Brioche, česky brioška, má původ ve Francii. Brioška je kynuté pečivo.
V tradiční francouzské pekárně můžeme koupit dva druhy briošek.
Máslové briošky s vysokým obsahem másla a relativně malým obsahem cukru. A cukrové briošky, s menším množstvím másla ale s velkým množstvím cukru. Tyto briošky mohou být plněné krémem ve tvaru bochánků, nebo s rozinkami ve tvaru šneků.
Někdy se do těsta dává voda a velké množství vajíček, jindy se těsto vyrábí z mléka a vajíček je v něm méně. Cukr, máslo i vejce se mohou přidávat v různém poměru a tím se určuje zda bude brioška vhodná pouze na sladkou snídani, nebo zda ji budeme moci použít i jako přílohu ke slanému jídlu. Ve Francii se tradičně servíruje k foie gras.
Brioška může mít vzhled toustového chleba, burgrové housky a nebo se zaplétá do jednoduchých i složitých tvarů. Její střídka je nadýchaná a jemně strukturovaná. Toho lze docílit pouze studeným kynutím. Jak takové kynutí vypadá se dozvíte níže v receptu.
Pokud do těsta přidáme sušené rozinky bude chutí a vůní lehce připomínat naši klasickou vánočku, ale je vláčnější. Taková brioška pak nejlépe chutná s máslem a marmeládou jemnější chuti nebo medem. Výrazné marmelády překryjí máslovou chuť briošky.
V tomto receptu jsem rozinky použila. Pokud je vynecháte a snížíte množství cukru, můžete briošku servírovat nejen s marmeládou ale i se sýrem, paštikou nebo k jako pečivo k teplému předkrmu.
Suroviny
- 500 g hladké mouky s vysokým obsahem lepku
- 2 vejce celková hmotnost bez skořápky 100 g
- 150 g cukru (množství cukru lze snížit o 30 g)
- 10 g sušených kvasnic nebo 25 g kvasnic čerstvých
- 200 g vlahého mléka 3,5 % tuku
- 100 g másla 84 % tuku
- 6 g soli
- 50 – 100 g sušených rozinek, podle chuti (lze vynechat)
- hrst drcených pekanových ořechů (lze vynechat)
- plátky mandlí na vysypání formy
Dále budeme potřebovat
- rozšlehané vejce s 1 polévkovou lžící mléka na potření těsta před pečením
- formu na chlebíček
- pečící papír
- máslo na vytření formy
Tip: Pokud upečeme briošku bez rozinek a ořechů, tak ji můžeme, samozřejmě bez posypání moučkovým cukrem, servírovat i ke slanému jídlu.
Výroba těsta
Máslo nakrájíme na malé kostičky a necháme povolit.
Odvážíme všechny potřebné suroviny.
Mléko ohřejeme tak, aby bylo pouze teplé.
Mouku, cukr a sůl dáme do mísy ve které budeme těsto zpracovávat. Suroviny promícháme.
Výroba těsta ručně
Sypké suroviny dáme do mísy, promícháme a uděláme mělký důlek. Do něj nalijeme teplé mléko. Do mléka přidáme droždí (kvasnice), mísu přikryjeme čistou utěrkou a dáme na teplé místo. Necháme zhruba 15 minut vzejít kvásek. Když máme kvásek hotový, tak do mísy přidáme vejce.
Suroviny v míse zpracováváme vařečkou tak dlouho, dokud se nespojí v kompaktní těsto.
Vyklopíme na vál, a bez přidání mouky, budeme dále zpracovávat oběma rukama současně. Na práci použijeme pouze konce dlaní, prsty necháme odpočívat.
Když je těsto hladké, začneme po kouscích přidávat máslo. Máslo do těsta vtíráme opět koncem dlaně. Vetřeme část másla, těsto shrneme na hromadu a zapracováváme další máslo. Když máme všechno máslo spotřebované, tak těsto ještě párkrát propracujeme a vytvarujeme do koule.
Hotové těsto je hladké, vláčné a mírně lepí. Nepřidáváme mouku, těsto by ztratilo vláčnost a brioška by byla suchá.
Dáme do mísy. Mísu přikryjeme na horním obvodu potravinovou fólií, čistou utěrkou a dáme na teplé místo vyknout.
