14. února, v den svatého Valentýna, slavíme svátek lásky a náklonnosti.
Svátek zamilovaných se zrodil ve starověkém Římě a váže se k němu legenda, která je romantická a jak to u legend bývá, s tragickým koncem hlavního hrdiny. Tato legenda vypráví o statečném knězi jménem Valentýn který, i přes zákaz císaře, tajně oddával zamilované vojáky s jejich vyvolenými. Za svou odvahu byl souzen a odsouzen k trestu nejvyššímu. Trest byl vykonán 14. února, a v ten den se na jeho počest zrodil svátek zamilovaných.
Tradiční dárek partnerovi k tomuto svátku jsou cukrovinky, stylizovaná přání ve tvaru srdce a květiny.
Myslím, že vyjádřit city formou vlastnoručně vyrobeného dezertu je nádherný projev lásky. A na druhou stranu, péct dezert z lásky je ta nejhezčí motivace.
Rozpis surovin je na 4 dezerty.
Suroviny na křehké těsto
- 2 žloutky (vejce velikost M)
- 75 g změklého másla
- 130 g hladké mouky
- 20 g holandského kakaa
- 55 g moučkového cukru
- špetku soli
Suroviny na bezlepkové křehké těsto
- 2 žloutky (vejce velikost M)
- 80 g změklého másla
- 130 g bezlepkové směsi
- 20 g holandského kakaa
- 55 g moučkového cukru
- špetku soli
Suroviny na mandlový korpus
- 60 g bílků (2 vejce velikost M)
- 16 g cukru krupice
- 55 g mandlové mouky
- 50 g cukru moučka
Suroviny na malinové želé
- 200 g mrazených malin
- 20 g cukru krupice
- 1,5 g agaru
Suroviny na krém
- 150 g mascarpone
- 200 g smetany na šlehání 31 %
- 100 g cukru krupice
- 1/4 čajové lžičky mleté vanilky
Dále budeme potřebovat
- čerstvé maliny – na jeden dezert potřebujeme 8 malin (7 dovnitř a 1 na ozdobu), maliny potřebujeme ve stejné velikost, proto kupuji více balení a vyberu pokud možno stejné maliny. Také ne všechny jsou v úplně nejlepší kondici a na dezert se nedají použít.
- dortovou formu průměr 20 cm
- vykrajovátko srdce – délka strany 8 cm a v nejširším bodě 8,5 cm (Tato velikost je orientační, leze použít menší i větší srdce, ale ovlivní to počet dezertů. Pokud nemáte vykrajovátko, tak si vytvořte šablonu z papíru. Přiložte na těsto a vykrojte tvar nožem. V rozpisu surovin je rezerva. Zvolíte-li větší šablonu, tak máte dvě možnosti. Buď budete mít dezerty 3 a nebo budete muset udělat více malinového želé a mandlového těla. Pokud budete dělat dezert v menší velikosti, tak jich budete mít více, ale bude to titěrná práce.)
- malý cukrářský sáček – lze zakoupit například v drogerii DM. Za rozumnou cenu zde koupíte i zdobící špičky, se špičkou se krém lépe nanáší, práce je čistější a přesnější, dezert ve výsledku vypadá upraveně a profesionálně
- cukrářskou špičku hladkou/rovnou s průměrem 7 mm, já používám Wilton 12 – ale lze použít jakoukoliv v rozmezí 6-8 mm – to je průměr konce špičky.
- pečící papír
- formu na želé – rozměr 10 x 26 cm, tady buďte kreativní a použijte cokoliv od krabičky na potraviny po formu na chlebíček. Nejdříve si zkontrolujte kolik se Vám do formy vleze srdíček, vhodnou formu vyložte alobalem nebo potravinovou fólií. Já použila ráfek na tart.
- máslo na vymazání
- libovolnou dekoraci na dezert, já na rozpůlenou malinu dala cukrové zdobení
Tip: Krém nanášíme cukrářskou špičkou. Práce je snažší a krém máme pod kontrolou. Pokud nemáme toto vybavení, postačí dobře zastřižený pevný sáček. Cukrářský sáček naplníme krémem a špičku ustřihneme na vzdálenost zhruba 3 milimetry, takto pohodlně naplníme maliny. Až budeme dokončovat dezert, tak ustřihneme ještě asi o 2 milimetry více, tím rozšíříme otvor a ze sáčku vytlačíme větší množství krému.
Mandlový korpus
Dortovou formu o průměru 20 centimetrů vyložíme pečícím papírem. Papír potřeme lehce máslem.
Troubu rozehřejeme na 170 °C program horký vzduch.
