Narozeninový dort

Vyrobit vizuálně krásný a chuťově vyvážený dort není složité i když to na první pohled možná tak vypadá. K dokonalému vzhledu poslouží jeden malý trik. Rozdělení výroby na etapy. Dort se dá udělat i v jednom dnu, ale pokud musíte skloubit práci, domácnost a ještě péct, tak je to práce náročná a často končí různým nezdarem. Pečení se musí dělat stejně důsledně jako jakákoliv jiná činnost. A upéct krásný dort je práce, která by se měla dělat s chutí. Pokud se dělá pod tlakem, tak většinou nedopadne dobře.

Trik spočívá v tom, že si výrobu dortu rozdělíte na dva i tři dny. V jednom dnu upečete korpus, uvaříte vanilkový základ krému a základ karamelového krému. Další den dokončíte oba krémy a sestavíte dort. Večer, a nebo třetí den ráno, dort polijete čokoládovou polevou a dozdobíte. Důvod je prostý, každý dokončený pracovní krok potřebuje dostatečné chlazení. Obzvláště je to důležité při sestavování dortu. Pokud byste sestavili dort ihned, tak nedocílíte krásného čistého vzhledu. Například nalití teplé čokoládové polevy na nevychlazený karamelový krém způsobí sesunutí krému a čokoláda steče i s krémem dolů. Protože chlazení v lednici chvíli trvá, tak občas, pokud potřebuji celý proces urychlit použiji i mrazák.

Recept je popsán velmi podrobně, nenechte se tím odradit ani otrávit. Pokud se Vám dort líbí, v klidu postupujte krok za krokem podle receptu. Výsledek Vám udělá radost.

Suroviny na vanilkový krém

• 3 žloutky (bílky odložíme do lednice na máslový krém)
• 1 vejce
• 65 g kukuřičného škrobu
• 500 ml plnotučného mléka
• 170 g cukru
• 1 vanilkový lusk nebo 2 čajové lžičky vanilkového extraktu
• 250 g másla 84 % tuku (máslo rozdělíme na dvě poloviny)

Suroviny na karamel

• 150 g cukru krupice
• 100 ml vody
• 150 ml smetany na šlehání 33 % – 40 % tuku v pokojové teplotě

Suroviny na máslový krém

• 3 bílky
• 150 g cukru krupice
• 200 g másla 84 % tuku
• 1 g soli

Suroviny na čokoládovou polevu

• 70 g hořké čokolády
• 70 g smetany na šlehání 31 % tuku

Dále budeme potřebovat

• dortovou formu o průměru 20 cm
• máslo na vymazání formy
• mleté mandle na vysypání formy (lze nahradit hrubou moukou)
• ovoce na ozdobu

Rozvržení práce

Pro snažší orientaci ve výrobě jsem tentokrát napsala jednotlivé body výroby tak jak jdou za sebou aby se lépe pracovalo. Výrobu rozdělíme na dva dny.

• pečení piškotu
• výroba karamelu
• výroba základu vanilkového krému – chlazení základu krému

• dokončení vanilkového krému
• promazání dortu vanilkovým krémem a karamelem – chlazení dortu
• výroba karamelového krému
• pomazání dortu karamelovým krémem – chlazení dortu
• výroba čokoládové polevy
• dokončení a zdobení dortu

Výroba a pečení těsta

Dno formy vymažeme máslem a vysypeme moukou nebo mletými mandlemi. Bok formy nebudeme vymazávat ani vysypávat.

Já ráda vysypávám formu mletými ořechy různého druhu. Melu je vždy ve větším množství a skladuji ve vzduchotěsné dóze v lednici. Tak je mám stále k dispozici a nemusím se při pečení zdržovat jejich přípravou. Používám ořechy vlašské, lískové nebo mandle. Rozhoduji se podle druhu těsta a krému tak, aby spolu chutě ladily. Tady jsem použila mleté mandle protože jsou chuťově neutrální. Ale není to podmínka. Klidně můžete použít na vysypání mouku nebo jiný druh ořechů.

Vejce vytáhneme z lednice nejméně o 30 minut dřív, aby nebyly studené.

Rozehřejeme troubu na 170 °C program horní/dolní rošt.

