Třená mramorová bábovka

S láskou vzpomínám na nedělní odpoledne které jsme trávili u babičky a pochutnávali si na její úžasné bábovce. Tenkrát byla třená bábovka neodmyslitelnou součástí téměř každého víkendu a moje maminka časem tuto štafetu převzala. 

Po nějaké době jsem si řekla, že nastal čas, abych všechny ohromila svou vlastní bábovkou. Pozvala jsem rodiče i sestry na nedělní odpoledne, pečlivě se připravila a odhodlaně začala péct. Výsledek předčil všechna moje očekávání. Bábovka byla suchá, nešla z formy a na talíři vypadala jako trosky hradu. Tím moje snaha o bábovku babiččina formátu vzala za své. Začala jsem péct jiné druhy bábovek. Ale pokaždé, když jsem pekla moderní verzi bábovky, jsem přemýšlela proč nedokážu upéct dobrou třenou bábovku.

Pochopení se dostavilo o mnoho let později. Uvědomila jsem si, že babička ani maminka při pečení nikam nespěchaly a do přípravy těsta vložily veškerou svou lásku k nám. Šlehaly a míchaly tak dlouho až bylo krásně hladké, pevné a nadýchané.

Obohacena tímto poznáním jsem začala péct a soustředila se na každou etapu výroby. V ten moment jsme na světě byly jen my dvě – bábovka a já. Když z formy elegantně vyklouzla luxusní bábovka, která již od pohledu slibovala že nebude suchá jako troud, sedla jsem si a zbožně na ni koukala. Kdyby bylo na mě, tak sedím a koukám snad dodnes. Tehdy jsem došla k přesvědčení že špetka něhy a velká lžička lásky by měly být součástí rozpisu surovin u každého receptu.

I v tomto receptu najdete rozpis surovin na výrobu bábovky z pšeničné mouky nebo na bábovku z bezlepkové směsi. Můžete si tak vybrat podle svých preferencí.

Suroviny na výrobu bábovky z pšeničné mouky

• 330 g polohrubé mouky
• 330 g cukru krystal
• 180 g kvalitního másla (obsah tuku 84 %)
• 4 velké vejce
• 130 ml mléka
• 1 polévková lžíce kakaa
• špetka soli (to je zhruba tolik, kolik nabereme mezi palec a ukazováček)

nebo

Suroviny na výrobu bábovky z bezlepkové mouky

Bábovka se peče z mouky polohrubé a má to svůj důvod. U bezlepkového těsta je problém v tom, že polohrubá bezlepková směs není. Směsi jsou složené především z různých druhů škrobů a zahušťovadel, dále pak z malého podílu mouky kukuřičné, čočkové a rýžové.

Pokud chceme upéct dobrou třenou bábovku tak tento fakt musíme vzít v úvahu a poměr škrobů snížit. Já to dělám tak, že do bezlepkové směsi přidávám hruběji mletou mouku rýžovou. Docílím tak lepší strukturu a pevnost těsta.

Další fakt který nesmíme přehlédnout je, že škroby i rýžová mouka jsou savé. Způsobují tím sušší těsto. Jediná možnost jak tomu zabránit je zvýšit podíl tekutin v receptu. 

• 100 g chlebové mouky Schär
• 60 g rýžové mouky
• 170 g libovolné bezlepkové směsi (já používám Schär MixC)
• 330 g cukru krystal
• 190 g kvalitního másla (obsah tuku 84%)
• 4 vejce velikost L (nebo 4 vejce velikost M a jeden bílek)
• 140 ml mléka
• 1 polévková lžíce kakaa
• špetka soli (to je zhruba tolik, kolik nabereme mezi palec a ukazováček)

Dále budeme potřebovat

• formu na bábovku objem nejméně 1,8 l
• máslo na vymazání formy
• hrubou mouku na vysypání formy
• moučkový cukr na posypání upečené bábovky

Výroba těsta

Všechny suroviny musí být v pokojové teplotě. Máslo, vejce i mléko vytáhneme z lednice ideálně hodinu před samotnou přípravou těsta.

