Semifreddo je italský dezert. Je to mrazený smetanový krém, který se před podáváním nechá lehce rozmrazit. Semifreddo znamená v doslovném překladu napůl-zmrazený.
Výroba této „zmrzliny“ nezabere více než půl hodiny a zmrzlinovač vůbec není potřeba, vystačím si s cukrářskou metlou a skleněnou mísou. Je pravda že při šlehání občas přemýšlím kdo by mě tak asi mohl nahradit, ale dezert za trochu úsilí skutečně stojí. Jeho konzistence je jemnější než u zmrzliny a nikdy se v něm nevytvoří krystalky ledu.
Vyrábím semifreddo často. Buď jen tak na chuť, nebo cíleně jako doplněk ke koláčům z křehkého těsta. V zimě do něj přidávám čokoládu a ořechy, v létě čerstvé ovoce. Tak sladím chuť koláče i semefredda k naprosté dokonalosti. Ale největší přednost dezertu vidím v tom, že si sama určím jaké suroviny na jeho výrobu použiji. Tím myslím především čerstvost vajíček, smetanu bez konzervantů a kvalitu ovoce nebo čokolády. Další plusové body má semifreddo zcela určitě za nízké výrobní náklady. Z surovin, které jsou v receptu vyrobím zhruba 2 litry fantastické zmrzliny.
Suroviny
- 3 vajíčka
- 2 žloutky
- 200 g cukru krupice
- 150 g bílé čokolády
- 500 ml smetany na šlehání 31 %
- vanilkový lusk, nebo 2 čajové lžičky vanilkového extraktu, nebo zarovnaná čajová lžička mleté vanilky
Dále budeme potřebovat
- Mísu nebo formu ve které dezert zmrazíme. Může to být i libovolná forma, například na biskupský chlebíček, tu však doporučuji nejdříve vyložit potravinovou fólií. Já používám skleněnou zapékací mísu.
- Potravinovou fólii
Postup výroby
Do dostatečně velké misky odvážíme čokoládu. Pokud použijeme tabulkovou čokoládu, tak ji nakrájíme na malé kousky.
Z celkového množství smetany odebereme 100 ml a v malém hrnci ohřejeme pod bod varu. Smetanu také můžeme ohřát v mikrovlnné troubě, nalijeme ji do dostatečně vysoké sklenice, mikrovlnku nastavíme na 450 W a ohříváme zhruba dvě a půl minuty. Ke konci ohřevu smetanu hlídáme, když začne ve sklenici stoupat je nejvyšší čas ukončit ohřívání, jinak smetana vykypí a budeme mít práci navíc s uklízením mikrovlnné trouby.
Horkou smetanu nalijeme na čokoládu a rozmícháme stěrkou. Mícháme až do úplného spojení smetany a čokolády. Nakonec směs provzdušníme tyčovým mixérem. Mixujeme zhruba minutu až dvě. Takto připravenou čokoládu necháme chladnout na podložce v místnosti.
Základ semifredda tvoří vyšlehané vajíčka s cukrem ve vodní lázni. Tímto způsobem úpravy vajíčka pasterizujeme aniž bychom je uvařili. Jediné co si musíme pohlídat je vzlínání páry a v průběhu ohřívání regulovat teplotu plamene tak, aby nebylo páry příliš a neproudila okolo mísy. Hodně horké páry by způsobilo srážení vajíčkové hmoty na okrajích mísy.
Do hrnce dáme vodu a připravíme si mísu s dostatečně velkým přesahem přes okraj hrnce. Voda v hrnci se nesmí dotýkat mísy proto necháme mezi vodou a dnem mísy mezeru zhruba dva centimetry.
Do mísy dáme celá vejce, žloutky, cukr a zvolenou vanilku. Pokud jsme zvolili vanilkový lusk, tak jej ostrým nožem rozpůlíme a tupou hranou nože seškrábneme semínka, lusk můžeme dát do dózy s moučkovým cukrem. Necháme uležet zhruba deset dní a budeme mít krásně voňavý vanilkový cukr. Zbylé bílky můžeme zamrazit a použít na výrobu jiného dezertu, nebo využít při vaření.
Začneme ohřívat vodu v hrnci. Nejdříve na nejsilnější plamen a když se začne tvořit pára snížíme na střední výkon. Současně cukrářskou metlou rozbijeme žloutky a začneme šlehat. Bílky budou chvíli klást odpor, ale po chvilce se suroviny propojí a směs začne nabývat na objemu. Šleháme nejméně 8-10 minut. Hmota několikanásobně zvětší svůj objem, zesvětlí a zpevní.
Ukončíme ohřev vody a opatrně, abychom se nepopálili, sundáme mísu z hrnce. Odložíme na připravenou podložku. Horkou směs průběžně prošleháváme až do zchladnutí. Netrvá to nijak dlouho a také nemusíme šlehat neustále. Jde jen o to, aby se na vrchu vaječné směsi nevytvořila krusta.
Než vaječný základ semifredda zchladne, vyšleháme zbytek smetany do polotuha. V praxi to znamená, že vyšlehaná smetana bude tuhá, ale když nakloníme mísu, tak se bude posouvat k okraji – jinak řečeno bude „chodit“.
Zchladlou čokoládu se smetanou také chvíli vyšleháme. Můžeme použít metličky od smetany, nemusíme je umívat. Šleháme krátce, směs jen nadlehčíme.
Připravíme si zvolenou formu ve které budeme semifreddo chladit.
Do zchladlé vaječné směsi nalijeme čokoládu a promícháme. Až se obě hmoty spojí přidáme šlehačku a opět promícháme. Nalijeme do formy. Formu dobře obalíme potravinovou fólií a dáme chladit do mrazáku. Chladíme nejméně 12 hodin.
Semifreddo servírujeme podle chuti – samotné, s ovocem nebo s moučníkem.
Nejdříve jej však necháme 5-10 minut povolit při pokojové teplotě, teprve tehdy bude mít správnou konzistenci. Nabírat můžeme zmrzlinovou naběračkou nebo lžící.
