Pavlovu mám ráda a peču ji velmi často. Někdy, jen tak pro změnu, rozetřu bílkové těsto na plech a udělám z něj roládu. Princip výroby – rolády i dortu, podle kterého se dělá – je stejný jen se musí upravit stupně a doba pečení.
Podstatu tvoří bílkové těsto. To je po upečení na povrchu křupavé a uvnitř nadýchané jako cukrová vata.
Toto přirovnání není zase tak od věci. Cukru je v roládě oproti jiným dezertům opravdu hodně, ale bez něj by se těsto nepodařilo. Cukr pomáhá našlehat bílky do správného objemu a hustoty.
Obvykle se roláda plní vyšlehanou smetanou o sladkokyselým ovocem. Například jahodami, malinami, rybízem.
Já ráda přidávám jako další vrstvu citrusový krém . Mám pro to dva důvody. Na výrobu krému spotřebuji žloutky, které by jinak zbyly. Pikantním pomerančový krém vyváží sladkost těsta. Vznikne velmi příjemný kontrast sladké a kyselé chuti.
Pomerančový krém používám především v zimě a na jaře. Tehdy se dají koupit pomeranče v bio kvalitě. Do krému se přidává i pomerančová kůra, proto jsou bio pomeranče bez chemického postřiku na jeho výrobu nenahraditelné.
Suroviny na bílkové těsto
- 9 bílků z vajíček velikost M (pokojová teplota) žloutky spotřebujeme na výrobu pomerančového krému
- 450 g cukru krupice (nezaměnit za cukr krystal – cukr se nerozpustí)
- 10 g kukuřičného škrobu
- 3 čajové lžičky octu
- 1 čajová lžička vanilkového extraktu (lze vynechat)
- špetka soli
- 50 g mletých pistácií
- 50 g mandlí nakrájených na plátky
Suroviny na pomerančový krém
- 3 velké bio pomeranče nebo 4 malé ( množství pomerančů je pouze orientační, protože na krém použijeme 160 ml šťávy a najemno nastrouhanou kůru ze dvou pomerančů)
- 9 žloutků
- 110 g másla 82 % tuku
- 120 g cukru krupice ( množství cukru lze upravit podle toho jak jsou pomeranče sladké, nebo kyselé)
Suroviny na kandovaný pomeranč (ozdoba rolády – lze vynechat)
- 1 bio pomeranč nakrájený na plátky vysoké zhruba 0,5 cm
- 250 ml vody
- 3 – 4 polévkové lžíce cukru krupice
Šlehačka na potření rolády a na finální zdobení
- 600 ml smetany na šlehání nejméně 31 % tuku
- 50 g krupicového cukru
- 1/2 čajové lžičky mleté vanilky (lze vynechat)
Dále budeme potřebovat
- plech na pečení
- pečící papír
- máslo na vymazání
- moučkový cukr na posypání upečené rolády
Tip: Práci na dezertu můžeme rozložit na dva dny. Nejdříve vyrobíme pomerančový krém a kandované pomerančové plátky. Jejích výroba zabere zhruba 40 minut a můžeme je dělat současně. Bílky uložíme do lednice, do druhého dne povolí a budou se lépe šlehat.
Výroba pomerančového krému
Bio pomeranče (pomeranče bez chemicky ošetřené kůry) omyjeme a osušíme. Jemným struhadlem ostrouháme kůru. Strouháme jen na povrchu pomeranče a dáme pozor, abychom nestrouhali příliš do hloubky. Bílá dužina pod kůrou je hořká. Tato hořkost by nepříjemně ovlivnila výslednou chuť krému.
Poté pomeranče rozpůlíme a vymačkáme. Pokud se nám do šťávy dostaly pecky a kousky pomeranče tak šťávu přecedíme. Z této čisté šťávy odměříme 160 ml.
Do mísy s dostatečně velkým přesahem přes okraj hrnce dáme máslo, cukr, pomerančovou šťávu, kůru a žloutky.
