Tartaletky s francouzským citrónovým krémem

Tartaletky s citrónovým krémem podle francouzské receptury
Tartaletky s citronovým krémem

„Lemon la tartelette“ – citrónové tartaletky, jsem poprvé ochutnala v Pařížské cukrárně na nádherné ulici Saint-Germain.

Po návštěvě Notre Dame a Louvre to byl můj třetí nejsilnější zážitek z Paříže. O čtvrtý se bez debaty zasloužila návštěva Eiffelovy věže a jízda vysokorychlostním výtahem. Nesnáším výšky a těch pár minut nahoru i dolů jsem skutečně „pěkně“ protrpěla. Vyhlídku z třetího patra jsem prošla se zavřenýma očima. Tento, pro mne adrenalinový, prožitek mi vyvážila přenádherná večerní vyhlídková plavba po Seině. Byla jsem tam v srpnu, počasí bylo pohádkové a Paříž na mě tehdy neskutečně zapůsobila, úplně si mě svou krásou podmanila.

Všechny tyto zážitky chráním ve svých vzpomínkách jako královské klenoty protože nemám nejmenší tušení jestli Paříž ještě někdy navštívím. Nicméně citrónové “ la tartelette“ si můžu dopřát kdykoliv na ně dostanu chuť.

Tartaletky s citrónovým krémem2

Suroviny na tartaletky

Z tohoto množství těsta vyrobíme 12 ks tartaletek, které jsou velké 8 cm v průměru. Vždy nějaké těsto zbyde, ze kterého již tartaletku nevytvoříme. Já je nakrájím na kousky, přidám na plech a upeču. Pokud chcete, můžete použít vykrajovátka na linecké a budete mít ke kávě i pár sušenek.

Těsto z pšeničné mouky

  • 225 g hladké mouky
  • 113 g másla 82 % tuku
  • 3 žloutky z vajíček velikost M
  • 80 g moučkového cukru
  • 1 g soli
  • pár kapek vanilkového extraktu (lze vynechat)

Těsto z bezlepkové mouky

  • 225 g mouky Schär mix C
  • 113 g másla 82 % tuku
  • 3 žloutky z vajíček velikost L
  • 80 g moučkového cukru
  • 1 g soli
  • pár kapek vanilkového extraktu (lze vynechat)

Suroviny na citrónový krém

  • 300 ml čerstvé citrónové šťávy (na toto množství je potřeba zhruba 8 ks citrónů)
  • 160 g cukru krystal
  • 100 ml vody
  • 3 vejce velikost M
  • 3 žloutky
  • 70 g cukru krupice
  • 25 g kukuřičného škrobu
  • 200 ml smetany na šlehání nejméně 33 %
  • 75 g kvalitního másla v pokojové teplotě
  • 1/2 čajové lžičky vanilkového extraktu (lze vynechat)

Dále budeme potřebovat

  • ráfky na tartaletky
  • pečící papír
  • potravinovou fólii

Výroba křehkého těsta

Upečené těsto musí být pevné a křehké, ale zároveň nesmí být tvrdé, nesmí se lámat nebo drobit. Zdá se to být nadlidský výkon? Ne, je to velmi snadné. Stačí dodržet dvě základní pravidla

  1. těsto nesmíme zpracovávat dlouho
  2. těsto musí být neustále maximálně vychlazené

Křehké těsto můžeme zpracovat ručně nebo v robotu. Já používám robot, je to rychlejší a v případě tohoto těsta i lepší. Proto začnu popisem výroby těsta v robotu.

Nejdříve si připravíme všechny potřebné suroviny. Odvážíme mouku a cukr, rozklepneme vejce. Bílky nebudeme používat a i z krému nám zůstanou, proto si je zatím jen odložíme do lednice a až přidáme další, tak je zamrazíme. (Zmrazené bílky lze skladovat až tři měsíce bez ztráty kvality, můžeme je použít třeba na výrobu Pavlova dortu.) Máslo nakrájíme na malé kousky velké zhruba 1 x 1 cm.

