Zimní měsíce jsou ideální pro výrobu různých sladkostí a dezertů. Ven se moc jít nedá a nějaké to kilo navíc se schová pod kabát. Proto v tomto období často vyrábím čokoládové tabulky, jemné „filigrány“, lanýže a pralinky, které pak používám jako dekorace dezertů, cupcake nebo dortů.
Mám práci s čokoládou velmi ráda. Nejen, že je krásná a voňavá, ale mohu si udělat přesně takový čokoládový výrobek, na který mám zrovna chuť.
Tyto lanýže jsem udělala jako finální zdobení kokosových cupcake. Ale nemusíte péct, abyste si dopřáli lahodnou kombinaci bílé čokolády, mandle a kokosu. Lanýže si můžete udělat kdykoliv máte chuť a náladu chvíli pobýt v kuchyni.
Nerada bych Vás odradila zbytečně dlouhým povídáním. Pokud Vás zajímá pouze samotný recept, tak tyto informace nemusíte číst a klidně přeskočte na VÝROBA LANÝŽŮ.
Co je užitečné znát o surovinách než začneme vyrábět lanýže
Čokoláda
Zvolená čokoláda ze které budeme lanýže vyrábět zásadně ovlivní jejich chuť. Mandle i kokos jsou chuťově velmi jemné a aroma čokolády spíše doplní než ovlivní. Proto bychom při výběru měli volit kvalitnější druhy, obzvláště u bílé čokolády.
Já nakupuji čokoládu značky Callebaut.
Mám velmi ráda jejich mléčnou čokoládu s obsahem 40,7 % kakaa kterou používám na polevy dortů, náplně pralinek, čokoládové krémy, výrobu brownies nebo muffinů. Bílou čokoládu používám s označením W2, chutná mi lépe. Z hořkých jsem vyzkoušela několik druhů a nemám jasného favorita. Na výrobu pralinek běžně používám hořkou čokoládu 811NV.
Existuje však mnoho výrobců kvalitní čokolády v různých cenových hladinách. Každá značka má trošku jinou chuť a záleží jen na Vašem výběru. Pokud byste chtěli vyrábět lanýže nebo pralinky častěji, tak doporučuji vyzkoušet více firem a zvolit si výrobce čokolády podle toho, která čokoláda Vám bude chutnal nejlépe.
Mandle
Mandle, stejně jako čokoládu, můžeme koupit v různé kvalitě a stupni zpracování – neloupané nebo loupané.
Nikdy bychom neměli konzumovat mandle které chutnají hořce. Může se jednat o mandle hořké (obsahují toxické látky, které se rozkladem mění na kyanovodík) – jsou jedovaté. K vážné otravě stačí sníst 3-5 ks těchto mandlí.
Chuťově nejlepší jsou mandle z Valencie, Malagy nebo Sicílie. Při výběru loupaných mandlí bych doporučovala především kontrolu vizuální – barva mandlí musí být bílá nebo smetanová, rozhodně ne žlutá.
Já raději používám mandle neloupané. Příprava (blanšírování) mandlí zabere pár minut, ale jejich chuť je mnohem lepší, než když použiji loupané mandle z obchodu.
Blanšírování mandlí – neloupané mandle nasypeme do misky nebo hrnku, zalijeme vařící vodou a necháme chvíli spařit. Scedíme, prudce zchladíme proudem studené vody a nakonec oloupeme.
Kokos
Kokosový ořech není ořech. Je to největší semeno na světě a roste na kokosovníku ořechoplodém nebo chcete-li palmě.
Na obalení lanýžů můžeme použít kokos strouhaný.
Tento kokos je usušený a zachovává si svou trvanlivost bez ohledu na vlhkost nebo teplotu svého okolí. Koupený strouhaný kokos doporučuji uskladnit v uzavíratelné skleněné nádobě, předejdeme tak plísni která se může tvořit při uchovávaní v sáčku.
Nebo můžeme využít sezóny a koupit kokos čerstvý, který je příjemně aromatický, šťavnatý a má jemně nasládlou chuť. Při jeho výběru se řídíme několika pravidly.
- Kokosem zatřeseme a zjistíme jestli obsahuje kokosovou vodu. Ta je ukazatelem kvality plodu. Pokud vodu neslyšíme, jedná se nejspíše o starší nebo poškozený kousek.
- Dále pak zkontrolujeme skořápku. Neměla by být poškozená (prasklá), ani mít žádné bílé fleky.
