Mrkvový dort

Mrkvový dort má velmi dlouhou historii. První předchůdce dnešního receptu byl publikován roku 1591. Dort se tenkrát pekl sladko-slaný a bylo v něm i maso, podobal se spíše anglickém pudingu. Tato varianta receptu by určitě potěšila nejednoho muže.

Recept v průběhu času prošel fázemi kdy byl velmi oblíbený a nebo naopak téměř upadl v zapomnění. Nejvíce se pekl po druhé světové válce. Důvod byl velmi prostý, cukr byl v té době nedostatkové zboží a sladká mrkev v těstě jej nahradila.

Dnešní mrkvový dort má jinou skladbu surovin než tenkrát a cukrem se v něm nešetří. Je vláčný a voňavý, plný koření a ořechů. Také je v něm, samozřejmě, velké množství mrkve. V kombinaci s ostatními přísadami tvoří dokonalou souhru chutí. Krém je hladký, jemný a voní vanilkou. Ovocné želé, které jsem do dortu přidala, není součástí tradičního dezertu ale příjemně jej odlehčí a osvěží.

Suroviny na pšeničné těsto

• 120 g cukru krupice
• 120 g třtinový cukr
• 210 g hladké mouky
• 3 velká vejce ( 60 g i se skořápkou) v pokojové teplotě
• 200 g rostlinného oleje
• 150 g pražených pekanových ořechů nakrájených nadrobno
• 340 g mrkve nastrouhané na jemném struhadle
• 1/2 čajové lžičky mleté vanilky
• 2/3 čajové lžičky skořice
• 1/2 čajové lžičky mletého zázvoru
• 1/4 čajové lžičky strouhaného muškátového oříšku
• 2 drcené hřebíčky
• 5 g soli
• 6 g kypřícího prášku do pečiva
• 6 g jedlé sody

Suroviny na bezlepkové těsto

• 120 g cukru krupice
• 120 g třtinového cukru
• 210 g bezlepkové směsi
• 3 velká vejce (váha se skořápkou 70 g) v pokojové teplotě
• 220 g rostlinného oleje
• 150 g pražených pekanových ořechů nakrájených nadrobno
• 340 g mrkve nastrouhané na jemném struhadle
• 1/2 čajové lžičky mleté vanilky
• 2/3 čajové lžičky skořice
• 1/2 čajové lžičky mletého zázvoru
• 1/4 čajové lžičky strouhaného muškátového oříšku
• 2 drcené hřebíčky
• 5 g soli
• 6 g kypřícího prášku do pečiva
• 6 g jedlé sody

Tip: Na výrobu bezlepkového těsta používám 185 g bezlepkové mouky a 25 g hladké rýžové mouky. Bezlepkové směsi jsou složené především ze škrobů. Rýžová mouka vylepší texturu těsta a neovlivní chuť.

Suroviny na krém

• 500 g krémového sýru (výběr je zcela na vás, já použila Mascarpone, ale výborný krém bude i ze sýru Philadelphia)
• 250 g kvalitního másla
• 300 g moučkového cukru
• 50 g smetany na šlehání 31 – 40 %
• 5 ml vanilkového extraktu, nebo 1 čajová lžičky mleté vanilky

Suroviny na želé

• 120 g očištěné nakrájené mrkve
• 160 g očištěného pomeranče i se šťávou
• 80 g očištěného nakrájeného jablka
• 65 g cukru krystal
• 1,5 čajové lžičky agaru
• 1 čajová lžička citrónové šťávy
• 1 čajová lžička skořice

Dále budeme potřebovat

• 2 dortové formy průměr 20 cm
• papír na pečení
• máslo na vymazání formy
• 200 g smetany na šlehání 31 – 33%
• zelenou potravinářskou barvu
• jedlé cukrové zdobení
• jedlé květy – ovoce – lístky máty
• cukrářský sáček a rovnou kulatou cukrářskou špičku – takto naneseme krém ve stejné výšce a dort bude v řezu dokonale souměrný. Pokud nemáme k dispozici, nevadí. Krém můžeme nanést i tak a při roztírání se budeme snažit dosáhnout stejné výšky krému po celé ploše korpusu.

