Vanilkový dort s krémem z mascarpone a s borůvkami

Všechny dorty mají někde svůj počátek. Některé se staly věhlasné a jejich recepty jsou bedlivě střeženy. Jiné upadly v zapomnění stejně rychle, jak byly upečeny a snědeny.

Jedno však mají společné. Každý z nich byl upečen s touhou po chuťové harmonii, dokonalosti vzhledu a potřebou potěšit hosty sladkou tečkou na oslavě či jen tak ke kávě.

A podobně vznikl i tento dort – jemný, lehký, příjemně sladký s vůní vanilky a borůvek. Inspirací při jeho pečení mi byla zima plná sněhové nadílky, lehce ospalá nálada dlouhých večerů a bezpochyby chuť na sladké.

V receptu jsou popsány suroviny na výrobu těsta z pšeničné mouky i těsta pro bezlepkovou dietu. Můžete si vybrat, které těsto se rozhodnete upéct.

Krém z mascarpone

• 500 g mascarpone
• 200 ml smetany ke šlehání 31 %
• 120 g cukru krupice
• 250 g mrazených borůvek
• 1 balení plátkové želatiny (10 g = 6 plátků)
• 3 polévkové lžíce třtinového cukru (lze nahradit bílým cukrem)
• 1/2 čajové lžičky vanilkového extraktu (lze vynechat)

Dále budeme potřebovat

• borůvkový džem na potření dortového korpusu
• dortovou formu – vnitřní průměr 20 cm
• máslo a mouku na vysypání dna formy (já na vysypání formy používám mandlovou mouku nebo mleté ořechy různého druhu)
• dortovou pásku výška 12 (můžeme nahradit papírem na pečení který podélně přeložíme na půl aby byl pevnější a udržel krém)
• papírovou dortovou podložku (usnadní přenášení dortu na servírovací podnos)
• 1 smetanu na šlehání 33% tuku a krupicový cukr podle chuti na ozdobení dortu
• trezírovací špičku a cukrářský sáček

Výroba těsta

Nejdříve vytáhneme vajíčka z lednice a necháme je ohřát na pokojovou teplotu. 

Odvážíme mouku, cukr, sůl a olej. Do mouky zamícháme mletou vanilku. Dortovou formu vymažeme máslem. Vymažeme pouze její dno a vysypeme moukou nebo jemně mletými ořechy. 

Troubu rozehřejeme na 165°C program horní/dolní rošt.

Rozklepneme vajíčka. Bílky dáme do větší mísy a žloutky do menší. Ke žloutkům přidáme olej a dvě polévkové lžíce z odváženého cukru. Bílky vyšleháme do polo-tuha (zvětší objem, zbělají ale stále ještě nejsou tuhé) a za stálého šlehání přidáváme postupně cukr. Na závěr šlehání přihodíme špetku soli. Vznikne tuhá bílková hmota. Když zvedneme metličky, bílkový sníh tvoří špičky které nepadají dolů. Nyní vyšleháme žloutky s cukrem a olejem. Šleháme tak dlouho až žloutky zdvojnásobí svůj objem a zesvětlí.

Od teď budeme těsto zpracovávat stěrkou, jen tak se nepřipravíme o vzduchové bublinky které udržují korpus nadýchaný.

Vyšlehané žloutky nalijeme na připravený sníh a zlehka promícháme. Na takto připravený základ těsta nasypeme třetinu mouky (nejlépe prosátou) a opatrně promícháme. Takto zapracujeme postupně i další dvě třetiny mouky.

Těsto nalijeme do připravené dortové formy a dáme péct na 25 minut. 

Tip na pečení těsta:  Než vložíme těsto do trouby tak na pár vteřin otevřeme dvířka a necháme trochu vyvětrat nastřádané teplo. Nedojde k prudkému zatáhnutí těsta teplem a korpus bude mít po upečení rovnou horní stranu. Formou s těstem uhodíme párkrát o pracovní plochu, tím odstraníme příliš velké vzduchové bubliny.

Propečení vyzkoušíme špejlí. Je-li po vytažení suchá, máme hotovo. Pokud budou na špejli po vytažení vlhké drobečky těsta musíme ještě chvíli péct. Nebude to však déle než 1-2 minuty. Delším pečením bychom korpus zbytečně vysušili. 

Vypneme troubu a otevřeme dvířka zhruba na pět centimetrů. Upečené těsto necháme ještě asi 5 minut v teplé troubě, tím zabráníme teplotnímu šoku. Vytáhneme z trouby a necháme ještě trochu vychladnout. Ostrým nožem uvolníme upečené těsto po obvodu boku formy a vyklopíme na připravenou podložku. 

Necháme zcela vychladnout.

