Tvarohový koláč s mandlemi, kokosem a bílou čokoládou

Tento koláč je spíše pro zahřátí než osvěžení. Peču jej když začnou sychravé podzimní deště. Ano vím, jsou jablíčka a hrušky, tudíž logická náplň do koláče. Ale já, v tento moment, dávám přednost syté chuti kokosu a mandlí. Bílá čokoláda je skutečnou příslovečnou třešinkou na dortu. Bez ní by byla chuť tvarohu dominantní. Takto je krásně cítit vůně kokosu i mléčná chuť bílé čokolády a koláč není přeslazený. Protože se koláč peče na páře, podobně jako cheesecake, získá tím tvarohová náplň lehkost a sametovou strukturu.

Pokud byste chtěli opravdový gurmánský zážitek, tak zkuste na výrobu náplně použít kokos čerstvý. Jak jej snadno zpracovat a získat čistou kokosovou dužinu se dočtete v receptu na čokoládové lanýže.

Suroviny na náplň

• 750 g měkkého polotučného nebo tučného tvarohu v kostce
• 200 g zakysané smetany 20 %
• 140 g cukru krupice
• 170 g bílé čokolády (pecičky nebo tabulka nakrájená na malé kousky)
• 110 g strouhaného kokosu
• 4 vejce + 2 bílky zbylé z výroby těsta
• 1 polévková lžíce citrónové šťávy a kůra z jednoho citronu (bio citron bez chemického ošetření)

Dále bude potřebovat

• dortovou/koláčovou formu o průměru 28 cm s okrajem 6 cm
• máslo na vymazání
• pečící papír
• plátky mandlí v xylitolu nebo jinou dekoraci koláče

Výroba těsta

Křehké těsto můžeme vyrobit v robotu, použijeme „K“ metlu. Nebo ručně vařečkou. Postup je stejný, jen ruční zpracovaní trvá o trochu déle. V obou případech je výroba velmi rychlá, nezabere více než 5-10 minut. Pro oba postupy platí, že se máslo nesmí našlehat a všechny suroviny je potřeba zpracovat co možná nejrychleji, to znamená co nejméně je zahřát mícháním nebo dotykem ruky. Křehké těsto se vyrábí ze studených surovin, a také musí být studené když se peče. Jinak nebude držet pohromadě a bude se drobit, nebo naopak bude tvrdé. I ruce, které máme teplé, by se těsta měly dotýkat co nejméně. Proto použijeme při výrobě maximum kuchyňských pomůcek.

V míse utřeme studené máslo nakrájené na kostičky zhruba 1 x 1 cm. Máslo musí povolit, ale nesmí být našlehané. K takto připravenému máslu přidáme cukr a krátce jej zapracujeme. Přidáme žloutky a mícháním vytvoříme kompaktní hmotu. K této směsi přidáme (nejlépe prosáté) kakao, mouku, mandlovou mouku a sůl. Opět rychle zpracujeme. Hotové těsto je hladké, nelepí se a drží pohromadě.

Pečící papír lehce poprášíme mouku a přendáme na něj těsto. Těsto přendáme stěrkou. Již při předávání těsta se snažíme o pokud možno pravidelný tvar. Těsto pak ještě rukama spojíme a dlaní stlačíme na plocho. Lehce posypeme moukou a přikryjeme druhým pečícím papírem. Takto připravené těsto rozválíme na velikost dna formy plus asi tři centimetry. Tedy zhruba na kruh který má průměr 31 cm. Těsto si pomyslně rozdělíme na čtvrtiny a postupně každou rozvalujeme vždy jedním směrem od středu ven. Po celé ploše těsta přejíždíme minimálně. Pouze pokud potřebujeme těsto srovnat na stejnou výšku. Oraje nemusí být úplně perfektní, upravíme je ve formě.

Vyválené těsto dáme na 10 – 15 minut chladit do mrazáku. Těsto ztuhne, ale bude se sním dát pracovat. Pokud musíme použít lednici, bude čas na vychlazení těsta delší. Zhruba 1 hodinu.

Mezitím si připravíme formu. Z pečícího papíru vystřihneme kruh o velikosti dna formy. Formu složíme, dno na několika místech potřeme máslem, umístíme vystřižený kruh a po celé ploše jej pomažeme máslem. Lehce potřeme i boky formy. Ze zbytku, nebo dalšího archu, pečícího papíru ustřihneme dva pásy široké tak, aby nepřesahovaly výšku formy. Vyložíme jimi bok formy. V místě kde se překrývají je k sobe přichytíme kouskem másla. Boky nebudeme vymazávat máslem.

