Větrníky se vyrábí z odpalovaného těsta. Plní se lehkým máslovým krémem jehož základem je mléko a žloutky. A správný větrník musí být bohatě naplněný karamelovou šlehačkou. Karamel vůbec charakterizuje tento zákusek. Vyrábí se z něj i poleva do které se namáčí horní polovina upečeného těsta. Pokud milujete karamel, tak tomuto zákusku prostě nemůžete odolat.
Odpalované těsto má svůj původ ve Francii. Zákusky, které se z něj vyrábí, se liší tvarem a náplní. Patří k nim dobře známý žloutkový Věneček, nebo lískoořechový Paris Brest a kávové Éclair.
Pokud bych měla zhodnotit náročnost výroby větrníků na stupnici od jedné do deseti, tak bych dala za pět. Ne pro to, že by jednotlivé kroky byly technicky náročné. Ale proto že jich je hodně a tudíž je výroba náročná časově. Klidně si můžeme práci ulehčit a večer, před samotnou výrobou odpalovaného těsta, připravit krém a základ karamelové šlehačky. Tato práce zabere něco málo přes půl hodiny. Druhý den pouze upečeme větrníky, připravíme karamelovou polevu a zákusek sestavíme.
Jak se říká „šupito presto je hotovo“. A my, s grácií cukrářské bohyně, servírujeme po obědě fantastický zákusek.
Z tohoto množství vyrobíme 12 větrníků.
Suroviny na karamelovou šlehačku
- 200 g cukru krupice
- 150 ml smetany na šlehání 31-33 %
- 20 g másla
- 150 ml smetany 31-33% na dokončení
Suroviny na lehký máslový žloutkový krém
- 390 ml plnotučného mléka
- 110 ml smetany na šlehání 31-33 %
- 100 g žloutků (6 vajíček velikost M)
- 80 g cukru krystal nebo krupice
- 33 g kukuřičného škrobu
- 165 g másla
- vanilkový lusk (lze vynechat)
- špetka soli
Suroviny na odpalované těsto
- 95 g voda
- 95 g plnotučného mléko
- 85 g másla
- 2 g soli
- 5 g cukru krupice
- 110 g hladké mouky
- 190-200 g vajec (váha vajec je důležitá – pokud jich bude hodně, tak bude těsto řídké, proto musíme vajíčka zvážit přesně)
Suroviny na bezlepkové odpalované těsto
- 95 g voda
- 95 g mléko 3,5 %
- 85 g másla
- 2 g soli
- 5 g cukru krupice
- 110 g bezlepkové směsi
- 180-190 g vajec (váha vajec je důležitá – pokud jich bude hodně, tak bude těsto řídké, proto musíme vajíčka zvážit přesně)
Suroviny na karamelovou polevu
- 200 g cukru krupice
- 150 smetany na šlehání 31-33%
Dále budeme potřebovat
- dva plechy na pečení
- perforovanou podložku a nebo hnědý pečící papír
- řezanou špičku průměr 12 – 16 mm
- hladkou špičku průměr 10 mm
- velké cukrářské sáčky
Výroba karamelové šlehačky
Do široké pánve dáme cukr. Pánev dáme na sporák a zapneme středně silný výkon. Cukr rozpustíme na karamel.
Mezi tím si 150 ml smetany zahřejeme pod bod varu.
Když má karamel středně tmavou barvu, začneme přilévat horkou smetanu.
Dáme pozor, abychom se nepopálili. Dojede k prudké reakci mezi smetanou a roztaveným cukrem, proto šlehačku naléváme pomalu a mícháme, nejlépe dlouhou vařečkou abychom se nespálili o horkou páru.
Přidáme máslo a vše krátce provaříme. Stále mícháme.
Karamelovou směs nalijeme do misky s vyšším okrajem a důkladně prošleháme tyčovým mixérem. Takto připravený základ karamelové šlehačky přikryjeme na kontakt potravinovou fólii a dáme chladit do lednice. Ideálně do druhého dne. Pokud ale potřebujeme udělat větrníky v jednom dni, tak ji necháme chladit nejméně 3 hodiny.
Dokončení karamelové šlehačky
Do vychlazené karamelové směsi zamícháme 150 g smetany na šlehání a vyšleháme ručním mixérem. Šleháme raději na nižší otáčky a kontrolujme tuhost šlehačky. Šlehačka je správně vyšlehaná když se za metličkami tvoří brázdy a špičky, po vytažení metliček, pevně drží. Ještě pro kontrolu můžeme mísu nahnout. Pokud se vyšlehaná šlehačka nepohne, tak máme hotovo. V opačném případě ještě chvíli šleháme a opět zkontrolujeme pevnost.
Výroba žloutkového máslového krému
Vanilkový lusk podélně rozřízneme a vyškrábneme semínka.
Mléko se smetanou dáme do hrnce, přidáme semínka z vanilkového lusku i lusk, a zahřejeme pod bod varu. Přikryjeme poklicí a necháme vanilku louhovat nejméně 10 minut. Pak lusk vytáhneme.
