Mini Pavlova s krémem z markuji

Pokud znáte a ochutnali jste Pavlovu dortu – nadýchaný sněhový korpus se šlehačkou a ovocem – pak jsou jen dvě možnosti. Buď jste se do tohoto dezertu zamilovali a nebo si jej již nikdy nedáte.

Já osobně Pavlovu dortu jednoduše zbožňuji ve všech možných variantách. A proto k receptům na Dort Pavlova , a Roládu s pistáciemi a pomerančovým krémem, přidávám recept na tyto mini dortíky s krémem z exotické markuji.

Rozpis surovin na 10 dortíků

Suroviny bílkové těsto

• 120 g bílků
• 200 g cukru krupice ( nebo světlý třtinový)
• 1 čajová lžička octu
• 2 čajové lžičky kukuřičného škrobu
• 1/2 čajové lžičky vanilkového extraktu
• špetka soli

Suroviny na krém

• 110 g dužiny z marakuji
• 15 g kukuřičného škrobu
• 80 g cukru krupice ( nebo světlý třtinový)
• 1 žloutek
• 120 g mléka
• 50 g másla
• 150 ml smetany na šlehání 40 % tuku

Dále budeme potřebovat

• plech na pečení
• pečící papír
• cukrářský sáček a špičku na stříkání bílkového těsta
• cukrářský sáček a špičku na nanášení krému

Tip: Pokud nemáme k dispozici cukrářský sáček a špičku, můžeme bílkové těsto i krém nanášet pomocí zmrzlinové naběračky nebo polévkovou lžící.

Do bílkového těsta před pečení uděláme důlek čajovou lžičkou, tím vytvoříme mističku.

Výroba a pečení bílkového těsta

Troubu zapneme na 140 °C program horní/dolní rošt a necháme rozehřát.

Plech vyložíme pečícím papírem. Pro snažší práci si můžeme z druhé strany papíru naznačit kolečka o průměru osm až devět centimetrů.

Bílkové těsto můžeme vyrobit pomocí ručního mixéru a nebo v robotu. Postup práce je úplně stejný.

V obou případech je důležité mít čistou a odmaštěnou mísu. Na papírový kapesník, kuchyňkou utěrku a nebo vhodnou látku dáme trochu octu a mísu po celém obvodu poctivě vytřeme.

Do mísy dáme bílky v pokojové teplotě a špetku soli. Začneme šlehat na středně vysoké otáčky. Když bílky povolí a začínají vytvářet bubliny přidáme polévkovou lžící cukru.

Snížíme rychlost šlehání a cukr zapracujeme, pak přidáme další lžíci a tak dále dokud nespotřebujeme celé množství cukru. Dále šleháme dokud není sníh pevný a lesklý. Celkový čas šlehání by neměl překročit 10 – 12 minut.

Přidáme ocet, vanilkový extrakt a prosátý kukuřičný škrob. Na nejnižší výkon krátce šleháme jen tak, aby se suroviny dostaly rovnoměrně do celého množství vyšlehaného bílkového sněhu.

Bílkové těsto dáme do cukrářského sáčku osazeného špičkou a vytvoříme dortíky. Stříkáme nejdříve plné kolečko a pak uděláme jednu vrstvu po obvodu. Ze zbytku sněhu uděláme mezi kolečka pusinky.

Snížíme výkon trouby na 110 °C a připravené „dortíky“ dáme péct do vyhřáté trouby. Pečeme 60 minut. Když uplyne doba pečení vypneme troubu a sněhové dortíky necháme ještě v troubě zhruba tři hodiny vychladnout. Troubu v průběhu celého procesu neotevíráme.

Výroba krému

Mléko dáme do hrnce a zahřejeme pod bod varu. Pokud mléko začne vařit, utvoří se škraloup. Škraloup do krému nepatří.

V míse utřeme žloutky s cukrem. Třeme tak dlouho až žloutky zbělají.

Přidáme kukuřičný škrob a důkladně promícháme.

Na takto připravený základ krému budeme pomalu nalévat horké mléko a míchat. Po zpracování celého množství mléka přidáme dužinu z marakuji a promícháme.

