Medovník – medové řezy

Moučník je původem staroslovanský ale není známo kde přesně vznikl. Původní recept si nárokují v Rusku, Arménii a Gruzii. V těchto zemích je moučník běžně servírován, asi tak jako u nás bábovka.

Aby byl medovník medovníkem musí obsahovat hodně medu. To je určitě jasné již z názvu, ale také musí být promazaný krémem ze slazeného kondenzovaného mléka a másla. Krém se dělá ze zkaramelizovaného kondenzovaného mléka. Zde si můžeme zvolit. Kondenzované mléko si zkaramelizujeme sami a nebo koupíme již hotové.

Já osobně preferuji vlastní karamelové kondenzované mléko. Mléčná chuť zůstane a zároveň získá lehkou karamelovou notu. Aby tomu tak bylo, vařím kondenzované mléko jen dvě hodiny. Pokud bych vařila déle, bude mléko více karamelové a mléčná chuť se vytratí.

I u výroby medového piškotu máme na výběr ze dvou možností. Když se peče dort obsahuje těsto více mouky, méně másla. Těsto se nechá odpočinout a musí se rozválet na jednotlivé placky. Placky se pečou každá zvlášť. A to je celkem pěkná dřina, odpočaté těsto je hutné a tuhé.

Proto osobně raději dělám medové řezy než dort. Ještě teplé a tvárné těsto jednoduše rozetřu na plech a až pak jej nechám odpočinout.

Suroviny krém

• 1 plechovka slazeného karamelového kondenzovaného mléka – plechovka 397 g
• 1 čajová lžička tekutého medu
• 200 g másla 84 % tuku

Tip: Pokud preferujete méně karamelovou chuť krému, tak použijte na jeho výrobu uvařené slazené kondenzované mléko. Konzervu vaříme 2 hodiny zcela ponořenou ve vodě. Tím kondenzované mléko zkaramelizujeme, ale chuť karamelu nebude tak silná jako u kupovaného.

V průběhu vaření konzervu párkrát obrátíme. Po dvou hodinách konzervu vytáhneme z hrnce a necháme vychladnout. Horkou konzervu nesmíme otevřít, mohli bychom se popálit.

Konzerva chladne poměrně dlouho, proto je lepší si ji uvařit den před samotnou výrobou moučníku. Zkaramelizované kondenzované mléko přes noc vychladne a krém bude hotový za chviličku.

Dále budeme potřebovat

• plech na pečení
• máslo na potření plechu
• pečící papír
• nahrubo mleté vlašské ořechy na pospání moučníku
• pravítko
• tenký, ostrý nůž

Nachystáme si všechny suroviny na těsto i na krém a necháme je půl hodiny ohřát na pokojovou teplotu.

Máslo na krém nakrájíme na malé kousky a dáme do mísy ve které budeme krém připravovat.

Výroba těsta

Troubu rozehřejeme na 180 °C program horní/dolní rošt.

Plech potřeme v několika bodech máslem a vyložíme pečícím papírem. Papír se nebude při roztírání hustého těsta posouvat.

Mouku, sodu a sůl dáme do mísy a dobře promícháme.

Na sporák postavíme hrnec naplněný do jedné třetiny vodou. Na hrnec dáme mísu s dostatečně širokým okrajem tak, aby se dno mísy nedotýkalo vody. Do mísy dáme máslo a zapneme sporák na vyšší výkon. Když se začne vytvářet pára tak výkon sporáku snížíme. Voda nesmí bublat. Máslo necháme pomalu rozpustit. Přidáme med a cukr. Mícháme tak dlouho dokud se suroviny nespojí. Vznikne hustá kaše. Přidáme rozšlehaná vejce a dobře zapracujeme. Nakonec vmícháme ocet nebo citrón.

Do husté kaše nasypeme celou směs mouky, soli a sody. Pomalu mícháme a zpracováváme na páře vznikající těsto. Když se všechny suroviny spojí, mícháme ještě 2 minuty. Mícháme ode dna aby se těsto nepřipálilo.

Hotové těsto je husté, lepkavé a částečně tekuté.

Rozetřeme je rovnoměrně na připravený plech a necháme 5 minut odpočívat.

Pak dáme péct do rozehřáté trouby na 5-7 minut. Čas pečení závisí na troubě. Upečený „piškot“ má tmavě zlatou barvu, ale ne hnědou.

Piškot vytáhneme z trouby a necháme vychladnout.

Piškot je tenký a na vychladnutí mu stačí zhruba půl hodiny. Tento čas využijeme na výrobu krému a ještě nám zbyde pár minut na to, abychom mohli krém krátce vychladit v mrazáku.

Výroba krému

Ručním mixérem vyšleháme máslo. Šleháme zhruba 5 minut. Máslo zbělá a nabyde na objemu. Přidáme med a kondenzované karamelové mléko. A stěrkou, nebo cukrářskou metlou vše vymícháme do hladkého krému. Nešleháme, krém nemá být příliš provzdušněný.

Hotový krém dáme do mrazáku. Chladíme jen tak dlouho, dokud si nenakrájíme medový piškot.

Sestavení

Vychladlý medový piškot sundáme z plechu a položíme na pracovní plochu. Necháme jej na pečícím papíru. Místy může být k papíru přilepený, proto jej od papíru opatrně uvolníme, nejlépe tenkým ostrým nožem.

Vezmeme si pravítko a nůž. Odřežeme nerovné okraje. Vzniklý obdélník nařežeme na čtyři stejné pláty. Řežeme delší stranu medového piškotu.

Odřezky dáme do mixéru nebo food procesoru a rozsekáme na drobenku. Drobenku promícháme s ořechy.

Krém vytáhneme z mrazáku a dobře promícháme.

Na připravenou podložku položíme první plát medového piškotu a potřeme jej 1/4 krému. Krém natíráme přes okraje a snažíme se dodržet stejnou výšku. Na takto připravený plát položíme další medový piškot, lehce přitlačíme a postup opakujeme.

Horní stranu sestaveného moučníku potřeme krémem a uhladíme do roviny. Krém který přebývá přes okraje medového piškotu rozetřeme po celém obvodu.

Nyní vše důkladně posypeme připravenou drobenkou. Můžeme ji také lehce přitlačit a srovnat případné nerovnosti vzniklé skládáním moučníku.

Bok moučníku potáhneme jednoduše. Drobenku nasypeme na pečící papír. Cukrářskou špachtlí (nebo jídelním nožem) ji nabereme a vytáhneme směrem nahoru. Postup opakujeme tak dlouho, dokud nemáme bok moučníku pěkně pravidelně a na celé ploše pokrytý drobenkou.

Moučník můžeme ozdobit trochou čokolády. Zhruba 30 g čokolády rozpustíme v mikrovlnné troubě a dáme do pevného sáčku. Špičku sáčku ustřihneme ve vzdálenosti 2 mm. Tenkou linku čokolády nanášíme v šikmém směru přes boky a vrchní část moučníku.

Hotový medový řez dáme chladit do lednice. Pokud spěcháme, stačí dvě hodiny. Nejlépe však přes noc.