Sušenky plněné čokoládou jsou ideální volbou na vánoční cukroví. Jejich trvanlivost je nejméně tři týdny, protože nejsou plněné krémem ale čokoládovou ganache. To je směs čokolády, másla a převařené smetany. Já osobně je peču jako první cukroví a dobře schovám. Jsou totiž návykové, když ochutnáte jednu tak si hned musíte dát druhou a tak dále.
Tyto sušenky peču po celý rok, jen jiný tvar. Obvykle kulatý. Přidávám do středu karamel a zdobím převážně pistáciemi a bílou čokoládou smíchanou s pistáciovou praline. V tomto směru se fantazii meze nekladou a můžete si vytvořit sušenky s příchutí jaká vám nejvíce vyhovuje. Například místo karamelu, přidat malinovou marmeládu. Ta také krásně chuťově ladí s čokoládou. Náročnost na přípravu je nízká a výsledek ohromující. Věřím že vám budou chutnat stejně jako mým hostům.
Z toho množství surovin upečeme 20 kousků cukroví o velikosti 8 x 5 cm
Suroviny na pšeničné těsto
- 155 g hladké mouky
- 25 g holandského kakaa
- 3 g (1/4 čajové lžičky) prášku do pečiva
- 1 g soli
- 66 g moučkového cukru
- 1 moučkový vanilkový cukr
- 100 g studeného másla nakrájeného na kostičky
- 2 žloutky (vejce velikost M)
Suroviny na bezlepkové těsto
- 155 g bezlepkové mouky například Schär Mix C
- 25 g holandského kakaa
- 3 g (1/4 čajové lžičky) prášku do pečiva
- 1 g soli
- 66 g moučkového cukru
- 1 moučkový vanilkový cukr
- 100 g studeného másla nakrájeného na kostičky
- 2 žloutky (vejce velikost L)
Suroviny na čokoládovou ganache
- 150 g mléčné čokolády (pecičky, nebo nakrájenou na malé kousky)
- 50 g hořké čokolády (pecičky, nebo nakrájenou na malé kousky)
- 140 g smetany na šlehání 31%
- 35 g másla
Čokoládová poleva
- 150g čokolády gold, nebo mléčné
- 30 g bílé čokolády
Dále budeme potřebovat
- 4 archy pečícího papíru
- plech na pečení
- vykrajovátko
- váleček
- na hrubo nasekané pistácie
- prach z lyofilizovaných malin (maliny sušené mrazem)
Výroba těsta
Všechny sypké suroviny smícháme tak, aby v nich nebyly hrudky kakaa nebo cukru. Přidáme nakrájené studené máslo a vypracujeme drobenku. Drobenku můžeme vypracovat rukama, a nebo můžeme na práci použít robot osazený „K“ metlou. Výroba těsta v robotu bude rychlejší.
K drobence přidáme žloutky a vypracujeme kompaktní těsto. Pracujeme rychle, aby se nerozpouštělo máslo.
Těsto přendáme na pečící papír a rozdělíme na dvě části. Každou část zvlášť vložíme mezi dva archy pečícího papíru a vyválíme na výšku 2 milimetry.
Takto připravené těsto dáme na 2 hodiny do lednice.
Těsto také můžeme připravit večer a nechat jej v lednici přes noc.
Vychlazené těsto vytáhneme z lednice. Opatrně stáhneme pečící papír a položíme jej zpět na těsto. Těsto i s papírem otročíme a odstraníme i druhý pečící papír.
Ze studeného těsta vykrojíme požadované tvary.
Zbylé těsto shrneme na hromadu. Vyválíme podle výše popsaného postupu a dáme na 15 minut vychladit do lednice. Pak zpracujeme.
Troubu rozehřejeme na 160 °C program horký vzduch. Nebo 180 °C horní dolní rošt.
Na plech dáme pečící papír. Na nej přendáme vykrojené těsto. Mezi každým kouskem necháme trochu místa, aby se těsto nezapeklo do sebe.
Plech vložíme do vyhřáté trouby a pečeme 14 – 16 minut. Délku pečení upravíme podle toho jak nám peče trouba. Sušenky nesmí být připálené, byly by hořké. Obvykle 14 minut stačí.
Upečené sušenky necháme krátce vychladnout na plechu. Ještě teplé je opatrně přendáme na podložku a necháme zcela vychladnout.
Výroba čokoládové ganache
Obě čokolády nakrájíme na kousíčky, dáme do misky a vložíme do mikrovlnné trouby. Zapneme program 450 W na dvě minuty. Pak čokoládu promícháme, dáme zpět do mikrovlnné trouby a ohříváme ještě minutu. Za tuto dobu by se měla čokoláda rozpustit. Pokud jsou nějaké kousky čokolády stále vidět, tak je rozmícháme.
Na rozpuštění čokolády můžeme také použít vodní lázeň. Misku s čokoládou postavíme na hrnec s vodou. Dáme na sporák a zapneme střední výkon. Když se začne vytvářet pára, snížíme výkon sporáku na minimum. Čokoládu v průběhu rozpouštění mícháme.
Smetanu zahřejeme pod bod varu.
Zahřátou smetanu vylijeme na rozpuštěnou čokoládu, přidáme máslo a mícháme tak dlouho dokud nevznikne hladká emulze.
Ganache necháme vychladit na pokojovou teplotu. Zhoustne, ale stále bude dostatečně tekutá abychom ji mohli použít na plnění sušenek.
Sestavení cukroví
Mléčnou čokoládu na polevu rozpustíme stejným způsobem jak bylo popsána u výroby ganache. Vymícháme, necháme lehce prochladnout a polovinu sušenek namočíme do čokolády. Okraje posypeme drcenými pistáciemi. Necháme zaschnout.
Bílou čokoládu rozpustíme, dáme do sáčku a špičku sáčku ustřihneme ve vzdálenosti 2 milimetry. Plynulým pohybem stříkáme čokoládu jedním směrem na čokoládovou polevu, posypeme prachem z malin.
Čokoládovou ganache přendáme do sáčku a odstřihneme špičku ve vzdálenosti 0,5 cm. Rovnoměrně nastříkáme ganache na druhou polovinu sušenek tak, aby byla plocha sušenky úplně pokrytá.
Na čokoládovou ganache položíme sušenku s polevou a lehounce zmáčkneme.