Připravenou směs přecedíme zpět do hrnce ve kterém jsme ohřívali mléko. Hrnec postavíme na sporák a směs za stálého míchání pomalu přivedeme k varu. Snížíme výkon sporáku a vaříme + mícháme ještě zhruba minutu.

Vypneme sporák a hrnec s krémem dáme na podložku. Vmícháme máslo, pracujeme tak dlouho až se máslo úplně spojí s krémem.

Krém přikryjeme na kontakt potravinovou fólií, tak předejdeme krustě která by se utvořila a v krému by pak byly hrudky.

Krém necháme půl hodiny chladnout při pokojové teplotě a pak jej dáme vychladit do lednice.

Před použitím studený krém krátce vyšleháme ručním mixérem. Část krému, zhruba jednu čtvrtinu, odložíme na naplnění sněhových mističek.

Ručním mixérem vyšleháme šlehačku do tuha. Že máme šlehačku dostatečně tuhou poznáme snadno. Když vytáhneme metličky mixéru vzhůru, tak vzniknou pevné špičky které se neklopí a nepadají. Odvážnější mohou zkusit otočit mísu dnem vzhůru. Ani v této poloze by šlehačka neměla projevit žádnou snahu o pohyb.

Šlehačku opatrně po částech zapracujeme do krému. Pracujeme nejlépe stěrkou. Když zapracujeme celou šlehačku, tak krém ještě zlehka promícháme abychom měli jistotu že se všechny suroviny dobře spojily.

Hotový krém dáme do připraveného cukrářského sáčku.

Příprava cukrářského sáčku a postup zdobení krémem

Odměříme a ustřihneme konec sáčku v takové vzdálenosti aby v něm zvolená trezírovací špička pevně držela a přitom byla dostatečně vysunutá ven. 

• Pokud ustřihneme hodně – tlakem při zdobení vysuneme nejen krém ale i špičku. 
• Pokud ustřihneme málo – nebude na krému vidět vzor který špička vytváří.

Aby se sáček lépe plnil krémem můžeme jej zafixovat ve vysoké sklenici. 
Špičku položíme naplocho na dno sklenice. Sáček trochu nahrneme dovnitř a okraje přeložíme přes vrch sklenice. Lžící nebo stěrkou naplníme krémem. Okraje sáčku zvedneme nahoru. Celou rukou uchopíme a stiskneme k sobě.Vytáhneme ze sklenice, stlačíme krém níž ke špičce a u vrchu (nad krémem) sáček zatočíme.

Toto zdobení je velice jednoduché. Špička jej vytvoří dokonale téměř sama, jediné co musíme dělat je, že nezměníme tlak kterým tlačíme krém ze sáčku ven.

Zdobíme takto – sáček uchopíme těsně pod zatočením celou dlaní, zatočený konec sáčku přidržujeme mezi palcem a ukazováčkem. Mírným sevřením dlaně tlačíme krém ven. Pracujeme přiměřeně rychle. Teplo dlaně se přenáší do krému a ten ztrácí svoji pevnost.

Cukrářskou špičku položíme kolmo nad střed pusinky. Vytlačíme krém, ten se rozvine do boků, nepůjde směrem nahoru, protože jej držíme špičkou na ploše. Když máme pokrytou celou plochu, lehce nadzvedneme špičku nahoru a přitom neustále tlačíme na krém v sáčku. Teď jsme se dostali o asi jeden až dva centimetry nahoru. Když vidíme že šířka krému který právě tlačíme ven odpovídá spodní vrstvě, tak opět nadzvedneme špičku. Již nyní můžeme vidět jednotlivé vlnky které špička vytváří. Tento postup opakujeme si čtyřikrát. Až bude „sukýnka“ dostatečně vysoká, přestaneme tlačit na sáček a rychlým pohybem jej vytáhneme vzhůru aby se krém oddělil.

Dokončení dezertu

Do středu každé sněhové mističky dáme asi čajovou lžičku čistého krému (krém který jsme odebrali před založením šlehačky). Na něj dáme krém se šlehačkou podle výše popsaného postupu. Na špičku každé „sukýnky“ z krému dáme pusinku. Dezert dozdobíme jedlými květy a lístkem máty.