Větší hrnec naplníme do jedné třetiny vodou a postavíme na sporák. Zapneme sporák na střední výkon. Na hrnec umístíme mísu a promícháme žloutky s pomerančovou šťávou a cukrem. Jak se bude tvořit pára a zahřívat dno mísy, tak se začne rozpouštět máslo. Vznikající krém průběžně od dna mícháme. Pokud je páry příliš snížíme výkon sporáku. Zahřívaná směs nesmí přesáhnout 80 °C. To znamená že v žádném případě nesmí začít bublat.
Mícháme a zahříváme tak dlouho, až bude krém hustý asi jako puding. Bude to trvat zhruba patnáct minut.
Hustotu krému můžeme v tomto momentu kontrolovat a upravit podle potřeby. Při chlazení krém ještě zhoustne. Příliš hustý krém se nebude dobře roztírat na křehké bílkové těsto.
Mísu sundáme z hrnce, postavíme na podložku a za občasného míchání krém zchladíme.
Výroba kandovaných pomerančových plátků
Na výrobu použijeme pouze pomeranč v bio kvalitě bez chemicky ošetřené kůry. Kůra je součástí dezertu a jí se. Na chemicky ošetřené kůře bychom si moc nepochutnali a ani bychom ji jíst neměli.
Pomeranč dobře umyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky úzké asi 0,5 cm.
Do dostatečně širokého hrnce (nebo můžeme použít velkou pánev) odměříme vodu a cukr. Hrnec postavíme na sporák. Vodu s cukrem promícháme a vložíme jednotlivé kolečka pomeranče tak, aby se co nepřekrývaly. Vodu přivedeme k varu a snížíme výkon sporáku. Necháme jen lehce probublávat zhruba po dobu 30 až 35 minut. Ke konci redukce budou pomerančová kolečka vypadat jako by byly průsvitné a voda s cukrem se změní na hustý sirup.
Ukončíme vaření a hrnec necháme na podložce chladnout při pokojové teplotě.
Postup výroby bílkového korpusu
Troubu předehřejeme na 140 °C program horní/dolní rošt.
Plech v několika bodech potřeme máslem a vyložíme pečícím papírem. Papír si tak přichytíme a bude se nám dobře pracovat. Papír lehce vymažeme máslem. Tím si zajistíme, že se upečený bílkový plát nepřilepí k papíru. Papír pak půjde z upečeného těsta bez problémů odstranit.
Do čisté, odmaštěné mísy dáme bílky, sůl a začneme šlehat. Šleháme tak dlouho až nám vznikne sníh. Do takto vyšlehaných bílků začneme po lžících přidávat cukr a přitom stále šleháme.
Pokud na práci používáme robot tak snížíme otáčky na stupeň 2, cukr pomalu přisypáváme a necháme dobře zapracovat do sněhu. Nezvyšujeme rychlost šlehání. Došlo by k přešlehání sněhu a cukr by se nerozpustil. Nezpracované krystalky cukru způsobí že upečená roláda vodnatí a teče z ní cukrová voda.
Postup je stejný i když na šleháme ručním mixérem.
Vznikne hustá, lesklá bílková pěna.
Tip: Na šlehání velkého množství bílků je výborný kuchyňský robot. On je to vůbec úžasný pomocník, kterého zaměstnávám neustále, a to nejen na výrobu dezertů. Pokud byste si rádi pořídili takového praktického pomocníka a nevíte jak si vybrat, tak především zvažte co vlastně všechno od něj budete chtít. Jestli Vám stačí jen výroba těst, nebo jestli byste rádi aby Vám také nakrouhal třeba zelí. Ty výkonnější zvládnou i výrobu domácího ořechového másla. Což považuji za naprostou a úžasnou vychytávku. Na trhu je k dostání mnoho druhů co se týká velikosti, výkonu a výrobců. Je pravda, že pokud nemáte přímo tip na super bezva robot který má kamarádka, tak se ve výběru těžko orientuje. Tady Vám můžou pomoci s výběrem například recenze, tím ušetříte spoustu času, který jinak strávíte vlastním porovnáváním všech modelů na internetu.
Na vrch bílkové hmoty nasypeme mleté pistácie a krátce prošleháme. Přidáme kukuřičný škrob, ocet a vanilkový extrakt. Vše jemně, ale důkladně promícháme ručně metlou od robotu.