Těsto bude kynout 1,5 až 2 hodiny. Správně vykynuté těsto zdvojnásobí svůj objem. Pozor na průvan, těsto nevykyne.
Výroba těsta v robotu
Sypké suroviny máme v míse od robotu. Do středu surovin uděláme důlek. Do něj nalijeme teplé mléko, přidáme kvasnice (droždí). Mísu přikryjeme čistou utěrkou a dáme na teplé místo. Necháme zhruba 15 minut vzejít kvásek.
Přidáme vejce.
Mísu vložíme do robotu a budeme pracovat hnětacím hákem.
Robot zapneme podle výkonu na 1 nebo 2 stupně. Čím silnější výkon robotu, tím nižší stupeň nastavíme. Představíme si, jak asi vypadá ruční práce a podle toho necháme pracovat robot. Pokud bude robot zapnutý na příliš vysoké otáčky, tak se těsto nepovede. Bude přepracované a nevykyne.
Robot necháme pracovat 7 minut. Těsto bude po této době kompaktní, ale ještě není úplně hladké.
Nyní začneme přidávat kousky másla a robot necháme stále pracovat při stejné rychlosti. Bude trvat zhruba pět minut než se máslo úplně zapracuje a vstřebá do těsta. Vypneme robot a těsto v míše ještě krátce propracujeme rukama.
Hotové těsto je hladké, vláčné a mírně lepí. Nepřidáváme mouku, těsto by ztratilo vláčnost a brioška by byla suchá.
Z těsta uděláme kouli a vložíme zpět do mísy. Mísu postavíme do tepla a přikryjeme potravinovou fólií a čistou utěrkou.
Těsto necháme v teple kynout tak dlouho až zdvojnásobí svůj objem. Zhruba 2 hodiny. Pozor na průvan, těsto nevykyne.
Následný postup výroby těsta je stejný pro oba způsoby zpracování (ruční i v robotu)
Nakynuté těsto vytáhneme z mísy a dáme na velmi mírně pomoučený vál. Těsto musíme zbavit bublin. Proto je budeme ručně zlehka překládat a koulet po vále. Pracujeme asi 3 – 5 minut. Těsto musí být hladké, pružné a s minimálním množství bublin.
Takto zpracované těsto dáme do velké mísy, horní okraj mísy přikryjeme na kontakt potravinovou fólií a vložíme do lednice. V lednici necháme těsto kynout nejméně 8 hodin. Nejlépe však 14 hodin.
Během studeného kynutí těsto zdvojnásobí svůj objem. Zároveň se vychladí máslo. Těsto je pevné a nelepí.
Nyní si připravíme formu na chlebíček. Vnitřek formy zlehka potřeme máslem. Je to proto aby dobře držel pečící papír. Pečící papír vložíme do formy a vymažeme máslem, máslo bude tvořit asi milimetrovou vrstvu po celém obvodu formy. Takto připravený pečící papír posypeme plátky mandlí.
Těsto přendáme na vál. Rozválíme na obdélník zhruba 50 x 30 cm a ten rozdělíme na tři stejné části.
Na každou část těsta, po celé délce, nasypeme rozinky a drcené ořechy. Rozinky musíme velmi dobře osušit od veškeré vody. Voda by rozmáčela těsto.
Z každé části vytvarujeme válec dlouhý asi 50 cm.
Z připravených válců upleteme klasický cop. Konce zatočíme směrem pod cop a vložíme do připravené formy. Přikryjeme čistou utěrkou a necháme v teple kynout zhruba 1,5 až 2 hodiny. Těsto zdvojnásobí svůj objem.
Pečení
Troubu rozehřejeme na 200 °C, program horní-dolní rošt. Pak snížíme výkon na 180 °C.
Nakynuté těsto potřeme rozšlehaným vejcem a formu vložíme do trouby.
Celkový čas pečení je 43 – 45 minut. Podle toho jak vám silně peče trouba.
Zhruba po 15-ti minutách pečení přikryjeme vrch briošky alobalem. Zabráníme tím připálení vršku briošky.
Upečenou briošku necháme v otevřené troubě ještě asi 5 minut odpočívat, po vytažení se lépe vyrovná s nižší okolní teplotou. Vytáhneme a necháme ve formě vychladnou.
Briošku posypeme moučkovým cukrem, servírujeme s máslem a marmeládou.