Do mísy robotu dáme cukr a studené máslo. Na práci použijeme „K“ metlu a zapneme robot na rychlostní stupeň 1-2. Mícháme zhruba minutu. Máslo se rozbije na menší kousky a obalí cukrem. Stáje je vidět. Přidáme žloutky a mícháme další minutu až dvě. Vytvoří se kompaktní hmota, ale máslo stále vidíme. Nasypeme na ni mouku se solí a mícháme do spojení všech surovin. Bude to trvat maximálně 40 vteřin. Vznikne těsto, které ještě nedrží úplně pohromadě. Toto těsto vyklopíme pomocí stěrky z mísy na pečící papír (nebo jinou připravenou podložku).

Těsto stěrkou shrneme hromádku a hranou dlaně je budeme rychle odlačovat od sebe a potom je srolujeme k sobě. Položíme na potravinovou fólii a uděláme z těsta úhledný obdélník na výšku 5- 7 cm. Zabalíme a dáme do lednice. Těsto chladíme nejméně hodinu, lepší je však nechat těsto v lednici do druhého dne.

Zpracování těsta ručně je o trochu delší, ale v podstatě úplně stejné jako v robotu. 

Máslo nakrájíme na malé kousky velké zhruba 1 x 1 cm a dáme zpět do lednice.

Do velké mísy odvážíme všechny mouku, cukr a přidáme sůl. Vařečkou dobře promícháme, tím se zbavíme nežádoucích hrudek. Přidáme máslo a vidličkou jej rovnoměrně rozmačkáme, máslo se obalí sypkou směsí. 

Přidáme žloutky a ručně zapracujeme. Pracujeme rychle a na práci používáme jen špičky prstů aby se máslo příliš neohřálo. Když nám vznikne těsto které se nelepí ale ještě nedrží pohromadě, přestaneme zpracovávat a vyklopíme jej z mísy na připravenou podložku.

Těsto shrneme na hromádku a hranou dlaně je budeme rychle odtlačovat od sebe, potom je srolujeme k sobě. Z takto zpracovaného těsta vytvoříme úhledný obdélník vysoký 5 – 7 cm který zabalíme do potravinové fólie a dáme chladit do lednice. Hotové těsto chladíme nejméně hodinu, ale lepší je nechat těsto v lednici odpočinout 24 hodin.

Výroba tartaletek

Odpočaté těsto rozdělíme na dvě nebo tři části. Každou část zvlášť vložíme mezi dva kusy pečícího papíru, trochu posypeme moukou a rozválíme na plát vysoký 2-3 mm. Pláty těsta necháme mezi pečícím papírem, uložíme na sebe a dáme chladit na 15 minut.

Výroba křehkého těsta 1
Výroba křehkého těsta 2
výroba křehkého těsta 3

Připravíme si ráfky, pravítko, kuchyňský nůž a trochu hladké (bezlepkové) mouky na posypání těsta.

Z lednice vezmeme jeden plát. Opatrně, abychom těsto nepotrhali, stáhneme jeden pečící papír a těsto velmi lehce posypeme moukou. Pečící papír vrátíme zpět a těsto převrátíme, pomoučená strana je teď dole. Tímto způsobem si připravíme všechny pláty těsta a vždy je vrátíme do lednice. Aby se nám s těstem dobře pracovalo musí být neustále co nejvíce studené.

výroba tartaletek 1

Vezmeme jeden plát těsta z lednice a vrchní pečící papír odstraníme. Ráfkem vykrojíme kolečko, ráfek položíme na pečící papír (použijeme ten, který jsme sundali z těsta) a vykrojené těsto vložíme dovnitř. Takto si připravíme všechny ráfky. Zbytky těsta shrneme na hromádku a dáme do lednice.

Z dalšího plátu pomocí pravítka nakrájíme pásky, které jsou o trochu vyšší než ráfek. Pásek těsta vezmeme a vložíme do připraveného ráfku tak, že se bude těsně dotýkat těsta, které tvoří dno tartaletky. V místě kde se pásek těsta překříží necháme pár milimetrů na spoj a přebytečné těsto odkrojíme. Prstem lehce těsto přitlačíme k ráfku po celém obvodu. Místo kde se těsto překrývá stlačíme tak, aby mělo stejnou šířku. Přečnívající těsto zešikma seřízneme ostrým nožem po obvodu ráfku od středu tartaletky směrem ven. Takto připravenou tartaletku necháme na pečícím papíru a vidličkou propícháme v několika místech dno.