Bílky dáme do mísy a vyšleháme s pískovým cukrem do tuhého sněhu. Sníh je pevný – když uděláme špičku tak nespadne dolů. Zároveň dáme pozor na přešlehání sněhu. Správně vyšlehaný sníh je vizuálně lesklý a hladký.
Příliš vyšlehaný sníh se špatně zpracovává a s největší pravděpodobností těsto spadne. Vizuálně je matný a nedrží v celku, tvoří „chuchvalce“. Příliš vyšlehaný sníh nelze spravit. Proto je lepší v průběhu šlehání práci přerušit a kontrolovat jak na tom sníh právě je.
V jiné míse smícháme mandlovou mouku a moučkový cukr. Na míchání použijeme vidličku nebo cukrářskou metlu. Ve směsi nesmí zůstat hrudky cukru.
Do vyšlehaných bílků postupně zapracujeme stěrkou nebo vařečkou směs mandlové mouky a cukru. Směs zapracujeme na třikrát a zlehka tak, abychom nerozbili bílkový sníh. Vznikne nadýchané, husté těsto.
Těsto dáme do připravené dortové formy a rozetřeme aby mělo stejnou výšku po celém obvodu. Dáme péct na 15 minut do předehřáté trouby. Těsto teplem mírně naskočí, ale pečením se opět srovná. Hotový korpus bude mít asi 1 cm na výšku.
Upečené těsto necháme lehce vychladnout. Obvod formy obkroužíme špičkou ostrého nože, tím korpus uvolníme od boku formy. Korpus i s papírem vytáhneme a položíme na připravenou podložku. Zůstane na pečícím papíru.
Z ještě teplého těsta vykrojíme srdce a necháme vychladnout.
Malinové želé
Maliny s cukrem dáme do malého hrnce. Postavíme na sporák. Zapneme na střední výkon, přikryjeme pokličkou a necháme pomalu rozehřát. Občas promícháme. Když jsou maliny rozmrazené, tak snížíme ohřev na nejnižší výkon a sundáme pokličku. Počkáme až začne lehce probublávat a dále prohříváme bez přikrytí, občas promícháme, asi 10 minut. Tím redukujeme přebytečnou vodu.
Uvařené maliny přecedíme přes husté sítko do dalšího hrnce a zlehka propasírujeme. Část malin musíme oželet, protože nebudeme pasírovat maliny úplně. Kdybych propasírovali celou hmotu, tak želé nebude čiré ale matné. Vmícháme agar a přivedeme k varu. Ihned odstavíme a nalijeme do připravené formy. Necháme ztuhnou a uložíme do lednice.
Na fotografii vidíte, že rozměr formy kterou jsem použila stačí pouze na vykrojení čtyř srdíček. Pokud budete dezertů dělat více, je potřeba zvýšit množství surovin na želé i velikost formy.
Křehké těsto
Změklé máslo nakrájíme na malé kostičky, dáme do mísy a rozmačkáme vidličkou. Přidáme moučkový cukr a třeme pouze do spojení surovin. Dáme pozor abychom máslo nezačali šlehat.
Přidáme žloutky a zapracujeme do spojení. I tady pouze zapracujeme bez šlehání. Šlehání je vůbec při výrobě křehkého těsta absolutně zakázaná aktivita. Pokud začneme šlehat, tak se bude těsto po upečení lámat.
Do mouky přidáme kakao, sůl a dobře promícháme tak, aby jsme ve směsi neměli žádné hrudky kakaa. Pokud přeci jen nějaké jsou, prosejeme směs přes sítko. Mouku s kakaem přidáme do připraveného základu těsta z másla, žloutků a cukru.
Nyní můžeme pracovat nejdříve vidličkou, mačkáním spojíme vše dohromady. Sypké suroviny se propojí s tekutými a začne se tvořit hrudkovité těsto. Odložíme vidličku a rukama kousky těsta zpracujeme do kompaktního celku. Pracujeme rychle, abychom teplýma rukama nerozpouštěli máslo.
Hotové těsto srovnáme a vložíme mezi dva pečící papíry. Vyválíme na výšku 4 mm a dáme vychladit na 30 minut do lednice, nebo 15 minut do mrazáku. Po vychlazení sejmeme horní papír, těsto trochu posypeme moukou a přikryjeme zpět papírem. Touto stranou položíme těsto dolů. Odstraníme druhý, nyní horní, papír. (Z takto upraveného těsta se budou dobře vykrajovat tvary a také se s nimi bude dobře manipulovat.)
