Třená bábovka s tvarohem a pomerančovou kůrou

Třená bábovka je bezesporu jeden z nejtradičnějších nedělních moučníků.

Myslím však, že i tento moučník snese drobné úpravy v receptu. Klasika je samozřejmě klasika, nicméně když přidáme ve správném poměru jednu až dvě suroviny navíc, tak nic nezkazíme a dokonalé ještě trošku vylepšíme.

A o tom je tento recept. Přidáním tvarohu do těsta se zvýší vláčnost bábovky a kandovaná pomerančová kůra dodá lehkou pikantnost. Pokud nemáte pomerančovou kůru rádi, nic se neděje. Jednoduše ji nepřidávejte. Můžete ji úplně vynechat nebo nahradit rozinkami či jiným sušeným ovocem.

Tím ale veškeré změny v receptu končí a jak je známo, výroba třené bábovky vyžaduje jistou dávku lásky a trpělivosti. Odměnou za veškerou vloženou energii je vláčný moučník který potěší každého kdo jej ochutná.

Dále budeme potřebovat

• formu na bábovku o obsahu 2,5 l (pokud nemáme tak velkou formu můžeme zmenšit množství těsta jednoduchým výpočtem. Základní jednotkou je 1 vejce. V praxi – 330 g mouky děleno 5 vejci je 66 g mouky na jedno vejce. Budeme-li péct ze 3 vajíček, tak potřebujeme 198 g mouky. A stejně spočítáme i ostatní suroviny. Na formu o objemu 2,3 l potřebujeme 4 vajíčka.)
• máslo na vymazání formy
• mouku na vysypání formy (Pro bábovku z pšeničného těsta mouku hrubou nebo i polohrubou. Pro bábovku z bezlepkové směsi doporučuji mouku rýžovou. Lze také použít mouku ze které se peče, ale výsledek není optimální. Mouka se hodně nalepí na stěnu formy a po upečení nechává na bábovce film. V horším případě nezabrání přichycení těsta k formě a bábovka nejde vyklopit bez roztrhání .)
• moučkový cukr na posypání bábovky

Výroba těsta

Všechny suroviny musí být v pokojové teplotě. Máslo, vejce, tvaroh i podmáslí (mléko) vytáhneme z lednice ideálně hodinu před samotnou přípravou těsta.

Formu na bábovku důkladně vymažeme máslem, dáme si pozor aby nezůstalo nikde ani kousek suchého místa, hlavně v záhybech a ornamentálních tvarech formy. Těsto se při pečení na nevymazané místa přilepí, bábovka se při vyklápění z formy trhá, nebo nejde vyklopit vůbec. 

Stejně poctivě a důsledně vysypeme formu hrubou moukou (pokud pečeme bezlepkovou variantu použijeme na vysypání formy mouku rýžovou nebo mandlovou). Přebytečnou mouku vysypeme z formy.

Troubu předehřejeme na 160 °C program horní/dolní rošt. 

Do větší mísy dáme máslo a většinu odváženého cukru (zhruba dvě polévkové lžíce cukru si odložíme stranou, použijeme je při šlehání sněhu z bílků).

Vajíčka rozklepneme, žloutky můžeme dát do hrnku a bílky dáme do mísy, ve které je vyšleháme do tuhého pevného sněhu. Šleháme nejdříve na nižší otáčky a až se začnou tvořit první bublinky zvýšíme rychlost ručního mixéru. Když začne sníh nabývat na objemu přidáme odložený cukr a sůl. Vyšleháme. Správně vyšlehaný sníh bude při vytažení metliček mixéru tvořit pevné špičky které nespadnou, pouze se lehce skloní.

Utřeme máslo s cukrem. 

Můžeme pracovat ručně cukrářskou metlou, ručním mixérem ale i v kuchyňském robotu. 

Pokud dáme přednost robotu, použijeme na tření másla s cukrem „K“ metlu a nastavíme rychlostní stupeň 2. Při šlehání pravidelně stahujeme máslo s cukrem z boků mísy směrem dolů do středu aby bylo neustále v kontaktu s metlou. Pokud necháme máslo s cukrem na stěnách a nevrátíme ho zpět, nebude obsahovat dostatek vzduchových bublinek, které se tímto snažíme vytvořit. 

Pokud si na práci vybereme ruční mixér, šleháme na nejnižší obrátky. 

V obou případech šleháme nejméně deset minut. 

Pokud zvolíme na šlehání cukrářskou metlu budeme šlehat asi 15 minut než dosáhneme správného provzdušnění másla. 

Správně vyšlehané máslo zesvětlí a mírně zvětší objem. 

Tip: Já šlehám nejdříve deset minut ručním mixérem a tři minuty ručně cukrářskou metlou.

Do vyšlehaného másla přidáme a zapracujeme postupně po jednom žloutky. 

V další míse vyšleháme tvaroh. Šleháme zhruba tři minuty. I do tvarohu potřebujeme dostat vzduch. Tvaroh se také musí „rozbít“ a nesmí v něm zůstat hrudky. Do vyšlehaného tvarohu nalijeme odvážené podmáslí (nebo smetanu, mléko) a důkladně mícháním spojíme.

Do odvážené mouky vmícháme jedlou sodu a prášek do pečiva.

Nyní, když máme vše připraveno, můžeme vytvořit těsto.

Do másla s cukrem a žloutky přidáme vyšlehaný tvaroh s podmáslím (nebo smetanou, mlékem) a dobře promícháme metlou nebo stěrkou. Do této směsi postupně sypeme a stěrkou nebo cukrářskou metlou zapracujeme (nejlépe prosátou) mouku.

Na závěr přidáme vyšlehaný bílkový sníh. Pokud chceme mít krásnou, vláčnou a nadýchanou bábovku, tak právě tento moment je při výrobě těsta zásadní. Sníh zapracujeme nejméně na třikrát a velmi opatrně. Nejlepší je zapracovávat metodou zvanou překládání. To znamená že nemícháme, ale podebereme těsto ode dna mísy vařečkou (stěrkou) a překlopíme ho přes sníh. Pracujeme jen do propojení sněhu s těstem. Na konec do hotového těsta jemně vmícháme kandovanou pomerančovou kůru.

Hotové těsto nalijeme do připravené formy a dáme péct do předehřáté trouby. Pečeme asi 50 minut. Čas pečení bude mírně různý podle druhu použité formy a také podle toho, jak nám peče trouba.

Po 48 minutách je dobré zkontrolovat propečení pomocí špejle. Špejli zapíchneme do středu bábovky. Po vytažení nesmí být obalená neupečeným těstem. V tomto případě musíme péct dál. Jsou-li na ní jen vlhké drobečky, a nebo je zcela suchá, vypneme troubu a bábovku v ní necháme stát asi dvě minuty při otevřených dvířkách. Poté vytáhneme z trouby a vyklopíme na připravený talíř. Necháme zcela vychladnout a před servírováním posypeme moučkovým cukrem.