Baskický koláč s mandlovým krémem

Tento koláč charakterizuje především jemná chuť mandlového krému, který je ukrytý mezi vrstvami křehkého těsta.
Baskický dort hlalvní

Tento koláč pochází z jihozápadního regionu Baskicko ve Francii. Odtud také získal své jméno. Pro tuto hornatou oblast, která se nachází hluboko v Pyrenejích na francouzsko-španělských hranicích, je velice tradiční. Na francouzské straně jej plní džemem z černých třešní a na španělské máslovým mandlovým krémem.

Křehký koláč s tímto druhem krému u nás nejspíš v žádné cukrárně ani pekárně nenajdete. Má velmi jemnou mandlovou chuť a sametovou strukturu.

Zdá se, že jediná možnost jak ochutnat tento skvostný koláč, je upéct si jej. (Tedy, pokud nemáte zrovna namířeno do pekárny v Pyrenejích.) Já v tom nevidím zase tak velký problém. Všechny suroviny potřebné na jeho výrobu jsou u nás lehce dostupné a časová náročnost je asi dvě hodiny i s pečením – chlazení těsta a krému nepočítám.

baskický dort úvod

Koláč je sytý a hodí se spíše jako dezert ke kávě a koňaku v zimním období. Já jej peču často bez ohledu na roční dobu. V Beskydech moc tropů nezažíváme.

Suroviny na pšeničné těsto

  • 135 g moučkového cukru
  • 120 g kvalitního čerstvého másla
  • 2 žloutky vejce velikost M
  • 150 g hladké mouky
  • 38 g mandlové mouky
  • 1 g soli

Suroviny na bezlepkové těsto

  • 135 g moučkového cukru
  • 120 g kvalitního čerstvého másla
  • 2 žloutky vejce velikost L
  • 150 g Schär Mix C
  • 38 g mandlové mouky
  • 1 g soli

Suroviny na mandlový krém

  • 620 ml plnotučného mléka (nebo smetanu 12 % tuku)
  • 2 čajová lžičky vanilkového extraktu nebo semínka z vanilkového lusku (pokud chcete, můžete na ochucení místo vanilky použít 2 až 3 polévkové lžíce rumu)
  • 65 g kukuřičného škrobu
  • 150 g cukru krupice
  • 125 g mandlové mouky (jemně mleté mandle)
  • 5 vajíček velikost M-L (okolo 65 g i se skořápkou)
  • 125 g másla obsah tuku nejméně 82 %

Dále budeme potřebovat

  • dortovou formu průměr 20 cm ( na dortovou formu o průměru 24 cm násobíme všechny suroviny 1,43 a výsledek zaokrouhlíme nahoru)
  • máslo na vymazání formy
  • 1 vejce rozšlehané se špetkou soli a lžičkou vody na potření
  • pravítko
  • pečící papír

Výroba těsta

Těsto se musí před použitím dobře vychladit, proto je dobré si jej udělat jeden den dopředu.

Těsto můžeme dělat ručně nebo v kuchyňském robotu. Pokud použijeme robot, budeme pracovat lopatkovým nástavcem. Někdy se mu také říká „K“ metla.

Připravíme si všechny suroviny a máslo nakrájíme na kousky zhruba 0,5 cm velké. Moučkový cukr někdy obsahuje hrudky, proto jej buď prosejeme nebo dobře promícháme nejlépe cukrářskou metlou (lze použít i vidličku).

Do mísy dáme nakrájené máslo a prosátý cukr. Mícháme, v robotu nebo ručním mixérem zhruba jednu minutu, pouze do spojení. Máslo nesmí být našlehané.

Přidáme žloutky a opět zpracováváme jednu až dvě minuty. V průběhu práce stíráme stěnu mísy stěrkou a vracíme hmotu dolů z boků aby byla stejnoměrně zpracovaná. Vznikající těsto vypadá jako by se srazilo, ale to nevadí. Vejce nemusí být úplně zapracované.

Přidáme mouku, mandlovou mouku, sůl a na nejnižší otáčky v robotu zpracujeme pouze do spojení. Pokud pracujeme ručně v míse, tak mouky a sůl zapracujeme pomocí vařečky. Ručním mixérem bychom těsto přepracovali.

Hotové těsto vyklopíme na pečící papír, vytvarujeme do obdélníku, zabalíme a dáme chladit. Chladíme nejméně 3 hodiny, nejlépe přes noc.

Práce těsto1
Práce těsto3
Prácetěsto4
Práce těsto2
Práce těsto 6
Práce těsto 5
Těsto

Tip: Těsto můžeme udělat z dvojité dávky. Na výrobu koláče použijeme jednu polovinu a druhou uložíme dobře zabalenou v potravinové fólii do mrazáku. Takto uchované vydrží ve stejné kvalitě až dva měsíce. Před použitím jej necháme rozmrazit v lednici a ušetříme si čas i práci až budeme chtít koláč opět upéct.

Výroba krému

Připravíme si všechny potřebné suroviny. Krém je rychle hotový, ale stále se vaří. Pokud bychom odbíhali do lednice, tak jej určitě spálíme.