- Na závěr zkontrolujeme zda nemá plod narušeny tři hladké plošky na spodní straně. Jsou li poškozené, tak kokos nekupujeme. Kokos nebude obsahovat kokosovou vodu a s největší pravděpodobností se dovnitř dostal vzduch, dužina již může podléhat zkáze.
Pokud je vše v pořádku, můžeme kokos koupit a těšit se na gurmánský zážitek.
Jak elegantně rozbít kokosovou skořápku s pomocí kuchyňského náčiní
Troubu rozehřejeme na 200°C. Vývrtkou na víno odvrtáme tři hladké plošky na konci kokosu. Vylijeme kokosovou vodu, nejlépe přes jemné sítko do sklenice. Kokosová voda je velmi zdravá, byla by škoda ji vylít.
Kokosový plod položíme na plech a pečeme 15 – 20 minut, poté vytáhneme z trouby.
Máme-li štěstí kokos praskne sám a pak stačí pouze počkat až zchladne. Pokud kokos nepraskne u pečení, pomůžeme mu dobře mířenou ranou paličkou na maso. Před tímto zákrokem doporučuji malou přípravu. Na zem dáme větší kuchyňské prkénko, nejlépe dřevěné. Kokos na něj položíme a rozbijeme. Dáme pozor na ruce a raději jej jen prsty přidržujeme u prkénka. Není tak velký, abychom ho mohli držet celou dlaní a bezpečně udeřit paličkou, aniž by jsme se nezranili.
Odstraníme tvrdou skořápku a škrabkou oloupeme tenkou hnědou vrstvu která chrání dužinu kokosu. Nastrouháme podle toho, na co kokos použijeme. V tomto případě na jemném struhadle.
Nastrouhaný kokos co nejdříve spotřebujeme. Skladováním ztrácí chuť a podléhá zkáze. Pokud víme, že část kokosu v nejbližší době nesníme, tak jej zamrazíme. Až budeme chtít kokos použít, rozmrazíme ho v lednici.
Výroba lanýžů
Suroviny
- 100 g smetany ke šlehání 31%
- 250 g g bílé čokolády
- 20 g másla (nejlépe 84% tuku)
- loupané celé mandle
- strouhaný kokos na obalení lanýže
- 1/2 čajové lžičky vanilkového extraktu (nemusí být)
z tohoto množství surovin vyrobíme přibližně 30 až 35 lanýžů
V případě, že na výrobu budeme používat čokoládové pecičky, tak si čokoládu odvážíme do misky. Pokud použijeme k výrobě lanýžů tabulkovou čokoládu, tak ji nakrájíme na malé kousky .
Do malého hrnce nalijeme smetanu, přidáme vanilkový extrakt, máslo a pomalu přivedeme k varu. Za stálého míchání máslo ve smetaně rozpustíme. Necháme velmi krátce projít varem a odstavíme na podložku.
Do ještě vařící smetany nasypeme připravenou čokoládu a dobře promícháme. Vznikne hustá, tekutá čokoládová hmota. Necháme mírně zchladnout a uložíme do lednice k úplnému ztuhnutí. Trvá to zhruba čtyři hodiny.
Když je čokoládová hmota dostatečně tuhá tak můžeme dokončit výrobu lanýžů.
Tip: Čokoládu na lanýže můžeme pouze připravit, uložit do lednice a lanýže dokončit o den či dva později. Pokud jsme dobře svařili smetanu, mají lanýže čtrnáctidenní trvanlivost.
Kokos nasypeme na polévkový talíř, nebo misku s nízkým okrajem. Ze ztuhlé čokolády děláme čajovou lžičkou kopečky asi 2 x 2 cm. Nebo si určíme velikost, podle dezertu, na který chceme lanýž použít jako dekoraci. V praxi to znamená – na dort děláme lanýže větší a na cupcake menší.
Dovnitř každé čokoládové hromádky vtlačíme mandli, v dlaních zpracujeme na kuličku a obalíme v kokosu.
Tvarováním v dlaních jsme čokoládu mírně zahřáli, díky tomu se nám bude lanýž dobře obalovat v kokosu. Přebytečný kokos oklepeme. Lanýže skladujeme ve vzduchotěsné dóze v lednici.
Lanýže můžeme také použít jako jedlý dárek.
Naskládáme je do papírových košíčků o velikost 2,5 x 1,8 cm, zabalíme do celofánu a ozdobíme mašlí. Sladké potěšení pro nejbližší nebo přátele uskladníme v lednici. I tady doporučuji použít k uskladnění vzduchotěsnou dózu. Čerstvě zpracovaná čokoláda rychle nasává vlhkost i nežádoucí pachy, které se v lednici nachází.