V dostatečně velké míse šleháme metličkou žloutky s cukrem. Šleháme tak dlouho až žloutky zesvětlí a zvětší jedenkrát svůj objem. Přidáme kukuřičný škrob a důkladně jej promícháme s vyšlehanými žloutky.
Na tuto směs, za stálého míchání, nalejeme tenkým pramínkem horké mléko.
Základ krému vrátíme do hrnce a na středním plameni vaříme do zhoustnutí. Když je krém hustý snížíme výkon sporáku a ještě dále vaříme nejméně dvě minuty. Škrob se musí dobře provařit aby nebyl v krému cítit. Zároveň musíme dát pozor abychom krém nepřipálili.
Hrnec s krémem odstavíme na podložku a ihned vmícháme máslo nakrájené na menší kousky.
Krém přikryjeme na kontakt potravinovou fólií. Je to proto, aby se nevytvořila chladnutím na vrchu krému tuhá vrstva. Ta by v krému udělala hrudky.
Necháme půl hodiny vychladit a dáme do lednice. Chladíme 3 hodiny.
Výroba a pečení odpalovaného těsta
Máslo nakrájíme na malé kousky.
Do hrnce dáme vodu, mléko, cukr, sůl a máslo.
Pomalu přivedeme k varu. Vypneme sporák a důkladně vmícháme prosátou mouku.
Hrnec vrátíme zpět na sporák, zapneme střední výkon a zhruba 2 až 3 minuty budeme těsto odpalovat. Neustále mícháme. Když se na dně hrnce začne tvořit “ moučný film“ tak ukončíme odpalování. Hrnec s těstem odstavíme na podložku a průběžně mícháme. Těsto musíme vychladit zhruba na 55 °C. Poznáme to tak, že těsto je na dotek stále dost teplé, ale nepálí.
Vejce prošleháme vidličkou pouze tak aby se rozbil bílek.
Za stálého míchání budeme vejce přilévat do těsta. Je důležité vejce pomalu vlévat a hned dobře zapracovat do těsta, jinak těsto nezvládne vejce pojmout a bude řídké.
Připravené těsto dáme na 30 minut chladit do lednice. Těsto zhoustne a bude se sním lépe pracovat.
Troubu rozehřejeme na 200 °C.
Na plech dáme perforovanou silikonovou podložku (nebo pečící papír) a naznačíme velikost větrníků. Ta by měla být 10 cm. Naznačení můžeme udělat takto – sklenici nebo vykrajovátko požadované velikosti namočíme do moučkového cukru a obtiskneme na podložku. Mezi jednotlivými větrníky necháme nejméně 3 cm místo. Pečením se ještě zvětší, mohly by se nám zapéct do sebe.
Vychlazené těsto dáme do cukrářského sáčku osazeného řezanou špičkou o průměru 12 mm a nastříkáme těsto do středu naznačených kruhů tak, aby nepřesahovaly přes naznačený okraj.
Pokud nemáme k dispozici cukrářkou špičku, tak špičku sáčku ustřihneme asi o 1,5 cm a stříkáme těsto takto. Nebo také můžeme těsto dávat lžící, ale pak nedocílíme perfektní tvar větrníku.
Troubu snížíme na 175 °C. Krátce otevřeme dvířka a vyvětráme ji.
Vložíme plech s těstem a pečeme 25 až 30 minut. Záleží na výkonu trouby. Upečené těsto je zlaté až lehce hnědé. V průběhu pečení NIKDY neotvíráme troubu – těsto by spadlo. Pečeme vždy pouze jeden plech.
Upečené větrníky vytáhneme z trouby. Necháme je chvíli stát a pak ( i když si popálíme prsty ) odloupneme od podložky a zespod jednou propíchneme špejlí. Uvolníme tím nahromaděný vzduch. Větrníky nezvlhnou a udrží si svůj tvar.
Karamelová poleva
Smetanu ohřejeme pod bod varu.
Do široké pánve dáme cukr, postavíme na sporák a zapneme střeně vyšší výkon. Když se cukr rozpustí na karamel a má zlatohnědou barvu, budeme po troškách přilévat ohřátou smetanu. Mícháme a krátce provaříme. Odstavíme a stáhneme pánev na podložku. Do teplé polevy namáčíme horní část větrníků. Zbylou polevu můžeme použít na pokapání spodní části větrníků. Ale to záleží na tom jak moc máte rádi karamel. V klasickém zákusku se poleva na dno větrníku nedává.
Sestavení větrníků
Upečené větrníky rozřízneme ostrým nožem na půl.
Horní polovinu namočíme do horké karamelové polevy.
Na spodní polovinu dáme žloutkový krém a pak karamelovou šlehačku. Můžeme použít lžíci a nebo cukrářský sáček a zdobící špičku.
Přiklopíme horní polovinou větrníku namočenou v karamelové polevě a můžeme servírovat.