Vychlazené těsto nejdříve uvolníme z pečícího papíru. Papír z horní strany opatrně, abychom těsto nepotrhali, stáhneme. Těsto lehce posypeme moukou a papír vrátíme. Přetočíme a uvolníme pečící papír z druhé strany. Nyní těsto nabereme na vál a přendáme do připravené formy. Lehkým tlakem přitiskneme na dno formy a bříšky prstů lehce přitlačíme po obvodu formy. Současně druhou rukou upravujeme výšku okraje. Pokud se těsto někde potrhá, tak jej spojíme. Dno propícháme vidličkou a posypeme plátky mandlí. Takto připravené těsto dáme na 15 minut do mrazáku.

Výroba náplně a pečení koláče

Příprava náplně je také velmi rychlá, než se těsto vychladí tak ji budeme mít hotovou. Proto si nejdříve připravíme a rozehřejeme troubu.

Troubu zapneme na 150°C program horký vzduch nebo 175°C program horní dolní rošt. U tohoto koláče osobně preferuji program horký vzduch, ale každá trouba peče jinak. Použijte ten program, který máte raději. Koláč budeme péct ve středu trouby, proto si upravíme rošt. Na spodní příčku dáme plech, který naplníme vodou. Zahříváním se bude vytvářet pára.

Čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě. Troubu nastavíme na výkon 450 W a vložíme misku s čokoládou, ohříváme minutu a půl. Pak čokoládu mícháme tak dlouho, dokud se úplně nerozpustí.

Tvaroh vybalíme a necháme na sítku okapat. Odvážíme všechny další potřebné suroviny a rozklepeme vajíčka. Citrón umyjeme, osušíme a na jemném struhadle ostrouháme kůru. Strouháme pouze žlutou část kůry. Dáme pozor abychom nestrouhali příliš hluboko. Bílá dužina je hořká. Citrón rozpůlíme a vymačkáme.

Na práci můžeme použít kuchyňský robot nebo ruční mixér.

Okapaný tvaroh dáme do velké mísy, nebo do mísy od robotu. Pokud pracujeme v robotu, tak použijeme balónovou metlu a nezapomeneme v průběhu šlehání stěrkou stírat bok mísy směrem dolů. Jen tak docílíme úplného spojení surovin.

Tvaroh šleháme na střední výkon zhruba 3 minuty. Vznikne hladká nadýchaná hmota. Postupně přidáme a zašleháme cukr. Přidáme zakysanou smetanu a opět krátce šleháme, pouze do spojení surovin. Nyní postupně zapracujeme vejce jedno po druhém a nakonec i oba bílky. Vejce a bílky pouze zapracujeme na nízké otáčky. Nesnažíme se je do směsi zašlehat. Tvaroh s cukrem by pustil vodu a směs by nebyla pevná. Pokud jsme pracovali v robou, sundáme mísu na podložku, dál budeme pracovat stěrkou nebo vařečkou.

Do hotové tvarohové směsi přidáme citronovou šťávu, citrónovou kůru, kokos i bílou čokoládu a vše budeme zlehka míchat stěrkou. Mícháme jen tak, aby se suroviny dobře promíchaly.

Připravenou náplň nalijeme na vychlazené těsto povrch uhladíme a dáme do rozehřáté trouby. Pečeme 60 minut. Po uplynutí doby pečení vypneme troubu a otevřeme dvířka na 5 až 10 cm. Koláč necháme ještě asi 10 minut v teple. Předejdeme teplotnímu šoku, který by mohl způsobit popraskání koláče. Po této době koláč vytáhneme z trouby a necháme zcela vychladnout při pokojové teplotě. Studený koláč přendáme z formy na podnos a dáme vychladit do lednice.

Koláč můžeme před servírováním ozdobit mandlemi , ovocem nebo jen tak posypat moučkovým cukrem.

Já zdobila plátky mandlí obalených v březovém cukru. Ty získáme takto – 3 vrchovaté polévkové lžíce březového cukru (xylitolu) zahříváme na mírném plameni 5 minut v malém hrnci s pevným dnem. Cukr bude lehce bublat. V případě potřeby promícháme. Přisypeme 30 g mandlových plátků a promícháme. Za stálého míchání zahříváme ještě minutu až dvě. Směs vyklopíme na pečící papír, plátky mandlí od sebe oddělíme co nejlépe to půjde vidličkou a necháme vychladnout. Takto upravené mandle mají mírně sladkou karamelovou chuť.