Připravíme si dvě mísy, ve kterých budeme šlehat. Jednu větší a jedna může být menší, jen by měla mít dostatečně vysoký okraj aby šlehaná hmota nestříkala ven. Rozklepneme vejce jedno po druhém. Bílky dáváme do větší mísy. Žloutky do menší. Odvážíme cukr, mouku a olej. Pokud pečeme bezlepkovou verzi, tak obě mouky promícháme. Špetku soli dáme do bílků. Olej a jednu větší polévkovou lžíci odváženého cukru přidáme ke žloutkům. 

Nejprve začneme šlehat bílky. Když začínají tuhnout, postupně, za stálého šlehání přisypáváme cukr. Vznikne tuhá bílková hmota. Hned poté vyšleháme žloutky s olejem a lžičkou cukru. Není nutné umývat metličky mixéru. Žloutkům zbytky vyšlehaného bílku nevadí. (Obráceně to ale neplatí. Když chceme vyšlehat bílky, musíme mít vše naprosto čisté.) Šleháme tak dlouho, až žloutky zesvětlí a zvětší svůj objem. 

K dalšímu míchání použijeme nejlépe cukrářskou stěrku.

Do bílkové hmoty lehce, ale důkladně zapracujeme vyšlehané žloutky s olejem.

Do této směsi přidáváme po lžících (nejlépe prosátou) mouku a vždy zlehka zamícháme stěrkou nebo metličkou. Pracujeme do spotřebování celého množství mouky.

Hotové těsto nalijeme do připravené formy a dáme péct. Pečeme asi 27 až 30 minut.

Každá trouba peče jinak, proto píši „asi“. Doba pečení se nebude příliš lišit, ale může se to stát. Jestli je těsto upečené poznáme zapíchnutím špejle. Když je po vytažení čistá, je těsto upečené. Pokud ne, pečeme dál. Teď to bude už jen minuta až tři. Vypneme troubu a dvířka mírně otevřeme, tak na 2 centimetry. Těsto necháme v teple ještě asi pět minut odpočívat. Předejdeme teplotnímu šoku a těsto se nesrazí. Pak vytáhneme z trouby.

Opatrně uvolníme okraje upečeného těsta, abychom při stahování obruče formy těsto neroztrhali. Poté uvolníme i spodní část formy. Korpus překlopíme na mřížku a necháme úplně vychladnout. Vychladlý korpus dvakrát prokrojíme. Vzniknou 3 pláty piškotu. Zabalíme do potravinové fólie a dáme do lednice.

Karamel

Při výrobě karamelu je nejdůležitější bezpečnost. Vařící cukr způsobuje ty nejhorší možné popáleniny. Proto je důležité mít připraveny všechny pomůcky i suroviny na dosah ruky. Jetě důležitější je mít dostatečně velký pracovní prostor pokud možno bez přítomnosti malých dětí nebo domácích mazlíčků.

Cukr odvážíme do kastrolu s pevným dnem a vyšším okrajem. Přidáme odměřenou vodu a přivedeme k varu. Až začne celý vrch tekutiny rovnoměrně probublávat a bubliny budou mít přibližně stejně velikost, snížíme oheň na středně silný. 

Karamel nikdy nemícháme. Pouze vizuálně kontrolujeme barvu vařícího cukru. Pokud se nám zdá že se karamel tvoří nerovnoměrně, zakroužíme hrncem ve vzduchu. Kroužíme tak dlouho až se tvořící karamel promíchá, pak vrátíme na sporák. Kdybychom promíchali, tak cukr začne zpětně krystalizovat.

Přitom neustále vizuálně kontrolujeme stav karamelu. Když začne vařící cukr zlátnout, snížíme oheň na minimum. Za chvilku bude mít karamel zlatohnědou barvu. Čím tmavší karamel je, tím je jeho chuť výraznější. Záleží jen na nás jak tmavý karamel vyrobíme. Jen je třeba opravdu dobře sledovat závěrečný proces pálení cukru. Hranice mezi tmavším a spáleným karamelem je velmi tenká. Spálený karamel se nedá jíst. 

