Choux au craquelin – křupavé větrníčky

Název zákusku napovídá že má svůj původ ve Francii. Všeobecně se i u nás, v moderních cukrárnách kde tento zákusek servírují, používá originální název. CHOUX AU CRAQUELIN volně přeloženo do češtiny – větrník se sušenkou. Správná výslovnost je „šú u kreklan“ kdy „e“ se vyslovuje zastřeně s mírným přízvukem. V receptu na vás vyskočí ještě jeden francouzský název. A to croustillant, čteme „krustió“ a znamená to křupavý. V tomto případě již výše zmíněná sušenka, která se podkládá na odpalované těsto a pečením vytvoří na větrníčku křupavou vrstvu.

Choux se připravují menší než jsme zvyklí u našich větrníků. Řekla bych, že jsou velké tak akorát na tři kousnutí. Tato velikost z nich dělá skutečnou sladkou tečku za obědem, a nebo chcete-li malou sladkost ke kávě. Podle mých zkušeností většinou jeden kousek nestačí a proto těch osmnáct větrníčků (které upečeme z rozpisu surovin) je tak akorát. Vůbec se nemusíte bát že by nějaký nedej bože zbyl.

Choux mohou mít různé příchutě. Například pistáciovou, čokoládovou, ovocnou. Slaný karamel a vanilkový krém je taková klasika.

Recept sám o sobě není náročný na zručnost ale vezme si trochu času. Hlavně se musí čekat než připravené krémy a těsto vychladnou. Postup přípravy jsem popsala tak, aby byla časová ztráta co nejmenší. Začíná přípravou karamelové šlehačky. Ta potřebuje nejdelší čas na vychladnutí. Croustillant, musí se zmrazit. Dále pak vanilkovým krémem a až poté přípravou odpalovaného těsta a slaného karamelu. Věřím že si užijete přípravu zákusku a o to více pak jeho degustaci.

Z těchto surovin vyrobíme 18 větrníčků

Suroviny na karamelovou šlehačku

• 150 g cukru krupice
• 75 g másla
• 150 g smetany na šlehání 31 – 33 % tuku
• 150 g smetany na šlehání 31 – 33 % tuku na dokončení (lze použít i 40 % smetanu)

Suroviny na slaný karamel

• 50 g cukru krupice
• 10 g másla
• 70 g smetany na šlehání 31 – 33 % tuku
• 3 g soli

Suroviny na croustillant

• 40 g másla 84 %
• 40 g hladká mouka ( nebo pro bezlepkový zákusek bezlepková směs)
• 15 g mandlová mouka (lze nahradit moukou)
• 55 g tmavého třtinového cukru (Chuť tohoto cukru je podobná karamelu protože obsahuje velký podíl melasy. Já jej použila kvůli barvě a chuti. Lze použít i cukr krupici.)

Suroviny na vanilkový krém

• 120 g smetany na šlehání
• 120 g plnotučného mléka
• 3 žloutky z vajíček velikost M
• 15 g kukuřičného škrobu
• 70 g másla 84 % tuku
• 60 g cukru krupice
• 1 g soli
• semínka z vanilkového lusku, nebo půl čajové lžičky mleté vanilky, nebo čajová lžička vanilkového extraktu (Použijeme pouze originál vanilku. V případě že nemáme, tak ji nebudeme ničím nahrazovat.)

Výroba karamelové šlehačky

150 g smetany zahřejeme pod bod varu asi na 90 °C.

V pánvi bez teflonu (popřípadě v hrnci o průměru 25 cm) utavíme cukr na zlatavou barvu.

Pánev s cukrem postavíme na sporák a zapneme silný výkon. Když začne cukr tát, tak opatrně mícháme tak dlouho až vznikne zlatý karamel. Pozor na spálení, takový karamel je hořký a není chutný.

Do karamelu přidáme máslo nakrájené na menší kousky a mícháme. Když je máslo rozpuštěné a zapracované do karamelu, přilejeme horkou smetanu. ( Pozor na vzlínání páry a prskání smetany, může dojít k popálení.) Mícháme a krátce provaříme tak, aby vznikla hustá karamelová omáčka.

Připravený karamel nalijeme do misky, přikryjeme na kontakt potravinovou fólií a dáme chladit do lednice.

Krém dokončíme až před použitím. Do vychlazeného karamelu zamícháme stěrkou druhou část šlehačky a vyšleháme do pevného krému. Šleháme, trpělivě, na nejnižší otáčky. Tak máme kontrolu nad tím jak krém postupně tuhne a vyhneme se přešlehání krému.

Výroba croustilant

Všechny suroviny smícháme dohromady a pak zpracujeme rukou na těsto. Těsto vložíme mezi dva pečící papíry a vyválíme na výšku 2 mm. Dáme do mrazáku zmrazit.

Výroba žloutkového máslového krému

Vanilkový lusk podélně rozřízneme a vyškrábneme semínka.

Mléko se smetanou dáme do hrnce, přidáme semínka z vanilkového lusku i lusk, a zahřejeme pod bod varu. Přikryjeme poklicí a necháme vanilku louhovat nejméně 10 minut. Pak lusk vytáhneme.