Stejným způsobem připravíme ostatní tartaletky a opět dáme na 10 minut vychladit. Tentokrát použijeme, pokud můžeme, na zchlazení těsta mrazák. Čím bude těsto chladnější, tím lépe. Může být i lehce zmrazené.

Tartaletky v ráfku

Když máme vše připraveno zapneme troubu na 160 °C program horký vzduch a připravíme si plech.

Vychlazené tartaletky na pečícím papíru dáme na připravený plech a pečeme 12 – 14 minut. Po dvanácti minutách je těsto upečené, ale má světlou barvu. Ve zbytku času si určíme jak budou tartaletky zlatavé, záleží jen na nás.

Upečené tartaletky necháme zcela vychladnout. Sundáme ráfky a na sucho je očistíme. Zbylé těsto rychle spojíme a připravíme z něj, podle výše popsaného postupu, další tartaletky. Toto lze udělat jen jednou. Další odřezky již zpracujeme na sušenky.

upečené tartaletky

Tip: Pokud chceme upéct tartalaletky jako dezert pro návštěvu, můžeme si jejich přípravu rozdělit na etapy. Tím získáme čas potřebný na přípravu dalšího pohoštění.

Základ tartaletek – křehké těsto – upečeme několik dní před plánovaným servírováním a uložíme je do vzduchotěsné krabice při pokojové teplotě. Výroba krému zabere zhruba půl hodiny a asi patnáct minut na vychlazení, pak se ihned použije na naplnění.

Výroba citrónového krému

výroba citrónovéh krému1

Cukr a citrónovou šťávu dáme do většího hrnce a přivedeme k varu. Snížíme plamen, mícháme a vaříme dokud se cukr nerozpustí. V menším hrnci svaříme smetanu a ihned odstavíme.

Ve větší míse vyšleháme vejce, žloutky a druhou část cukru do světlé pěny. Přidáme kukuřičný škrob a dobře promícháme. Na takto připravenou vaječnou směs lijeme tenkým pramínkem za stálého míchání horkou citrónovou šťávu.

výroba citrónového krému2
výroba citrónového krému3

Připravený základ krému scedíme zpět do hrnce ve kterém jsme vařili citrónovou šťávu a odstraníme vzniklý šum. Na středním plameni vaříme za stálého míchání do zhoustnutí. Snížíme plamen a vaříme ještě minutu. Stále mícháme. Vznikající krém bude mít konzistenci hustého pudingu.

výroba citrónového krému4

Přilijeme svařenou smetanu, rychle promícháme do úplného spojení a ještě chvíli, za stálého míchání, provaříme. Nakonec přidáme vanilkový extrakt. Odstavíme na podložku a asi dvě minuty mícháme, abychom krém trochu zchladili.

výroba citrónového krému5

Do prochladlého krému důkladně zamícháme změklé máslo. Máslem krém zchladíme, ale abychom s tím mohli hned pracovat, potřebujeme krém ještě trochu zchladit. Proto jej, teď již stačí za občasného míchání, dále chladíme až na pokojovou teplotu.

výroba citrónového krému6

Nebo můžeme krém přikrýt potravinovou fólií, nechat vychladnout v místnosti a před použitím promíchat.

plnění tartaletek krémem

Upečené košíčky naplníme krémem buď pomocí cukrářského sáčku, nebo jednoduše polévkovou lžící. Příborovým nožem uhladíme do roviny ve výšce okraje a naplněné tartaletky ozdobíme podle vlastní fantazie. Já použila vyšlehanou, mírně oslazenou šlehačku, kousek jahody a drcené pistácie.

Tartaletky s citrónovým krémem 3
Tartalaetky s citrónovým krémem4jpeg
Eva

Eva

Pečeme s láskou

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.