Suroviny krém

Mléko dáme do velkého hrnce se širokým dnem. Postavíme na sporák, přidáme vanilkový extrakt (nebo semínka z lusku i lusk) a zapneme střední plamen. Za občasného míchání přivedeme k varu a odstavíme.

Do vyšší mísy nasypeme mandlovou mouku, kukuřičný škrob a cukr. Metličkou nebo vařečkou dobře promícháme. Přidáme vejce a důkladně prošleháme. Vznikne hladká kaše.

Práce krém1
Práce krém2

Na tuto směs lijeme za stálého míchání tenkým pramínkem horké mléko. (Pokud jsme použili celou vanilku, tak lusk odstraníme). Na závěr směs dobře promícháme a vrátíme zpět do hrnce.

Hrnec postavíme na sporák a ohřev zapneme na střední výkon. Krém vaříme za stálého míchání tak dlouho, dokud nezhoustne. Poté snížíme výkon sporáku a vaříme, opět za stálého míchání, ještě dvě minuty. Ukončíme vaření, hrnec dáme na podložku a přidáme máslo. Máslo můžeme dát v celku, nebo nakrájené na menší kusy.

Metličkou nebo vařečkou máslo důkladně zapracujeme. Mícháme tak dlouho až se máslo úplně spojí s uvařeným krémem. Krém míchám dále chladíme.

Práce krém3
Práce krém4

Krém musí být, před použitím, na dotek chladný. Teplý krém by rozpustil těsto a naopak příliš studený krém by se nedal dobře rozetřít. Proto krém chladíme mícháním při pokojové teplotě.

Krém dáme stranou a ještě občas promícháme aby se nevytvořila tuhá krusta. Ta by v krému udělala hrudky.

Sestavení koláče a pečení

Těsto vytáhneme z lednice a rozdělíme na dvě části. Na pomoučeném vále (nebo pečícím papíru) z těsta vyválíme pláty vysoké zhruba 5 mm. Z každého plátu vykrojíme dnem formy kruh.

Formu sestrojíme a vymažeme dno i boky máslem.

Jeden kruh těsta vložíme do formy. Můžeme si pomoci tím, že těsto nabereme na váleček a přeneseme. Těsto rovnoměrně rozložíme po celém dnu formy.

Ze zbývajícího těsta pravítkem odměříme pásy široké 4,5 cm a nařežeme ostrým nožem. Tyto pásy přitiskneme na boky formy. Vkládáme tak aby se dotýkaly těsta na dně formy a ještě pro jistotu bříškem prstu okraje lehkým tlakem spojíme. Také dobře spojíme místa, kde navazují pláty těsta na boku formy. Těsto na dně formy propícháme vidličkou a dáme na 15 minut do mrazáku.

Vyložení formy
Vyložení formy2

Druhý kruh těsta tvoří „pokličku“, dáme jej také chladit. Studené těsto bude pevné a bude se dobře pokládat na krém. K vychlazení postačí 15 minut v lednici.

Zbytky těsta znovu zpracujeme, dáme vychladit a můžeme z něj upéct sušenky. Na další koláč je již nepoužíváme. Dvakrát zpracované těsto by se drolilo a koláč by se mohl po vytažení z formy zhroutit.

Troubu zapneme na 160 °C program horký vzduch.

Po patnácti minutách vytáhneme těsto z lednice i formu vyloženou těstem z mrazáku.

Krém naposledy promícháme a naplníme jím těsto v dortové formě. Vrch uhladíme. Na takto připravený základ budoucího koláče položíme druhý kruh těsta. Po okrajích lehkým tlakem obkroužíme prstem kolem dokola, je to proto aby těsto pěkně přilnulo k hraně těsta na bocích formy. Na střed netlačíme abychom nevytlačili mandlový krém.

Vrchní plat těsta teď uzavírá krém. Nejdříve jej dobře potřeme rozšlehaným vejcem a pak uděláme vidličkou velmi zlehka křížem krážem pár mělkých zářezů.

Naplnění formy
Přikrytí formy

Koláč pečeme ve vyhřáté troubě 35 až 40 minut. Vrch musí být zlatý. Troubu v průběhu pečení neotevíráme. Po uplynutí doby pečení troubu vypneme a otevřeme úplně dvířka. Koláč necháme nejdříve asi 10 minut chladnout v troubě a pak jej přemístíme na položku. Necháme zchladnout na pokojovou teplotu. Poté jej dáme do lednice k úplnému vychladnutí. Chladíme nejméně dvě hodiny.

Upečený koláč

Vychlazený koláč vytáhneme z lednice a opatrně vytáhneme z formy. Pokud se těsto přichytilo na bocích formy, tak jej uvolníme špičkou ostrého nože. Přendáme na podnos nebo servírovací talíř a poprášíme moučkovým cukrem.

Koláč můžeme servírovat studený, ale chutná lépe když je v pokojové teplotě. Jednotlivé porce ozdobíme kopečkem šlehačky a horkými malinami nebo višněmi v rumu. Podle toho, co komu více chutná.

Baskický dort závěr 1
baskický dort závěr2

Eva

Eva

Pečeme s láskou

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.