Fraisier – dort s jahodami a créme mousseline

Francouzský dort z čerstvých jahod a jemného vanilkového krému, který se jmenuje Fraisier , je chuťově naprosto vynikající a vzhledově velmi elegantní. Nejlepší je z jahod které jsou čerstvé, sladké a voňavé tím, jak zrály na sluníčku.

Dort není na výrobu až tak složitý, jak se může na první pohled zdát, proto se nenechte odradit relativně dlouhým receptem. Pravda je, že některé práce potřebné na jeho výrobu zaberou ve skutečnosti méně času než čtení o nich.

V tomto receptu se do krému nepřidává želatina. Poměr základu krému a másla je více ve prospěch vařeného základu. To znamená, že krém je méně kalorický, ale po zatuhnutí není tak pevný. Pokud budete krájet a servírovat užší dílky, tak bude lepší je na talíř spíše položit než postavit. Jsem však přesvědčena, že až ochutnáte, tak vám to nebude vůbec vadit a půjdete si ukrojit ještě jeden kousek dortu.

Suroviny na výrobu krému

• 5 žloutků
• 620 ml plnotučného mléka (lze použít i polotučné)
• 200 g cukru krupice
• 10 ml vanilkového extraktu (lze použít i vanilkový lusk nebo mletou vanilku)
• 80 g kukuřičného škrobu
• 170 g kvalitního másla na výrobu základu krému
• 170 g kvalitního másla na dokončení krému

Suroviny na jahodovou želatinu

• 2 plátky želatiny (balení obsahuje 6 plátků, celková váha balení je 10 g)
• 100 – 150 g jahod (jsou součástí celkového množství)
• 3 polévkové lžíce cukru
• 2 dcl vody

Dále budeme potřebovat

• zhruba 1,5 kg zralých, zdravých jahod
• dortovou formu průměr 20 cm
• dortovou pásku výška 12 – 16 cm
• dortovou podložku (lze vynechat)

Tip: Pokud budete péct dort ve formě o průměru 28 cm zvyšte množství surovin na těsto i na krém. Na těsto budete potřebovat vajíček 5 a na krém 7 žloutků. Základ pro výpočet surovin je jedno vajíčko. V praxi následovně – množství mouky (80 g) děleno počet vajíček (3) krát požadovaný počet vajíček (5) a dostanete potřebné množství mouky na těsto z 5 ks vajíček.

Výroba krému

Créme mousseline – francouzský máslový krém

Tento krém se vyrábí ze základního cukrářského krému, do kterého zašleháme máslo. Získáme opravdu lahodný, jemný krém. Jeho výroba trvá zhruba dvacet minut na uvaření cukrářského krému a čas který potřebujeme na vyšlehání másla a zapracování krému do másla. Věřte, nebo ne, trvá to jen o chvilku déle, než kdybyste jako základ máslového krému vařili puding. Výsledná chuť je však nesrovnatelná. Pokud mám říct svůj názor, tak raději obětuji těch pár minut, a uvařím cukrářský krém. V podstatě tím získám hned dvakrát. Za prvé vynikající chuť a za druhé kvalitu bez chemie. 

Ale volba je samozřejmě na Vás. Nemám nic osobního proti krému z pudingu a pokud ho máte rádi, tak základ krému uvařte z něho.

Základ krému

Rozklepneme vejce, bílky odložíme (pokud pro ně nemáme využití, tak je můžeme zamrazit a použít na výrobu jiného dezertu). Ze žloutků odstraníme poutko (bílkové úpony) a přisypeme cukr.
Mléko s vanilkovým extraktem (nebo semínky vanilky) přivedeme k varu a odstavíme. Žloutky s cukrem ručně metlou vyšleháme do hladké pěny. Šleháme tak dlouho až žloutky zbělají a lehce nabydou na objemu. Trvá to asi dvě minuty. 

