Pumpkin pie – dýňový koláč z křehkého těsta

Tento dýňový koláč není žádný nováček.

V Americe a Kanadě je tradičně součástí slavnostní večeře na Den díkuvzdání a první recept spatřil světlo světa v roce 1675.

Na naše chuťové buňky zaútočí stejně nečekaně, jako na jiné národy náš český perník.

Hlavní složkou koláče je křehké těsto, pyré z máslové dýně a velké množství koření.

Směs koření se skládá ze sušeného zázvoru, drceného hřebíčku, skořice a nastrouhaného muškátového oříšku.

Někdy je součástí směsi koření i vanilka. Záleží na Vás jestli ji přidáte. Její jemné aroma se ve výsledku tak trochu ztrácí.

Já mám to štěstí, že již několik let nemusím dýně kupovat.

Manžel každým rokem vypěstuje různé druhy dýní, ale máslové dýně sadí a opatruje, pouze pro moje pečení.

Tato dýně má jemnou a sladkou oříškovou chuť. Její tvar je hruškovitý. Slupku má světle oranžovohnědou a uvnitř je krásně sytě oranžová.
Jediné její mínus je, že má hodně tvrdou slupku. Proto krájejte opatrně, nebo požádejte o pomoc mužského člena domácnosti.

Pokud si také pěstujete svoje vlastní dýně, tak určitě víte, že by po utržení měly nejméně čtrnáct dní odpočívat, aby plně rozvinuly svoji chuť.

V receptu uvádím suroviny pro výrobu křehkého těsta z pšeničné mouky, i suroviny pro výrobu křehkého těsta z mouky bezlepkové.

Koláč, který vidíte na fotografiích, jsem na přání pekla v bezlepkové verzi.

Na výrobu koláče budeme potřebovat tyto suroviny

Tip: Pokud chcete těsto sladké, přidejte 60 g cukru krupice. Cukr se dává až do vzniklé drobenky a krátce se zapracuje.

Dýňová náplň

• 2 středně velké dýně (na koláč potřebujeme 700 g upečené dužiny)
• 200 g třtinového cukru
• 1/4 lžičky soli
• 4 vajíčka velkost M
• 100 ml smetany ke šlehání 40 %
• 2 lžičky skořice
• 1,5 g mleté vanilky (nebo dvě polévkové lžíce vanilkového cukru)
• zarovnaná lžička mletého zázvoru
• 3 rozdrcené hřebíčky
• 1/4 lžičky nastrouhaného muškátového oříšku
• 4 tenké plátky másla

Na ozdobení

• 200 g smetany ke šlehání 40 %
• 80 g moučkového cukru

Dále potřebujeme

• formu na pečení koláče spodní průměr 24 cm a výška okraje 4 cm
• sádlo nebo máslo na vymazání
• pečící papír na rozválení těsta

Postup výroby

Na první pohled vypadá postup výroby těsta složitě, ale není a těsto je za pár minut hotové. Jediné pravidlo, které musíme dodržet je chlad. Vše musí být pořád studené. Naše ruce při práci uvolňují hodně tepla a suroviny zahřívají, proto se jimi budeme těsta dotýkat co nejméně to půjde.

Nejdříve odvážíme a prosejeme mouku do mísy. Přidáme a promícháme větší špetku soli. Máslo vytáhneme z lednice, odvážíme a nakrájíme na kostičky asi 1x1cm velké. Vhodíme na mouku do mísy a nožem krájíme na malé kousky. Aby to šlo rychleji, můžeme použít nože dva.

Mouku s máslem zpracujeme na drobenku. Mouka se nesmí úplně propojit s máslem. Kousky másla jsou stále trochu vidět. Právě ono, dodá upečenému korpusu křehkost.

Přidáme dvě třetiny ledové vody. Rychle zapracujeme.

Uchopíme kousek těsta mezi prsty. Když těsto zmáčkneme a ono se nerozpadá, tak je hotové. Pokud se rozpadne, přidáme ještě trochu vody a opět rychle zapracujeme. Pokud bude nutné, postup zopakujeme.

Z hrudek těsta uděláme kouli. Koncem dlaně (bez použití prstů) směrem od sebe budeme zpracovávat těsto francouzskou technikou fraiser. Jedná se o pohyb zápěstím kdy těsto pod dlaní zmáčkneme a hrneme dopředu na sebe. Takto zpracované těsto shrneme do koule.

Vytvarujeme placku, zabalíme do potravinové fólie a dáme do lednice na hodinu odpočívat. Ideální by však bylo, nechat těsto v lednici déle.