Hrnec s hotovým karamelem stáhneme ze sporáku na připravenou podložku. Do hotového karamelu velmi opatrně přiléváme smetanu. Ze začátku bude smetana hodně pěnit. Karamel je opravdu velmi horký. Proto přilejeme jen trochu, sekundu počkáme až se karamel se smetanou propojí, pak opět trochu přilejeme a začneme míchat vařečkou. Nyní můžeme přilévat, za stálého míchání, smetanu až do spotřebování. Nakonec lehce, půl minuty, provaříme a odstavíme ze sporáku. Karamel necháme vychladnout. Občas promícháme aby se nevytvořila krusta. Karamel který budeme přidávat do krému musí být v pokojové teplotě.

Celý proces výroby trvá asi 15-20 minut.

Hotový karame necháme vychladit na pokojovou teplotu.

Výroba vanilkového krému

Mléko s vanilkovým extraktem (nebo semínky vanilky a luskem) přivedeme k varu a odstavíme.

Rozklepneme vejce, bílky odložíme. Žloutky dáme do větší mísy a odstraníme z nich poutka (bílkové úpony). Obzvláště čerstvá domácí vejce mají poutka velká, nerozvaří se a v krému udělají hrudky, proto je potřeba věnovat trochu času na jejich odstranění. Ke žloutkům přisypeme cukr a vyšleháme do hladké pěny. Šleháním žloutky zbělají a lehce nabydou na objemu. Trvá to asi dvě minuty.

Přidáme škrob a dobře promícháme. 

Na žloutkový základ tenkým pramínkem za stálého míchání přiléváme horké mléko. Pokud jsme použili vanilkový lusk, tak jej z mléka vytáhneme. 

Takto připravenou směs přelijeme zpět do hrnce ve kterém jsme vařili mléko. Postavíme na sporák, nastavíme střední plamen/výkon, a za stálého míchání přivedeme k varu. Když krém začne houstnout, snížíme plamen a vaříme ještě dvě minuty. Krém houstne postupně. Nejdříve se začnou od spodu tvořit hrudky. To je v pořádku. Postupně krém začne houstnout a hrudky se spojí v kompaktní krém. Abychom toho docílili musíme stále ode spodu hrnce míchat. Když krém zhoustne, tak jej ještě minutu prohříváme. Krém bude ke konci vaření hodně hustý. Vypneme sporák a krém odstavíme na podložku.

Důkladným mícháním zabráníme připálení krému. Připálený krém je nepoživatelný a museli bychom začít znovu. 

Ihned po odstavení do krému přidáme máslo a pár kapek vanilkového extraktu (nebo odložená semínka z vanilkového lusku). A promícháme. Chvíli se bude zdát že se máslo s krémem nespojí, ale nevzdáme se a mícháme dál. Vznikne hladká krémová hmota.

Takto připravený krém přikryjeme důkladně po celé ploše potravinářskou fólií. Zabráníme tím vzniku škraloupu, kterého bychom se již nezbavili a měli bychom v krému hrudky. Necháme zchladnout na pokojovou teplotu a uložíme do lednice.

Krém dokončíme těsně před použitím. Vanilkový základ krému můžeme nechat v hrnci nebo přendat do mísy. Ručním mixérem, zapnutým na střední výkon, jej vyšleháme po dobu zhruba 2 minuty. Ze začátku, protože je krém studený, to půjde ztěžka a budou se tvořit hrudky. Postupně, jak se šleháním máslo v krému zahřeje, začne krém měnit vzhled – lehce zesvětlí, mírně zvětší objem a bude hladký.

V další, větší míse, vyšleháme druhou polovinu másla. Máslo nakrájíme na malé kostky a necháme 5 minut povolit. Šleháme ručním mixérem nejdříve na nejnižší výkon a až se máslo rozbije a spojí můžeme zvýšit výkon ručního mixéru. Šleháme zhruba 2-3 minuty, máslo zesvětli a zvětší svůj objem.

Do vyšlehaného másla budeme, nejdříve po lžících, zapracovávat připravený vanilkový základ krému. Když takto zapracujeme zhruba 1/4 můžeme množství přidávaného krému zvýšit. Postupně nám vzniká lehký máslový vanilkový krém. Na závěr ještě krátce prošleháme.

Sněhový máslový krém ochucený karamelem

Tento krém je ve světě známý pod jménem swiss meringue buttercream. Na jeho výrobu se používají vyšlehané pasterizované bílky a máslo. Hotový krém má hedvábnou strukturu a velmi dobře se s ním pracuje. V našem případě jej ochutíme připraveným karamelem.