Přidáme škrob a dobře promícháme. Na žloutkový základ tenkým pramínkem za stálého míchání metlou přiléváme horké mléko. Žloutky se pasterizují a až budeme krém vařit, tak se nesrazí.

Připravenou směs přelijeme zpět do hrnce ve kterém jsme vařili mléko. Postavíme na střední plamen a za stálého míchání metlou přivedeme k varu. Když krém začne houstnout, snížíme plamen a stále mícháme. Mícháme důkladně ode dna abychom krém nepřipálili. Hustý krém vaříme ještě dvě minuty a pak odstavíme. Pokud chceme, můžeme v tento moment zvýraznit chuť vanilky přidáním pár kapek extraktu nebo semínek z vanilkového lusku. 

Do horkého základu krému vmícháme máslo. Chvíli se bude zdát, že se máslo s krémem nespojí, ale nevzdáme se a mícháme dál. Vznikne hladká krémová hmota.

Takto připravený základ krému ihned přikryjeme pečlivě po celé ploše potravinářskou fólií. Zabráníme tím vzniku škraloupu, kterého bychom se již nezbavili a měli bychom v krému hrudky. 

Dáme vychladit do lednice. Až krém zchladne, tak jej před použitím vyšleháme ručním mixérem dohladka.

Tip: Cukrářský krém vydrží v lednici čerstvý několik dní, maximálně však týden. Proto si jej můžeme připravit den i dva před použitím a stále nám zůstane spoustu času na jeho bezpečnou konzumaci.

Dokončení krému

Krém dokončíme těsně před použitím.

Máslo a základ krému vytáhneme z lednice asi třicet minut před použitím a necháme ohřát na pokojovou teplotu.

V dostatečně velké míse vyžeháme máslo do pěny. Přidáme dvě polévkové lžíce vyšlehaného základu krému a zašleháme. Dále přidáváme základ krému po částech (záleží na množství připraveného základu, v tomto případě zhruba na čtyřikrát) až do úplného spotřebování. Pokaždé krátce šleháním spojíme. Vznikne hladký, jemný krém.

Postup výroby těsta

Vejce vytáhneme z lednice o 30 minut dřív a necháme ohřát na pokojovou teplotu.

Dortovou formu vymažeme máslem a dno vysypeme moukou. Boky necháme čisté.

Rozehřejeme troubu na 165 °C.

Připravíme si dvě mísy. Jednu větší a jedna může být menší, jen by měla mít dostatečně vysoký okraj, aby šlehaná hmota nestříkala ven. Rozklepneme vejce jedno po druhém. Bílky dáváme do větší mísy. Žloutky do menší. Odvážíme cukr, mouku, kukuřičný škrob a olej. Vanilku, kukuřičný škrob a sůl promícháme do mouky. (V případě bezlepkového dortu použijeme sypké suroviny dle rozpisu). Olej a jednu větší polévkovou lžíci odváženého cukru přidáme ke žloutkům. 

Nejprve začneme šlehat bílky. Když začínají tuhnout, postupně, za stálého šlehání přisypáváme cukr. Vznikne tuhá bílková hmota. Hned poté vyšleháme žloutky s olejem a lžičkou cukru. Není nutné umývat metličky mixéru. Žloutkům zbytky vyšlehaného bílku nevadí. (Obráceně to ale neplatí. Když chceme vyšlehat bílky, musíme mít vše naprosto čisté.) Šleháme tak dlouho, až žloutky zesvětlí a zvětší svůj objem. 

K dalšímu míchání použijeme cukrářskou stěrku nebo metlu či vařečku.

Do bílkové hmoty lehce, ale důkladně zapracujeme vyšlehané žloutky s olejem. A do takto nachystaného základu těsta budeme po částech zapracovávat mouku. I tentokrát bude pracovat zlehka, abychom se nepřipravili o vzduchové bublinky.

Do připravené formy nalijeme těsto a dáme péct. Pečeme asi 27 až 30 minut. 