Tip: Pokud víte, že chcete dělat křehký koláč, je dobré si těsto udělat dopředu. A kdybyste náhodou neměli druhý den čas, tak na Vás určitě ještě jeden den rádo počká.

Formu na koláč vymažeme sádlem nebo máslem, záleží na Vás co zvolíte.

Odleželé těsto vytáhneme z lednice, necháme trochu povolit a vložíme mezi dva pečící papíry na kuchyňský vál.

Není příliš vhodné těsto při vyvalování podsypávat moukou. Přidaná mouka by mohla narušit křehkost těsta a způsobit, že bude tvrdé. Proto použijeme papír na pečení, abychom mohli těsto bez trhání a lepení vyválet do pěkného kulatého plátu.

Vyvalujeme rovnoměrným tlakem od středu ven, na obvodové hrany moc netlačíme, zabráníme ztenčení okrajů a jejich praskání.

Plát by měl být vysoký zhruba půl centimetru a širší než obvod formy. Nezapomeneme připočíst bok formy.

Tip: Osvědčená technika pro vyvalování těsta je tato – těsto nejdříve rozválíme od středu ven v jednom směru, pootočíme o čtvrt kola ve směru hodinových ručiček, rozválíme, pootočíme a to tak dlouho, až vyválíme plát potřebné velikosti.

Takto připravené těsto přeneseme do formy pomocí válečku.

Sundáme horní pečící papír. Těsto natočíme na váleček, průběžně odděláváme druhý pečící papír a přepravíme do formy. Přitlačíme jemně, ale důkladně po celém obvodu. Přebytečné okraje seřízneme nožem.

Nebo taky můžeme stáhnout horní vrstvu potravinové fólie, na těsto položit koláčovou formu a celé to obrátit. Těsto ve formě upravíme, přitlačíme a sundáme druhou část potravinové fólie. Okraje seřízneme.

Pokud se stane, že se někde těsto protrhne, tak použijeme kousek těsta z odřezku a prasklinu jím zalepíme.

Dáme vychladit na 30 minut do lednice, nebo 10 minut do mrazáku.

Rozehřejeme troubu na 180 °C.

Dno těsta propícháme vidličkou, položíme na něj pečící papír a vysypeme nějakou zátěží (já používám fazole), aby se těsto při předpékání nezhroutilo nebo nevyboulilo. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme 15 minut.

Ještě horký korpus potřeme rozšlehaným vejcem. Tím vytvoříme ochrannou vrstvu, která nedovolí náplni prosáknout do těsta. Těsto se nebude rozmáčet a bude opravdu křehké.

Necháme vychladnout.

V čase, kdy čekáme na odležení těsta v lednici, začneme připravovat dýňové pyré.

Dýně omyjeme, rozkrojíme na půl a odstraníme semínka.

Tip: Dýňové semínka očistíme od zbytku dužiny, opláchneme, necháme uschnout. Na trošce másla opečeme do zlatova a použijeme na dekoraci koláče.

Slupkou položíme na plech. Do důlků, které vzniknou odstaněním semínek, dáme plátek másla, přikryjeme alobalem a pečeme až 1,5 hodiny na 180 °C.

Délka pečení záleží na stáří dýně. Čerstvá potřebuje na upečení delší dobu, než dýně odleželá. Jestli je dýně upečená kontrolujeme propíchnutím vidličkou po 50-ti minutách pečení.

Upečené dýně necháme trochu vychladnout a lžící vydlabeme dužinu,
odměříme 700g. Dáme ji do vyšší mísy a rozmixujeme tyčovým mixérem.
Přidáme cukr, šlehačku a koření. Promícháme.

Rozklepneme vejce. Postupně, jedno po druhém, vmícháme do dýňového krému. Přidáme i zbylé vajíčko z potírání předpečeného těsta. Krém nalijeme na upečený korpus.

Pečeme 75 minut v předehřáté troubě na 160 °C.

Koláč je upečený, až když je tuhý i střed. Jestli je upečený vyzkoušíme zatřesením. Pokud se dýňová náplň uprostřed koláče třese, musíme péct dál.

Tip: Po upečení necháme koláč odpočívat 20 minut v pootevřené troubě. Koláč se pomalu přizpůsobí nižší teplotě. Náplň po obvodu nepraskne a neoddělí se od těsta.

Koláč vytáhneme z trouby a necháme vychladnout. Dáme do lednice chladit přes noc.

Dokončení před servírováním

Ručním mixérem vyšleháme šlehačku s cukrem. Připravíme si cukrářský sáček, vložíme do něj trezírovací špičku, naplníme šlehačkou a koláč ozdobíme.

Potěšení z pečení a dobrou chuť