Aby se krém opravdu povedl je nutné dodržet pár základních věcí. Jako první, mísa ve které zahříváme a pak šleháme bílky musí být zbavena všech nečistot a nesmí být mastná. Proto je dobré umytou vysušenou mísu přetřít trochou octu. A za druhé, do bílků se nesmí dostat kousky žloutku. Pokud se nám nepodařilo dobře oddělit bílek od žloutku, žloutek praskl a trochu ho vyteklo do bílku, tak se nám nepodaří krém vyšlehat. Tento bílek nemůžeme na krém použít.

Máslo nakrájíme na malé kousky a necháme ohřát na pokojovou teplotu.

Na sporák dáme hrnec naplněný vodou tak, aby se tato voda nedotýkala mísy ve které budeme zahřívat bílky. Zapneme na nejvyšší výkon a když začne voda vřít, tak výkon snížíme na polovinu. Na hrnec postavíme mísu s bílky a cukrem.

Bílky s cukrem občas pouze promícháme. Nešleháme. Potřebujeme bílky pouze pasterizovat a roztopit cukr. Směs zahříváme na 75 °C. Pokud nemáme teploměr – správnou teplotu mají bílky když je cukr zcela rozpuštěný a když nabereme hmotu mezi dva prsty, tak lepí a je víc teplá než je nám milo. Ale nepálí.

Teplé bílky začneme šlehat na střední otáčky. Můžeme použít robot a nebo ruční mixér. Šleháme dokud bílky nekolikanásobně nezvětší svůj objem a nevychladnou. Do vychladlé bílkové hmoty po částech zapracujeme změklé máslo. Vznikne pevný a nadýchaný krém.

Do tohoto krému zlehka, ale důkladně zamícháme 1/2 připraveného karamelu.

Čokoládová poleva

Smetanu dáme do hrnce a přivedeme k varu. Můžeme ji ochutit třeba vanilkou. Odstavíme na připravenou podložku a přidáme odváženou čokoládu nakrájenou na malinké kousíčky. Stěrkou mícháme tak dlouho, dokud se čokoláda nerozpustí. Čokoládovou polevu nemůžeme hned nalít na připravený dort. Je zatím příliš teplá. Necháme ji vychladit zhruba půl hodiny na podložce. Vychlazená čokoláda bude mít hustější konzistenci, ale stále bude tekutá.

Sestavení dortu

Spodní plát piškotu dáme na podložku a potřeme jednou třetinou vanilkového krému. Krém rozetřeme tak, aby byl po celé ploše ve stejné výšce. Na střed dáme karamel a rozetřeme jej tak, aby byl zhruba dva centimetry od kraje. Přiklopíme středovým piškotem, lehce jej na krém přitlačíme a postup opakujeme. Vrchní piškot položíme na krém a lehce přitlačíme. Na vrch rozetřeme zbytek krému a pomažeme i boky dortu. Dort dáme na hodinu chladit do lednice.

Pět polévkových lžic karamelového krému dáme do sáčku se zvolenou cukrářskou špičkou a odložíme do lednice. Použijeme jej na finální ozdobu dortu. Vychlazený dort pomažeme bílkovým karamelovým krémem. Krém zahladíme špachtlí, pokud nemáme, můžeme si pomoci velkým kuchyňským nožem. Nejlépe se nám to povede když budeme držet špachtli zapřenou o podložku do ostrého úhlu směrem k boku dortu. Druhou rukou budeme pomalu posouvat podložku s dortem ve směru hodinových ručiček. Potažený dort dáme chladit na hodinu do lednice. A vyrobíme čokoládovou polevu.

Čokoládu lžičkou naléváme na okraj dortu a necháme ji stékat dolů. Do středu nalijeme zbytek čokolády. Stěrkou ji rovnoměrně rozetřeme do stran.

Pokud chceme ozdobit stékané pramínky čokolády, tak zdobíme teď. Dort dáme chladit do lednice. Chladíme dokud neztuhne čokoláda.

A teď přichází na řadu finální zdobení dortu. Z odloženého krému vytvoříme ozdobu. Já na další dekoraci použila zbytek karamelu a cukrové zdobení. Ale nyní je už vše o fantazii. Ozdobte si svůj dort tak, jak sami budete chtít.