nespojí, ale nevzdáme se a mícháme dál. Vznikne hladká krémová hmota.

Takto připravený základ krému přikryjeme potravinářskou fólií. Dáme pozor, aby fólie opravdu dobře doléhala po celé ploše. Zabráníme tím vzniku škraloupu, kterého bychom se již nezbavili a měli bychom v krému hrudky.

Profiteroles uvařený krém před přidáním másla
Profiteroles přidání másla do horkého základu krému
Profiteroles uložení hotového základu krému

Dáme vychladit do lednice. Až krém zchladne, tak jej před použitím vyšleháme v robotu (nebo ručním mixérem) dohladka.

Tip: Takto připravený cukrářský krém vydrží v lednici čerstvý několik dní, maximálně však týden. Proto si jej můžeme připravit den i dva před použitím a stále nám zůstane spoustu času na jeho bezpečnou konzumaci.

Odpalované těsto

Do menšího hrnce dáme mléko, vodu a na malé kousky nakrájené máslo. Pomalu přivedeme k varu. Dále nevaříme, aby se neodpařila tekutina potřebná k správné konzistenci těsta. Odstavíme. Máslo by mělo být již rozpuštěné, pokud vidíme ještě kousky másla, tak je rozpustíme mícháním. Teprve až je máslo úplně rozpuštěné, přidáme celé požadované množství mouky a vymícháme do hladka.

Profiteroles uvařené mléko,voda, máslo a mouka

Hrnec vrátíme na sporák a na středním plamenu začneme vařit – odpalovat těsto. Vaříme a stále mícháme tak dlouho, až se na dně hrnce začne tvořit tenká vrstva napáleného těsta – bílý povlak.

Profiteroles odpalování těsta
Profiteroles odpálené bezlepkové těsto

Odstavíme a mícháním mírně zchladíme. Do stále ještě teplého těsta vmícháme vejce. Vejce přidáváme po jednom. Je důležité každé vejce zvlášť důkladně spojit s těstem. Pomáhá nám to kontrolovat kvalitu a hustotu těsta. Těsto má být hladké, krémové. Ani tuhé, ani tekuté.

Profiteroles první vejce
Profiteroles druhé vejce

Správnou konzistenci poznáme několika způsoby. Těsto se nelepí, je krásně hladké. Když se těsta dotkneme prstem a zvedneme jej, vytvoří se špička, která spadne dolů. Pokud projedeme těstem a vytvoříme rýhu, tak se okraje pomalu spojí k sobě. Jak bude těsto husté/řídké ovlivní velikost vajec a délka odpalování (odpaření tekutiny z těsta).

Pokud si před přidáním pátého vejce nejsme jisti hustotou těsta, dáme jen půl vajíčka a zkontrolujeme výše popsaným způsobem. Pak, podle potřeby buď přidáme zbytek vejce, nebo ne.

Profiteroles hotove bezlepkové těsto

Těsto naplníme do cukrářského sáčku a na plech vyložený pečícím papírem klademe malé kopečky. Špičky, které vzniknou, jemně zatlačíme vidličkou namočenou ve vodě. Můžeme také dělat malé kopečky pomocí dvou lžiček.

Profiteroles dávkování těsta
Profiteroles úprava těsta vidličkou
Profiteroles těsto připravené k pečení

Pečení

Správné pečení je u odpalovaného těsta velmi důležité. Nikdy v jeho průběhu nesmíme otevřít troubu. Těsto by spadlo.

Troubu rozehřejeme na 180 °C horký vzduch. Po rozehřátí ji necháme ještě nejméně pět minut kumulovat teplo, aby byla opravdu důkladně nahřátá a vyrovnal se únik tepla při vkládání plechu. Pečeme vždy jen jeden plech. Pečeme uprostřed, tedy o stupeň výše než jsme zvyklí. Doba pečení je 30 minut.

Po 25 minutách otevřeme troubu zhruba na tři centimetry. Pokud dvířka nedrží samy, zapřeme je třeba koulí o průměru 3 cm vytvořenou z alobalu. Takto dopékáme 5 minut.

Vytáhneme z trouby. Zbytkovou páru z profiteroles uvolníme napíchnutím hrubou jehlou, nebo špičkou tenkého nože (uděláme malou dírku ze spodní strany). Tím si zajistíme, že profiteroles nezvlhnou. Necháme vychladnout.

Profiteroles pečení těsta
Profiteroles dopékání při otevřené troubě

Dokončení krému a naplnění profiteroles

Připravený základ krému i máslo musí mít stejnou pokojovou teplotu. Proto oboje před dokončením vytáhneme z lednice, máslo nakrájíme na malé kousky a necháme stát nejméně 30 minut.

Máslo ve vyšší míse vyšleháme ručním robotem. Másla je poměrně málo, tak nám bude utíkat do stran. Proto je stáhneme stěrkou z okrajů na jednu stranu mísy. Mísu nakloníme a šleháme. Máslo zesvětlí a mírně zvětší objem. Základ krému také vyšleháme. Šleháme tak dlouho, až bude úplně hladký.

