S nadcházejícím podzimem přichází doba dýní. Během několika posledních let se dýně staly součástí našeho jídelníčku a to je jen dobře. Správně zralá a uleželá dýně obohatí naše jídlo o vitamíny, minerály a výrazně sníží kalorickou hodnotu hlavního chodu, ale i dezertu.
Já osobně mám dýně velmi ráda v každé podobě. Nejčastěji je připravuji pečené jako přílohu k hlavnímu chodu, vařím dýňovou polévku a lá co dům dal a samozřejmě z nich vyrábím sladké potěšení.
Tento recept na dýňové cupcakes je jedním z mých velmi oblíbených a každým rokem je peču na podzimní zahradní párty, které pořádáme s přáteli.
Na výrobu 12 cupcakes (těsta i krému) stačí malá dýně Hokaido zhruba o váze 350 g. Na fotografiích uvidíte že jsem tentokrát nepekla z plné dávky, množství surovin si vždy můžete upravit podle vlastní potřeby a vyrobit jen tolik cupcakes kolik zrovna potřebujete.
Suroviny na těsto
- 180 g dýňového pyré
- 200 g celozrnné hladké špaldové mouky
- 150 g cukru krupice
- 115 g rozpuštěného másla nejméně 82 % tuku
- 2 velká vejce o váze zhruba 60 g i se skořápkou
- 30 ml smetany (nebo mléka či vody, ale já raději dávám smetanu na šlehání – neutralizuje zeleninovou chuť dýně)
- 1 čajová lžička mleté skořice
- 1/4 čajové lžičky mletého sušeného zázvoru
- 2 ks hřebíčku – rozdrceného
- 1,5 lžičky kypřícího prášku do pečiva
- špetka soli
a nebo
Suroviny na bezlepkové těsto
- 180 g dýňového pyré
- 200 g pohankové mouky, nebo bezlepkové směsi v poměru 180 g samokypřící mouka od výrobce Doves Farm a 20 g rýžové mouky
- 150 g cukru krupice
- 115 g rozpuštěného másla nejméně 82 % tuku
- 2 velká vejce o váze zhruba 70 g i se skořápkou
- 40 ml smetany (nebo mléka či vody, ale já raději dávám smetanu na šlehání – neutralizuje zeleninovou chuť dýně)
- 1 čajová lžička mleté skořice
- 1/4 čajové lžičky mletého sušeného zázvoru
- 2 ks hřebíčku – rozdrceného
- 1,5 lžičky kypřícího prášku do pečiva
- špetka soli
Suroviny na krém
- 80 g dýňového pyré
- 100 g cukru krupice
- 50 g másla
- 1,5 čajové lžičky vanilkového extraktu (nebo 1/2 čajové lžičky mleté vanilky)
- 1/3 drceného hřebíčku
- 3 plátky želatiny (balení o váze 10 g obsahuje 6 plátků želatiny)
- 100 ml smetany našlehání 33 %
- 18 g kukuřičného škrobu
- 3 polévkové lžíce studené vody
- 250 ml smetany na šlehání 33 % na dokončení krému
Dále budeme potřebovat
- formu na pečení cupcake
- papírové košíčky na cupcake výška 3 cm, šířka 5 cm
- cukrářský sáček
- trezírovací špičku Wilton 1M
- jedlé dekorace
Tip: Pokud nemáme k dispozici cukrářský sáček a špičku na zdobení, můžeme krém na cupcake položit například pomocí zmrzlinové naběračky nebo lžící a dozdobit dle vlastní fantazie
Dýňové pyré
Dýni rozkrojíme, lžící vydlabeme semínka a vložíme do malého pekáčku slupkou dolů, pokapeme rostlinným olejem a pečeme 25 – 30 minut v rozehřáté troubě na 180 °C program horní dolní rošt, nebo 160 °C program horký vzduch. Po upečení necháme vychladnout.
Ze zchladlé dýně odstraníme slupku, nakrájíme ji na malé kousky a rozmixujeme tyčovým mixérem na hladké pyré. Pokud bude mixování obtížné, přidáme plátek (o šířce zhruba 1 mm) másla. Tím dýni trochu „naředíme“ a mixování bude snažší.
Z takto připraveného pyré si odvážíme 200 g na těsto a zvlášť 80 g na krém.
Výroba těsta
Vytáhneme vajíčka z lednice a necháme je ohřát na pokojovou teplotu. Odvážíme sypké suroviny, máslo i smetanu. Máslo rozpustíme. Rozpouštět můžeme v malém hrnci na sporáku, nebo ve vhodné misce v mikrovlnné troubě nastavené na výkon 450 W. V obou případech dáme pozor abychom máslo nepřipálili. Do připravené mouky dobře promícháme koření, prášek do pečiva a sůl. Připravíme si plech na pečení muffinů a vyložíme jej papírovými košíčky.
Troubu si zapneme na 165 °C program horní/dolní rošt a necháme předehřát.
Do mísy rozklepneme vajíčka a přidáme cukr. Oboje budeme ručním mixérem nastaveným na střední otáčky šlehat tak dlouho až vajíčka zesvětlí a zdvojnásobí svůj objem ( zhruba 5 – 7 minut). Poté přidáme vychladlé rozpuštěné máslo a dýňové pyré. Na nejnižší otáčky obě přísady dobře zapracujeme, přilijeme smetanu a promícháme.
Mixér opět zapneme na nejnižší otáčky a budeme současně šlehat a přisypávat mouku smíchanou s kořením, práškem do pečiva a solí. Takto vypracujeme hladké těsto.
Výroba těsta trvá maximálně 10 minut.