Formu na bábovku důkladně vymažeme máslem, dáme si pozor aby nezůstalo nikde ani kousek suchého místa, hlavně v záhybech a ornamentálních tvarech formy. Těsto se při pečení na nevymazané místa přilepí, bábovka se při vyklápění z formy trhá, nebo nejde vyklopit vůbec.

Stejně poctivě a důsledně vysypeme formu hrubou moukou (pokud pečeme bezlepkovou variantu použijeme na vysypání formy mouku rýžovou). Přebytečnou mouku vysypeme z formy.

Troubu předehřejeme na 160 °C program horní/dolní rošt.

Do větší mísy dáme máslo a většinu odváženého cukru (zhruba dvě polévkové lžíce cukru si odložíme stranou, použijeme je při šlehání sněhu z bílků).

Vajíčka rozklepneme, žloutky můžeme dát do hrnku a bílky dáme do mísy, ve které je vyšleháme do tuhého pevného sněhu. Šleháme nejdříve na nižší otáčky a až se začnou tvořit první bublinky zvýšíme rychlost ručního mixéru. Když začne sníh nabývat na objemu přidáme odložený cukr a špetku soli. Vyšleháme. Správně vyšlehaný sníh bude při vytažení metliček mixéru tvořit pevné špičky které nespadnou, pouze se lehce skloní.

Utřeme máslo s cukrem.

Můžeme pracovat ručně cukrářskou metlou, ručním mixérem ale i v kuchyňském robotu.

Pokud dáme přednost robotu, použijeme na tření másla s cukrem „K“ metlu a nastavíme rychlostní stupeň 2. Při šlehání pravidelně stahujeme máslo s cukrem z boků mísy směrem dolů do středu aby bylo neustále v kontaktu s metlou. Pokud necháme máslo s cukrem na stěnách a nevrátíme ho zpět, nebude obsahovat dostatek vzduchových bublinek, které se tímto snažíme vytvořit.

Pokud si na práci vybereme ruční mixér, šleháme na nejnižší obrátky.

V obou případech šleháme nejméně deset minut.

Pokud zvolíme na šlehání cukrářskou metlu budeme šlehat asi 15 minut než dosáhneme správného provzdušnění másla.

Správně vyšlehané máslo zesvětlí a mírně zvětší objem.

Tip: Já šlehám nejdříve deset minut ručním mixérem a tři minuty ručně cukrářskou metlou.

Do vyšlehaného másla přidáme a zapracujeme postupně po jednom žloutky.

Do takto připravené směsi prosejeme jednu třetinu mouky a nalijeme jednu třetinu mléka. Zamícháme vařečkou nebo stěrkou. Pracujeme zvolna, abychom se nepřipravili o pracně vytvořené vzduchové bublinky. Takto zapracujeme druhou i třetí část mouky a mléka.

Na závěr do těsta přidáme vyšlehaný sníh a zapracujeme jej metodou překládání. To znamená že nemícháme, ale podebereme těsto ode dna mísy vařečkou (stěrkou) a překlopíme ho přes sníh. Pracujeme jen do propojení sněhu s těstem.

Do mísy od sněhu odebereme čtyři polévkové lžíce těsta, přidáme kakao a promícháme.

Do formy nalijeme (nebo dáváme lžící) část těsta, na ně dáme kakaové těsto. Můžeme špejlí trochu promíchat a dáme zbytek světlého těsta.

Vložíme do vyhřáté trouby.

Pečeme asi 48 – 50 minut. Doba pečení se může mírně lišit podle typu trouby.

Po 48 minutách je dobré zkontrolovat propečení pomocí špejle. Špejli zapíchneme do středu bábovky. Po vytažení nesmí být obalená neupečeným těstem. V tomto případě musíme péct dál. Jsou-li na ní jen vlhké drobečky, a nebo je zcela suchá, vypneme troubu a bábovku v ní necháme stát asi dvě minuty při otevřených dvířkách. Poté vytáhneme z trouby a vyklopíme na připravený talíř. Necháme zcela vychladnout a před servírováním posypeme moučkovým cukrem.

Bábovku můžeme upéct den před servírováním. Zabalíme ji do potravinové fólie a necháme při pokojové teplotě. Bábovka se krásně uleží a bude ještě vláčnější než v den kdy jsme ji pekli.