Výroba želé

Nejdříve vyrobíme želé.

Aby mělo správný tvar a velikost použijeme formu na dort. Želé tuhne zhruba hodinu. Pak jej můžeme uvolnit z formy, kterou potřebujeme na pečení korpusu.

Dortovou formu průměr 20 cm vyložíme potravinovou fólií.

Mrkev, jablko, pomeranč, pomerančovou šťávu a citrónovou šťávu dáme do mixéru a důkladně rozmixujeme.

Rozmixovanou směs propasírujeme přes sítko do hrnce ve kterém budeme želé vařit. Přidáme cukr a skořici.

Za stálého míchání přivedeme k varu a krátce provaříme. Snížíme výkon sporáku tak, aby směs nevařila. Přidáme agar a důkladně jej zamícháme. Za stálého míchání opět přivedeme k varu a krátce, zhruba jednu minutu, provaříme.

Hotové želé nalijeme do připravené formy, necháme vychladnout při pokojové teplotě. Vychladlé želé dáme (na půl hodiny – až hodinu) do lednice aby úplně ztuhlo.

Ztuhlé želé opatrně uvolníme ostrým nožem od okraje dortové formy a vytáhneme. Necháme je ležet na potravinové fólii. Ostrým nožem vykrojíme kruh o průměru zhruba 17 cm. Aby byl kruh přesný pomůžeme si čímkoliv co máme po ruce v kuchyni. Já použila poklici z malého hrnce.

Takto vytvoříme rovnoměrný prstenec na dekoraci dortu a želé do středu dortu.

Výroba těsta a pečení

Ze dvou archů pečícího papíru si vystřihneme dva kruhy. Kruhy budou mít stejný průměr jako dno formy. Ze zbytku pečícího papíru ustřihneme 4 pásky široké 7 cm. Ty použijeme na vyložení boků forem. Každou formu v několika místech, na dně i po boku, pomažeme máslem a vyložíme připraveným pečícím papírem.

Tato příprava se možná na první pohled zdá zbytečná a zdlouhavá. Nicméně je velmi užitečná a hodně usnadní pečení i následnou manipulaci s korpusy při skládání dortu.Díky této úpravě těsto při pečení rovnoměrně nakyne, nenalepí se na boky formy a při vyndávání upečeného korpusu z formy nehrozí jeho roztržení.

Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu.

Troubu rozehřejeme na 170 °C program horký vzduch.

Na suché pánvi opražíme pekanové ořechy. Ořechy restujeme dokud nezačnou vonět. Opečené ořechy dáme na krájecí prkénko a necháme vychladnout. Ostrým nožem je nasekáme na malé kousky.

Očistíme mrkev a nastrouháme na jemném struhadle. Vím, že se tady se nabízí možnost využít robot, ale ruční práce je lepší. Robot seká velmi rychle a proto jsou hrany nastrouhané mrkve ostré. Pokud vyzkoušíte jak chutná mrkev nastrouhaná v robotu a mrkev nastrouhaná ručně, tak zjistíte, že ručně strouhaná mrkev je jemnější, měkčí a lépe se jí. Těsto se nepeče dlouho, mrkev strouhaná v robotu nemusí při pečení dostatečně změknout. Strouhání na struhadle je sice zdlouhavé a vysilující, nicméně pro náš účel mnohem vhodnější.

Mouku prosejeme do dostatečně velké mísy, přidáme koření, prášek do pečiva, jedlou sodu a důkladně promícháme. Přidáme nasekané ořechy a promícháme.

Ve velké míse vyšleháme vajíčka s cukrem. Můžeme pracovat ručním mixérem a nebo v robotu. Vajíčka s cukrem šleháme tak, aby vytvořili kompaktní hmotu která jedenkrát zvětší objem. Nešleháme do zbělení žloutků.

Do takto připravené směsi budeme za stálého šlehání pomalu přilévat olej. Po zapracování celého množství oleje šleháme ještě zhruba minutu na střední otáčky.

Do směsi vajec, cukru a oleje přidáme nastrouhanou mrkev a promícháme stěrkou nebo vařečkou.