Profiteroles vyšlehané máslo, vyšlehaný základ krému

Do vyšlehaného másla přidáme nejdříve 1 polévkovou lžíci základu a důkladně spojíme. Tím máslo připravíme pro další části krémového základu. Krém se nebude srážet.

Teď můžeme zapracovávat větší množství . Základ krému dále přidáváme po částech, asi dvě až tři polévkové lžíce a šleháme ručním robotem. Před přidáním další dávky stěrkou setřeme boky mísy a promícháme. Vznikne nadýchaný krém. Krém není tuhý. Tak je to správně.

Profiteroles dokončení krému první lžíce základu v másle
Profiteroles-krém přidání další dávky základu do másla
Profiteroles hotový krém

Cukrářský sáček osadíme ostrou špičkou a naplníme krémem. Špičkou probodneme spodní stranu profiterolky a vtlačíme do ní krém. Takto naplníme všechny upečené profiteroles.

Profiteroles plnění krémem
Profiteroles naplněné

Karamel, karamelová omáčka a dokončení profiteroles

Co musíme vědět, než začneme vařit karamel

Karamel je velmi horký a vznikají z něj ty nejhorší popáleniny. Proto při jeho přípravě budeme velmi opatrní. Zabezpečíme si dostatečnou velikost pracovního prostoru. Především dáme pozor, aby se k vřelému karamelu nedostali malé děti a domácí mazlíčci.

Při výrobě karamelové omáčky nikdy nepřilíváme studenou smetanu. Nalití studené tekutiny na horký karamel by nás mohlo popálit. Horký karamel se studeným reaguje velmi bouřlivě. Proto musí mít smetana minimálně pokojovou teplotu, nebo ještě lépe, být ohřátá v mikrovlnce či na sporáku. I tak ji přilíváme opatrně a po částech.

Karamel můžeme vyrobit dvěma způsoby. První je pálení cukru na pánvi. Tato tradiční metoda výroby karamelu vyžaduje naši přítomnost a neustálý dohled. Druhá metoda, kterou jsem v tomto případě použila já, je vaření cukru ve vodě. Tato metoda je trochu snažší a můžeme u ní ještě dokončovat plnění profiteroles.

Karamel

Z lednice vytáhneme smetanu. Cukr odvážíme do menšího kastrůlku s vyšším okrajem. Přidáme odměřenou vodu a přivedeme k varu. Až začne celý vrch tekutiny rovnoměrně probublávat a bubliny budou mít přibližně stejně velikost, snížíme oheň na středně silný.

Ničím nemícháme. Jediné co můžeme udělat, je mírně zakroužit s hrncem. Kdybychom promíchali, tak cukr začne zpětně krystalizovat. Kontrolujeme barvu vařícího cukru. Když začne zlátnout, tak si sami určíme jak silný karamel chceme. Čím tmavší, tím výraznější chuť.

Pozor na spálení. Hranice mezi dobrým a spáleným karamelem je tenká a jedná se o vteřiny.

Celý proces trvá asi deset minut. Záleží na jak silném plamenu vaříme.

Výroba karamelu metoda cukr:voda 1
Výroba karamelu metodou cukr:voda 3
Výroba kametodou curk:voda 2ramelu
Výroba karamelu metodou cukr:voda 4

Odstavíme ze sporáku. Do stále horkého karamelu namáčíme opatrně profiteroles, odkládáme je na připravený pečící papír a necháme karamel zatuhnout.

Karamel v průběhu namáčení začne tuhnout a nebude se s ním dobře pracovat. To je přirozený proces, který nijak nezvrátíme. Když se práce s ním stane obtížná, postavíme hrnec na sporák a rychle, krátce zahřejeme. Pokračujeme v namáčení profiteroles.

Profiteroles dokončení namočením v karamelu

Karamelová omáčka

Ze zbylého karamelu vyrobíme karamelovou omáčku. Hrnec s karamelem postavíme na sporák. Zapneme střední plamen a pomalu za stálého míchání přilíváme teplou smetanu. Krátce provaříme.

Výroba karamelové pmáčky

Varem si regulujeme hustotu karamelového krému. V tomto případě chceme spíše karamelovou omáčku, tak nevaříme dlouho. Stačí jedna minuta. Krém ještě chladnutím zhoustne. Kdybychom vařili déle, tak bude na nalévání moc tuhý. Pokud se to stane, napravíme to přidáním smetany a lehkým provařením.

Výroba karamelové omáčky 2

Servírování

Z profiteroles můžeme vytvořit pyramidu a každý z hostů si nabere dle chuti, nebo můžeme nachystat jednotlivé porce a nazdobit je. Já jsem na talířek dávala čtyři profiteroles do pyramidy, spodek talířku polila karamelovou omáčkou, dozdobila malinami a snítkou rozmarýnu.

Profiteroles závěr 2
profiteroles-1
Profiteroles závěr

Potěšení z pečení a dobrou chuť

Eva

Eva

Pečeme s láskou

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.