Hotové „těsto“ rovnoměrně rozetřeme na pečící papír a posypeme plátky mandlí.
Plech vložíme do dobře předehřáté trouby a pečeme 28 – 30 minut. Záleží na výkonu trouby. Za žádných okolností, výjimku tvoří že ucítíme spáleninu, troubu neotevíráme a do bílkové hmoty nepícháme špejli. Tento čas i stupně pečení je přesně tak akorát.
Mezitím si připravíme dostatečně velkou podložku (kuchyňský vál), moučkový cukr a pečící papír.
Po třiceti minutách vypneme troubu. Upečenou roládu necháme v zavřené troubě dvě minuty odpočinout. Vytáhneme z trouby, posypeme lehce moučkovým cukrem a přikryjeme pečícím papírem. Na pečící papír položíme podložku nebo kuchyňský vál . Vše společně – plech s upečeným těstem a vál – uchopíme a převrátíme. Tato operace je poněkud náročná na prostor, proto ji doporučuji provádět nejlépe o samotě.
Sundáme plech a pečící papír na kterém se budoucí roláda pekla. Protože jsme jej vymazali máslem, tak to půjde lehce.
Bílkový korpus necháme úplně vychladnout.
Šlehačka
Množství šlehačky je spočítáno i na finální ozdobení rolády, pokud nechceme roládu nijak dekorovat, tak vyšleháme pouze 400 ml smetany na šlehání. Toto množství potřebujeme na potření rolády.
Smetanu nalijeme do dostatečně velké mísy, přidáme cukr a mletou vanilku. Šleháme ručním mixérem tak dlouho, dokud se za metličkami nezačnou dělat brázdy. Zkontrolujeme tuhost šlehačky tím, že přerušíme šlehání a metličky povytáhneme vzhůru. Šlehačka vytvoří měkké špičky které nepadají. Pokud se svezou zpátky, tak musíme ještě chvíli šlehat. Šleháme teď velmi opatrně a na malé otáčky. Pokud bychom šlehali silně a dlouho, tak se šlehačka srazí.
Připravenou šlehačku uložíme do lednice. Vytáhneme ji až těsně před tím, než ji budeme používat.
Dokončení rolády
Vychladlý bílkový plát otočíme užším koncem k sobě a na prvních zhruba patnácti centimetrech uděláme ostrým nožem mělké řezy. Je to proto, aby se nám pak lépe rolovalo. I přesto musíme počítat s tím, že roláda nebude nikdy tak pěkně uhlazená jako z piškotového těsta. Správně upečený bílkový plát je na povrchu křupavý a uvnitř nadýchaný. Z tohoto důvodu bude při rolování praskat.
Připravený plát potřeme rovnoměrně nejdříve pomerančovým krémem a na něj stejným způsobem naneseme vyšlehanou šlehačku. Neroztíráme až do kraje, na vzdálenějším užším konci budoucí rolády necháme asi 5 cm bez krému. Rolováním se krém posouvá a pokrývá celou plochu. Pokud by jej bylo u konce hodně, tak jej vytlačíme rolováním ven.
Pomerančový krém a šlehačku kterou nespotřebujeme na potření bílkového plátu, použijeme na finální zdobení rolády.
Roládu rolujeme od pomazaného užšího kraje. Při rolování si pomáháme pečícím papírem. Před zdobením je lepší roládu vychladit. Krém a šlehačka ztuhne, tím se roláda zpevní. Pokud jsme v časové tísni a hosté přijdou každou chvíli, tak můžeme nazdobit ihned a až pak roládu alespoň hodinu uložit do lednice. Vychlazená roláda chutná lépe.
Roládu ozdobíme podle vlastní fantazie šlehačkou a zbytkem pomerančového krému. Pomeranče můžeme nakrájet, nebo nechat v celku. I sirup z kandovaných pomerančových plátků můžeme použít. Já se k tomu bohužel nedostala, je tak dobrý že jsme ho snědli jen tak.
Okraje rolády není třeba před servírováním odříznout. Jak jsem již psala, této roládě doslova sluší ležérnost a já ji vždy servíruji nezačištěnou. Tentokrát jsem okraje seřízla pouze proto, aby bylo vidět jak vypadá upečené těsto.