Nyní přidáme celé množství připravených sypkých surovin a mícháme tak dlouho dokud nevznikne hladké, tekuté těsto.

Těsto rozdělíme stejnoměrně do obou forem a dáme péct. Těsto ve formách doporučuji zvážit a rozdělit úplně stejně.

Formy vložíme do trouby tak aby si nepřekážely. Pokud budeme péct větší velikost dortu, tak budeme potřebovat dva rošty. Větší dortové formy se na jeden rošt vedle sebe nevejdou.

Pečeme 28 – 30 – 32 minut. Propečení vyzkoušíme špejlí. Špejli zapíchneme do středu těsta, pokud je po vytažení čistá je dort upečený. V opačném případě musíme péct ještě pár minut a opět zkontrolujeme propečení. Čas pečení má několika minutové rozpětí protože každá trouba peče jinak. Ale nepečeme zbytečně dlouho, dort by byl vysušený.

Troubu pootevřeme a necháme upečené těsto ještě 5 minut v teple odpočívat. Pak upečené korpusy vytáhneme z trouby a vyklopíme na chladící mřížku. Odstraníme pečící papír a necháme vychladnout.

Výroba krému

Změklé máslo vyšleháme do pěny. Přidáme sýr a opatrně, na nízké otáčky, spojíme s máslem. Když se obě suroviny promíchají přestaneme pracovat. Hmotu nešleháme. Tady si dáme skutečně záležet a hlídáme proces spojení másla se sýrem, krém se může srazit pokud budeme pracovat déle než je nutné.

Do připravené směsi másla a sýru dáme smetanu, vanilku a celé množství cukru. Opět budeme míchat či mixovat na nižší otáčky tak dlouho , dokud bude cukr vidět. V průběhu práce můžeme krém ochutnat. Pokud ucítíme v krému nerozpuštěný cukr, tak ještě chvíli mícháme. Hotový krém je pevný, hladký a sametový.

Délka výroby krému je zhruba 5 až 8 minut a závisí na použitém náčiní (robot x ruční mixér).

Sestavení dortu

Na podložku dáme trochu krému a umístíme první plát korpusu. Tím si zajistíme stabilitu a dort nebude klouzat.

Krém si pomyslně rozdělíme na čtyři části. Na korpus dáme první čtvrtinu krému a rovnoměrně rozetřeme. Na střed položíme plát želé. Na želé dáme druhou čtvrtinu krému a srovnáme do roviny. Krému bude více v místě kde není želé.

Na krém položíme druhý plát korpusu a lehce jej po celém obvodu stlačíme. Krém se srovná a bude pěkně vyplňovat všechna místa okolo želé.

Na druhý korpus dáme třetí část krému a uhladíme do roviny.

Poslední částí krému pomažeme boky dortu.

Celý dort dáme na hodinu až dvě do lednice. Vychladí se a zpevní, zdobení pak bude snažší.

Tip: Práci si můžeme usnadnit pokud máme k dispozici cukrářský sáček a špičku. Krém dáme do sáčku a krouživým pohybem nanášíme na korpus. Rovnoměrným tlakem tlačíme stejné množství krému a tím bude i výška po celé ploše stejná. Postup nanášení krému a sestavení dortu je stejný, tak jak je popsáno výše.

Těsně před zdobením vyšleháme šlehačku. Do šlehačky dáme polévkovou lžíci cukru krupice a pár kapek zelené barvy. (Jak bude šlehačka zelená si určíme sami, někdo má rád barvy tlumené a jiný preferuje syté.) Vyšleháme do tuha.

Dort vytáhneme z lednice. Prstenec pečlivě umístíme na střed. Vnitřek vyplníme šlehačkou a špachtlí nebo plochým dlouhým nožem uhladíme do roviny. Dozdobíme jedlým zdobením a květy. Hotový dort dáme opět do lednice, nejlépe do druhého dne. Potřebuje si odpočinout aby se všechny chutě pěkně spojili.

Dort před servírováním vytáhneme z lednice a necháme zhruba půl hodiny v místnosti ohřát. Tím se krásně rozvoní koření a korpus bude ještě vláčnější.