Dort Garash se jmenuje po svém tvůrci. Rakousko-uherský kuchař a cukrář Kosta Garash jej upekl v roce 1885 v bulharském městě Ruse. Pracoval jako šéfkuchař v grand hotelu Islah Hane a dort vytvořil jako sladkou tečku pompézních recepcí pořádaných pro královské hosty.
Dort Garash je tedy znám především ve své domovině, Bulharsku. Zde je populární jako například dort Sacher v Rakousku. U nás se s ním nesetkáme. Pokud jej chceme ochutnat, musíme navštívit lepší bulharskou cukrárnu. A nebo si jej upéct sami.
A jaký je? Hodně čokoládový a hodně ořechový. Je sytý a hutný. Je to dort pro opravdové milovníky čokolády a vlašských ořechů.
Suroviny na bílkové těsto
- 215 – 220 g bílků
- 120 g moučkového cukru
- 250 g na mletých vlašských ořechů
- 15 g kukuřičného škrobu
- 1 g soli
Suroviny na čokoládovou ganache
- 280 g hořko-mléčné čokolády (41 % obsah kakaa, nebo 180 g čokolády mléčné a 100 g čokolády hořké) nakrájené na malinké kousíčky
- 50 g cukru krupice
- 220 g smetany na šlehání 31 % tuku
Suroviny na pistáciový krém
- 200 g smetany na šlehání 31 % tuku
- 70 g másla
- 100 g pistáciové pasty
- 1/2 čajové lžičky zelené barvy – přírodní extrakt ze špenátu
- 100 g cukru krupice
Pistáciový krém použijeme na finální zdobení dortu. Dort můžeme také jen posypat ořechy. Takže pokud se vám nebude chtít tento krém dělat, nic se nestane.
Suroviny na čokoládovou polevu
- 200 g hořké čokolády nakrájené na malé kousky nebo pecičkovou čokoládu
- 10 g kakaového másla (lze vynechat, kakaové máslo naočkuje čokoládu a ta je pak perfektně zpracovaná, má sametový lesk)
- 20 g rostlinného oleje (může být i olivový)
Pecičková čokoláda se dá koupit na internetu a nebo ve větších městech, v prodejnách s cukrářskými potřebami.
Výroba pistáciového krému
Smetanu s cukrem svaříme pod bod varu. Přidáme máslo a pistáciovou pastu. Zhruba 5 minut důkladně šleháme tyčovým mixérem. Barvu přidáváme po kapkách do požadovaného odstínu krému. Ještě chvíli šleháme ponorným mixérem. Krém se zchladí.
Přikryjeme potravinovou fólií a dáme do lednice. V lednici musí být krém přes noc.
Před použitím opatrně vyšleháme ručním mixérem, tak jako šlehačku. Dáme pozor aby se krém přílišným šleháním nesrazil.
Cukrářský sáček osadíme zdobící špičkou a naplníme krémem. Ozdobíme dort podle vlastní fantazie.
Výroba čokoládové ganache
Čokoládu dáme do skleněné mísy a vložíme do mikrovlnné trouby. Mikrovlnku nastavíme na 450 W. Nastavíme 2 minuty a zapneme. Po této době vytáhneme mísu a čokoládu promícháme. Vložíme zpět do mikrovlnné trouby a postup zopakujeme. Pokud zůstanou nějaké kousky čokolády nerozpuštěné, tak je vymícháme. Čokoláda je již dost teplá a zbylé kousky rozpustí.
Smetanu s cukrem za stálého míchání přivedeme pod bod varu. Cukr musí být rozpuštěný.
Horkou smetanu nalijeme na rozpuštěnou čokoládu a stěrkou vymícháme do hladkého krému.
Krém necháme chladnout v lednici a občas ho promícháme. Ganache chladnutím tuhne. Správná hustota pro použití ganache je když se dá roztírat, ale neteče.