Hotové těsto rovnoměrně rozdělíme do připravených košíčků na pečení, ideálně do dvou třetin jejich výšky.
Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme 20 minut. Pokud si nejsme jisti správnou mírou propečení, tak provedeme zkoušku špejlí. Špejli zapíchneme do středu a vytáhneme. Je-li suchá a nebo pokrytá drobnými suchými drobečky, tak je těsto upečené. Pokud na ní zůstane tekuté těsto musíme péct dál. Pečeme a průběžně kontrolujeme tak dlouho dokud nebude špejle po vytažení suchá. Ale tento případ by vůbec neměl nastat, dvacet minut pečení tak malého množství těsta je vždy dostačující doba.
Tip: Na dávkování těsta se mi osvědčila zmrzlinová naběračka, kterou vždy přesně odměřím stejné množství těsta a díky mechanismu vyklápění pohodlně umístím do košíčku.
Výroba dýňového krému
Připravíme si všechny suroviny, které potřebujeme na výrobu krému.
Do přiměřeně velkého hrnce ( nebo misky ) nalijeme ledovou vodu a po jednom vložíme plátky želatiny. Další dáme až bude předchozí úplně namočený, zabráníme tím slepení plátků k sobě.
Do středně velkého hrnce dáme dýňové pyré, smetanu, cukr a trošku drceného hřebíčku. Na mírném plameni prohříváme tak dlouho až se cukr úplně rozpustí. Krátce provaříme a snížíme plamen. Za stálého míchání přiléváme kukuřičný škrob rozmíchaný ve vodě. Zvýšíme výkon a směs opět krátce provaříme. Neustále dobře mícháme. Hotový základ krému bude mít hustotu asi jako puding. Ukončíme var a vmícháme vanilkový extrakt.
Do dalšího malého hrnce, stále horkou směs, svižně propasírujeme přes hustý cedník. Tím se zbavíme možných hrudek a zbytků kousků dýně. Ihned vmícháme změklé máslo. Mícháme tak dlouho, až se máslo rozpustí a úplně zmizí. Namočenou želatinu dobře vyždímáme a přidáme do dýňového rozvaru. Opět mícháme dokud se želatina úplně nerozpustí a nespojí s ostatními surovinami. Takto připravený základ krému přikryjeme potravinovou fólií. Fólii přitiskneme úplně těsně na povrch dýňového pudingu, tím zabráníme vzniku škraloupu který by se po rozmixování změnil v nežádoucí hrudky. Po zchladnutí na pokojovou teplotu vložíme k úplnému vychlazení do lednice. Chladíme neméně hodinu.
Když je dýňový puding dostatečně vychlazený můžeme dokončit krém. Studenou šlehačku vyšleháme do tuha. Správně vyšlehaná smetana je pevná a když nakloníme mísu tak se nebude nijak naklánět ani klouzat k jejímu okraji.
Vychlazený dýňový základ krému přendáme do dostatečně vysoké mísy a dobře rozmixujeme tyčovým mixérem do hladké emulze. Nyní přidáme vyšlehanou smetanu. Pro zapracování smetany zvolíme metodu „zakládání“, to znamená že vyšlehanou smetanu – maximálně 1/4 z celého množství – dáme na dýňový krém, stěrkou kolmo projdeme středem, podebereme ode dna mísy dýňový puding a ten přes šlehačku překlopíme. To budeme opakovat tak dlouho až se obě hmoty spojí. Takto pokračujeme do spotřebování celého množství vyšlehané smetany.
Dokončení cupcakes
Cukrářský sáček osadíme zdobící špičkou. Správně osazená špička musí být dostatečně vysunutá a přitom pevně uchycena. Tím si zajistíme pěkné zdobení a nehrozí vyklouznutí špičky.
Aby se sáček lépe plnil krémem můžeme jej zafixovat ve vysoké sklenici.
Špičku položíme naplocho na dno sklenice. Sáček trochu nahrneme dovnitř a okraje přeložíme přes vrch sklenice. Lžící nebo stěrkou naplníme krémem. Okraje sáčku zvedneme nahoru. Celou rukou uchopíme a stiskneme k sobě.Vytáhneme ze sklenice, stlačíme krém níž ke špičce a u vrchu (nad krémem) sáček zatočíme.
Sáček uchopíme těsně pod zatočením celou dlaní, zatočený konec sáčku přidržujeme mezi palcem a ukazováčkem. Mírným sevřením dlaně tlačíme krém ven. Pracujeme přiměřeně rychle. Teplo dlaně se přenáší do krému a ten ztrácí svoji pevnost. Pokud se stane, že ke konci zdobení krém spíše teče a nedrží tvar, tak zdobení přerušíme. Sáček vložíme do lednice a krém necháme ztuhnout. Pak pokračujeme ve zdobení.
Zdobíme krouživým pohybem zápěstí proti směru hodinových ručiček. Prsty druhé ruky můžeme sáček u špičky podpírat. Takto budeme mít krém neustále pod vizuální kontrolou.
Krém začneme na těsto pokládat v kruzích na vnější okraj těsta.
Uděláme tři otočky nad sebou směrem vzhůru. U každé otočky s krémem zmenšíme obvod a položíme ji na spodní vrstvu krému. Ukončíme špičkou a přestaneme vytlačovat krém. Tím se nám zmenší množství krému v sáčku. Abychom mohli vyvinout stejnoměrný tlak potřebný pro další zdobení musíme sáček nahoře upravit stejně jako na začátku zdobení. Pokud je krému málo, doplníme jej.
Cupcakes dozdobíme podle vlastní fantazie, já použila jedlé macešky, lístky máty a malinké cukrové kuličky.