Z vychlazeného těsta vykrojíme 8 srdíček, položíme na pečící papír a pevnou podložku, propícháme vidličkou a opět dáme chladit. Chladíme zhruba půl hodiny.
Mezitím si rozehřejeme troubu na 190 °C program horní/dolní rošt.
Vychlazená srdíčka i s pečícím papírem přendáme na plech. vložíme do dobře rozehřáté trouby a pečeme 12 – 14 minut. Doba pečení záleží na tom, jak výkonnou máme troubu. Vizuálně se upečení čokoládového těsta špatně kontroluje. Pokud Vaše trouba peče méně, tak pečte 14 minut – to je dostatečný čas. Pokud Vám peče silněji, tak postačí těsto péct 12 minut.
Upečené srdíčka vytáhneme z trouby a necháme na plechu zcela vychladnout.
Krém
Mascarpone dáme do větší mísy a přidáme mletou vanilku. Rozmícháme vidličkou nebo ručním mixérem. Potřebujeme aby bylo měkké a mírně nadlehčené.
Smetanu na šlehání vyšleháme zvlášť. Šleháme na nízké otáčky. Když začne nabývat na objemu budeme, za stálého šlehání, přisypávat cukr. Tímto způsoben získáme krásně pevnou vyšlehanou smetanu a cukr se v průběhu šlehání rozpustí.
Do připraveného mascarpone stěrkou zapracujeme vyšlehanou smetanu. Smetanu přidáváme po částech, vždy jednu velkou polévkovou lžíci, a zlehka spojíme s mascarpone. Když spotřebujeme celou šlehačku, tak krém ještě párkrát důkladně, ale jemně, promícháme. Krém bude nadýchaný, spíše lehčí konzistence.
Připravíme si cukrářský sáček a špičku. Sáček na konci ustřihneme tak, aby byla cukrářská špička zhruba z poloviny venku. Pokud ustřihneme hodně, může špička tlakem vyklouznout.
Pro snadnější plnění sáčku krémem můžeme použít sklenici. Sáček vložíme do sklenice a přehneme přes okraj. Tím si jej zafixujeme a pohodlně naplníme krémem.
Pokud ještě nejsme připraveni na skládání dezertu, tak krém uložíme do lednice. Až jej budeme potřebovat, budeme postupovat následovně – sáček vytáhneme ze sklenice. Nahoře zatočíme, tím stlačíme krém dolů ke špičce. (Zatočení nesmíme uvolnit. Krém by vytékal vrchem.) Zatočenou část sáčku uchopíme do pravé dlaně a levou rukou přidržujeme špičku. Mírným tlakem pravé ruky tlačíme krém ze sáčku tam, kam zrovna potřebujeme. Když se zmenší množství krému v sáčku musíme upravit horní zatočení sáčku. Tím získáme opět potřebný tlak a kontrolu nad krémem. Když krém spotřebujeme, sáček opět naplníme a pokračujeme v práci.
Maliny
Maliny umyjeme, rozprostřeme na utěrku a necháme oschnout. Tento krok doporučuji udělat před přípravou krému. Maliny jsou poměrně měkké a choulostivé, a tak bychom s nimi měli manipulovat co možná nejněžněji aby nám zůstaly vizuálně pěkné.
Každou malinu, kterou použijeme dovnitř dezertu, naplníme krémem. Pokud nemáme cukrářskou špičku, tak sáček ustřihneme ve vzdálenosti zhruba 3 milimetry od špičky a plníme maliny. Až budeme sestavovat dezert, tak sáček sestřihneme zhruba o 2 až 3 milimetry dále (sáček zůstane naplněný, pouze ustřihneme). Je to proto abychom mohli najednou vytlačit dostatečné množství krému.
Sestavení dezertu
Na pracovní plochu si nachystáme všechny srdíčka z lineckého i mandlového těsta, maliny, krém, malinové želé a vykrajovátko.
Základnu dezertu tvoří čokoládové linecké srdíčko. Na ně rozmístíme maliny.
Vzniklý prostor okolo nich vyplníme krémem. Plníme mezery i vnitřní prostor dezertu. Krém nanášíme do výšky malin.
Na ně položíme mandlové srdíčko.
Na mandlové těsto naneseme tenkou vrstvu krému.
Na krém položíme čokoládové linecké srdíčko a opět tenkou vrstvu krému. Tuto vrstvu krému potřebujeme rovnou a tak případné nerovnosti uhladíme.
Z želé vykrojíme srdíčko a umístíme ho na poslední vrstvu krému. Malinu rozpůlíme a položíme na jednu stranu hotového dezertu. Dozdobíme jedlým zdobením, lístkem máty nebo větvičkou rozmarýnu.