Výroba a pečení bílkových plátů
Troubu rozehřejeme na 160°C.
Bílky se solí začneme šlehat ručním mixérem na středně vysoké otáčky. Když začnou pěnit, budeme po troškách přisypávat a zašlehávat cukr.
Dále šleháme až do momentu kdy sníh tvoří měkké špičky, které se svezou a nezůstanou vidět.Nechceme úplně pevný sníh.
Metličkou zapracujeme kukuřičný škrob.
Do této směsi budeme po částech, zlehka abychom sníh nezbavili vzduchu, vmíchávat stěrkou mleté ořechy.
Hotové těsto zvážíme a váhu těsta vydělíme pěti. Tak budeme vědět kolik gramů těsta potřebujeme na každý plát. Těsto rozvážíme na pět dílů.
Na pečící papír si nakreslíme kruh o průměru 18 centimetrů. Na každý papír vyjdou 2 kruhy.
Papír dáme na plech. Do středu kruhu dáme odvážené těsto a rovnoměrně rozetřeme do stran uvnitř kruhu. Pohlídáme si i výšku těsta, aby byly jednotlivé pláty stejně vysoké po celé ploše. Těsto při pečení zůstane tak, jak jej rozetřeme.
Takto připravený plech vložíme do předem vyhřáté trouby.
Pečeme na 160 °C program horní/dolní rošt 14 minut.
Upečené těsto vytáhneme z trouby a necháme na plechu zcela vychladnout. Teprve až je studené, tak je můžeme oddělat od pečícího papíru. Teplé se potrhá.
Sestavení dortu
Na podložku položíme první plát vychlazeného piškotu. Dáme větší polévkovou lžíci vychlazené ganache a rozetřeme po celé ploše až do okrajů. Přiklopíme druhým plátem a opět jej potřeme ganache. Takto spotřebujeme všech 5 plátů piškotu. Zbylou ganache potřeme i boky dortu.
Dort dáme chladit do lednice. V tomto čase si připravíme čokoládovou polevu.
Čokoládová poleva
Čokoládu dáme do skleněné nebo nerezové mísy. Na sporák dáme hrnec naplněný do jedné třetiny vodou. Mísa musí mít dostatečný přesah přes hrnec aby nedošlo k vzlínání páry. Pára nesmí přijít do kontaktu s čokoládou. Čokoláda by zšedla.
Mísu postavíme na hrnec a sporák zapneme na střední výkon, když se začne vytvářet pára snížíme výkon sporáku. Za stálého míchání rozpouštíme čokoládu. Zahříváme ji tak dlouho dokud nedosáhne 45 °C. Když čokoláda dosáhne této teploty stáhneme mísu z hrnce a dále ji mícháme. Přidáme kakaové máslo, olej a vymícháme. Čokoládu stále mícháme dokud ji nevychladíme na 34 °C. Toto je pracovní teplota pro nalévání čokolády na vychlazený dort. Pokud bude čokoláda studenější nebude po studeném povrchu stékat a zatuhne. Nepodaří se nám pokrýt boky dortu.
Čokoládu můžeme také jednoduše zahřát do rozpuštění, pak chvíli míchat a nalít na dort. Ale je lepší hlídat stupně zahřátí i pracovní teploty. Čokoláda má krásnou lesklou barvu a lépe se s ní pracuje při nalévání.
Talíř potáhneme potravinovou fólií. Do středu postavíme sklenici. Na sklenici umístíme vychlazený dort.
Čokoládu nalijeme na střed dortu a špachtlí ji (krouživým pohybem) roztíráme směrem ven. Tak se čokoláda rovnoměrně rozprostře po celém dortu a pokryje i boky dortu. Čokoládu necháme ztuhnout při pokojové teplotě.
Dort můžeme ozdobit krémem nebo posypat drcenými oříšky. Pokud chcete, můžete použít i čerstvé maliny či jahody. Zdobení dortu je čistě na fantazii každého z nás.