V dostatečně velké míse šleháme metličkou žloutky s cukrem. Šleháme tak dlouho až žloutky zesvětlí a zvětší jedenkrát svůj objem. Přidáme kukuřičný škrob a důkladně jej promícháme s vyšlehanými žloutky.

Na tuto směs, za stálého míchání, nalejeme tenkým pramínkem horké mléko.

Základ krému vrátíme do hrnce a na středním plameni vaříme do zhoustnutí. Když je krém hustý snížíme výkon sporáku a ještě dále vaříme nejméně dvě minuty. Škrob se musí dobře provařit aby nebyl v krému cítit. Zároveň musíme dát pozor abychom krém nepřipálili.

Hrnec s krémem odstavíme na podložku a ihned vmícháme máslo nakrájené na menší kousky.

Krém přikryjeme na kontakt potravinovou fólií. Je to proto, aby se nevytvořila chladnutím na vrchu krému tuhá vrstva. Ta by v krému udělala hrudky.

Necháme půl hodiny vychladit a dáme do lednice. Chladíme 2 až 3 hodiny. 

Výroba a pečení odpalovaného těsta

Máslo nakrájíme na malé kousky. Máslo v celku by se dlouho rozpouštělo a odpařili bychom více tekutiny než potřebujeme na správnou konzistenci těsta.

Do hrnce dáme vodu, mléko, cukr, sůl a máslo.

Mícháme a pomalu přivedeme k varu. Vypneme sporák a důkladně vmícháme prosátou mouku.

Hrnec vrátíme zpět na sporák, zapneme střední výkon a zhruba 3 až 4 minuty budeme těsto odpalovat. Neustále mícháme. Když se na dně hrnce začne tvořit “ moučný film“ tak ukončíme odpalování. Hrnec s těstem odstavíme na podložku a průběžně mícháme. Těsto musíme vychladit zhruba na 55 °C. Poznáme to tak, že těsto je na dotek stále dost teplé, ale nepálí.

Vejce prošleháme vidličkou pouze tak, aby se rozbil bílek. 

Za stálého míchání budeme vejce přilévat do těsta. Je důležité vejce pomalu vlévat a hned dobře zapracovat do těsta, jinak těsto nezvládne vejce pojmout a bude řídké.

Připravené těsto dáme na 30 minut chladit do lednice. Těsto zhoustne a bude se sním lépe pracovat.

Troubu rozehřejeme na 200 °C.

Na plech dáme perforovanou silikonovou podložku (nebo pečící papír) a naznačíme velikost choux. Ta by měla být 5 cm. Naznačení můžeme udělat takto – sklenici nebo vykrajovátko požadované velikosti namočíme do mouky a obtiskneme na podložku. Mezi jednotlivými kolečky necháme nejméně 2 cm místo. Pečením se ještě zvětší, mohly by se nám zapéct do sebe.

Vychlazené těsto dáme do cukrářského sáčku osazeného řezanou špičkou o průměru 12 mm a nastříkáme těsto do středu naznačených kruhů tak, aby bylo zhruba 3 milimetry uvnitř od hranice naznačeného kruhu.

Pokud nemáme k dispozici cukrářkou špičku, tak špičku sáčku ustřihneme asi o 1,5 cm a stříkáme těsto takto. Nebo také můžeme těsto dávat lžící, ale pak nedocílíme perfektní tvar choux.

Ze zmrazeného croustillant vykrojíme kolečka stejným vykrajovátkem jako jsme naznačovali kruhy na plech. Croustillant položíme na nastříkané choux.

Troubu snížíme na 175 °C. Krátce otevřeme dvířka a vyvětráme ji.

Vložíme plech s choux a pečeme 28 až 30 minut. Záleží na výkonu trouby. Upečené choux jsou zlaté až lehce hnědé. V průběhu pečení NIKDY neotvíráme troubu – těsto by spadlo. Pečeme vždy pouze jeden plech.

Upečené choux vytáhneme z trouby. Necháme je chvíli stát a pak ( i když si popálíme prsty ) odloupneme od podložky a zespod propíchneme špejlí. Uvolníme tím nahromaděný horký vzduch. Choux nezvlhnou a udrží si svůj tvar. 

Výroba slaného karamelu

Slaný karamel použijeme na dno choux. Vyrobíme jej stejně jako karamelovou šlehačku. Sůl přidáme na závěr s horkou šlehačkou. Povaříme velmi krátce, abychom neodpařili hodně tekutiny. Karamel potřebujeme tekutý. Necháme vychladnout při pokojové teplotě.

Sestavení dezertu

Choux seřízneme. Seříznuté vršky poprášíme kakaem. Na dno choux dáme slaný karamel. Na karamel dáme vanilkový krém. Na vanilkový krém dáme karamelovou šlehačku. Vršky choux položíme na karamelovou šlehačku.

Tip: Krémy můžeme nanášet lžící, ale pěknějšího vzhledu dosáhneme když na nanášení krémů použijeme cukrářský sáček osazený zdobící špičkou.

Zákusek dáme na hodinu vychladit do lednice a můžeme servírovat.