Než budeme pokračovat ve výrobě krému, tak si připravíme a upravíme tyto suroviny a pomůcky

• Do malého hrnce nalijeme ledovou vodu a vložíme plátky želatiny. Plátky vkládáme jeden po druhém aby se neslepily a necháme nabobtnat.
• Sklenici s džemem postavíme na deset minut do hrnce s horkou vodou a promícháme – je to proto, aby byl džem tekutý a dobře se s ním potíral dortový korpus.
• Do menšího hrnce dáme borůvky, přidáme třtinový cukr a na mírném plameni zahříváme tak dlouho, dokud se borůvky nerozmrazí a cukr nerozpustí v borůvkové šťávě.
• Borůvky scedíme a borůvkovou šťávu zachytíme do malého hrnce a vmícháme vanilkový extrakt.
• Šťávu odvážíme, měli bychom mít 300 ml, pokud chybí doplníme horkou vodou. Do horké borůvkové šťávy přidáme vyždímanou želatinu a mícháme tak dlouho dokud se nerozpustí. Zhruba 120 ml takto upravené šťávy odložíme stranou, použijeme ji na finální ozdobu dortu.
• Umyjeme a usušíme dortovou formu. 
• Na dno formy umístíme papírovou dortovou podložku (lze vynechat, ale pak bude těžší přenést dort na servírovací talíř) a obvod obložíme dortovou páskou. Aby páska lépe držela, a nám se lépe pracovalo, můžeme si horní okraj přichytit v místu spoje kancelářskou sponkou.
• Prokrojíme upečený korpus (získáme dva pláty).
• Na dno takto připravené formy položíme první plát těsta a potřeme ho podle chuti nahřátým džemem.
• Druhý plát skrojíme o centimetr po celém obvodu a odložíme na podnos.

Výroba krému

Mascarpone dáme do větší mísy. Přidáme cukr a ručním šlehačem šleháme maximálně minutu. Kdybychom šlehali déle, hrozí odstředění vody z mascarpone a v krému by byly hrudky. K mascarpone přilijeme smetanu na šlehání a vyšleháme do hustého pevného krému. Šleháme na nejnižší otáčky a kontrolujeme tuhost krému. Pokud se po vytažení metliček šlehače na krému tvoří špičky které nepadají, je krém hotový.

Odebereme jednu polévkovou lžíci krému a dáme ji do borůvkové šťávy s želatinou, která nám mezitím lehce prochladla. Důkladně promícháme.

Takto připravenou borůvkovou želatinu nalijeme na krém a cukrářskou metlou, nebo stěrkou dobře promícháme.

Sestavení dortu

Na připravený plát těsta v dortové formě dáme jednu třetinu krému a pokryjeme vychladlými borůvkami. Dáme druhou třetinu krému.

Na krém položíme druhý plát těsta a potřeme jej borůvkovou marmeládou. Nakonec navrstvíme zbytek krému. Krém uhladíme a snažíme se jím vyplnit i prostor okolo těsta. Tím se krém spojí. Po ztuhnutí a odstranění pásky budeme mít krásně kompaktní bok dorty.

Uložíme do lednice a chladíme nejméně dvě hodiny. Před nalitím borůvkové polevy musí být horní vrstva krému ztuhlá, jinak se želatina propadne do krému.

Odložená borůvková želatina nám za tu dobu pravděpodobně ztuhne. Před použitím ji trochu nahřejeme a krouživými pohyby rozpustíme. Nebudeme ji moc míchat. Vytvořili by se bublinky, které by kazili krásný hladký „zrcadlový“ povrch. Pokud se nám nějaké bublinky v želatinové polevě přece jen vytvořili, tak ji na dort nalijeme přes husté sítko. Tím se bublinek zbavíme a nádherný zrcadlový efekt, který borůvková želatina na dortu vytvoří, nebude nic kazit. A dáme dort důkladně vychladit do lednice nejlépe na 24 hodin, minimálně přes noc.

Ozdobení a servírování

Z vychlazeného dortu odstraníme dortovou obruč vytažením nahoru. Opatrně a hlavně pomalu stáhneme dortovou pásku a dort přendáme na talíř nebo dortový stojan na kterém jej budeme servírovat.

Dozdobíme dort podle vlastní fantazie. Ovocem, vyšlehanou smetanou, jedlými květy.

Já dort ozdobila smetanou na šlehání vyšlehanou s trochou krupicového cukru. Použila jsem cukrářskou špičku „Wilton 8B“ a snažila se zachytit zimní náladu a sněhovou nadílku.

Tip: Dort se bude nejlépe krájet nahřátým nožem. Nůž nahřejeme ponořením do vysoké sklenice (hrnku) plné horké vody. Necháme nahřívat zhruba půl minuty a pak důkladně osušíme.