Každá trouba peče jinak, proto píši „asi“. Doba pečení se nebude příliš lišit, ale může se to stát. Jestli je těsto upečené poznáme zapíchnutím špejle. Když je po vytažení čistá, je těsto upečené. Pokud ne, pečeme dál. Teď to bude už jen minuta až tři. Vypneme troubu a dvířka mírně otevřeme, tak na 2 centimetry. Těsto necháme v teple ještě asi deset minut odpočívat. Předejdeme teplotnímu šoku a těsto se nesrazí. Pak vytáhneme z trouby a necháme vychladnout.

Dokončení dortu

Příprava jahod

Jahody umyjeme a necháme oschnout. Já je, pro urychlení, rozložím na čistou utěrku. Můžeme, pokud spěcháme, jahody i usušit.

Několik jahod odložíme na závěrečné ozdobení dortu.

Vybereme asi 16 až 18 nejhezčích jahod, skrojíme je na stejnou výšku a rozpůlíme. Z těchto jahod uděláme ozdobu na obvodu dortu. Zbytek jahod upravíme stejným způsobem a necháme v celku. Skrojky zbavíme stopek a dáme do malého hrnce. Uvaříme z nich finální polevu na dort.

Sestavení dortu

Opatrně uvolníme okraje upečeného těsta, abychom při stahování obruče formy těsto neroztrhali. Poté uvolníme i spodní část formy. Korpus překlopíme na podložku. Umyjeme a usušíme formu. Odměříme a ustřihneme dortovou fólii a vložíme ji podél obvodu dortové formy. Volné konce fólie, v místě kde se překrývají, můžeme přichytit klipem (kancelářskou sponkou). Dortovou podložku upravíme na průměr dortového dna a vložíme do připravené formy.

Korpus podélně rozkrojíme na dva stejně vysoké pláty. Spodní plát vložíme do připravené formy a potřeme tenkou vrstvou krému.

Tip: Pokud máme, použijeme na nanášení krému cukrářský sáček osazený tupou, kulatou špičku 1A. Nebo jakýkoliv větší pevný mikrotenový sáček se zastřiženým rožkem zhruba na jeden centimetr (třeba na mrazení potravin). Práce s krémem nebude tak náročná a výsledek bude o mnoho pěknější.

Rozpůlené jahody řezem přitiskneme na dortovou pásku a poskládáme těsně vedle sebe po celém obvodu. Přidáme krém, kterým pokryjeme celé dno na výšku asi půl centimetru.

Krém u jahod navrstvíme do výšky a jahody jím přikryjeme. Snažíme se krém vtlačit co nejvíce kolem jahod tak, aby byl vyplněný všechen prázdný prostor který vznikl okolo nich na dortové pásce. Trpělivost a pečlivost se vrátí v krásném vzhledu dortu.

Střed dortu vyskládáme jahodami. Celý prostor vyplníme krémem. Krém na vrchu uhladíme do roviny a přitiskneme na něj druhý plát upečeného korpusu. Rukou stlačíme po celém obvodu. Na něj dáme zbytek krému a uhladíme. Takto připravený dort dáme na dvě hodiny chladit.

Příprava jahodového rosolu

Odložené odřezky jahod posypeme cukrem a zalijeme vodou. Vaříme na mírném plameni zhruba tři minuty. Mezitím namočíme a necháme nabobtnat želatinu.

Z rozvařených jahod odstraníme šum, rozmixujeme tyčovým mixérem a přecedíme do dalšího malého hrnce. Vyždímáme nabobtnanou želatinu a dobře rozmícháme v jahodovém pyré. Necháme trochu zchladnout a přes jemné sítko (tím se zbavíme nežádoucích bublinek které vzniknou při rozpouštění želatiny, pokud je tam necháme pokazí výsledný dojem z polevy, nezmizí a budou vidět) nalijeme na vrch vychlazeného dortu.

Dort je hotov a potřebuje jen důkladně vychladit. Chladíme nejlépe přes noc. Před servírováním odstraníme dortovou pásku a dozdobíme jahodami.